Можно ли использовать глутамат натрия

. , ,

Êðèñòàëëè÷åñêèé ïîðîøîê áåç öâåòà è çàïàõà. Ïðèïðàâà, êîòîðóþ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà, è êîòîðóþ ïîïðîñòó áîÿòñÿ èíûå ëþäè. Åìó ïðèïèñûâàþò ÷óäåñíûå, à èíîãäà ïóãàþùèå ñâîéñòâà… À êàê îáñòîèò íà äåëå?

Âèäåî ñäåëàíî ïîêîðî÷å ÷åì òåêñò, ôîðìóëèðîâêè íåñêîëüêî áîëåå ëàêîíè÷íû ðàäè äîáàâëåíèÿ èëëþñòðàòèâíîãî ìàòåðèàëà (ïðåäóïðåæäàþ, ñïåöèàëüíî ìàêñèìàëüíî òðåøåâîãî), íî êîìó íðàâèòñÿ ÷èòàòü — ñòàòüÿ íèæå.

Ñðàçó äàâàéòå íà÷í¸ì ñ ïðîñòîãî è ïîíÿòíîãî: ÷òîá óáèòüñÿ ãëóòàìàòîì íàòðèÿ íàñîâñåì, åãî íóæíî 17ã íà êèëî âåñà óáèâàþùåãîñÿ. Ïîâàðåííîé ñîëüþ ïóñòèòü ÷åëîâåêà â ðàñõîä ãîðàçäî óäîáíåå, ïðè òîì, ÷òî îíà âåùåñòâî îáùåèçâåñòíî äëÿ íàñ íåîáõîäèìîå è ïîòðåáëÿåìîå ïîæàëóé â êîëè÷åñòâàõ êóäà áîëüøèõ.

×òîáû ïîíÿòü, ìíîãî ýòî èëè ìàëî, ïðèâåä¸ì ïðèìåð. Ôàñóåòñÿ ãëóòàìàò îáû÷íî â ïàêåòû ïî ïîëêèëî. Òî åñòü ÷åëîâåêó âåñîì â 70 êèëîãðàììîâ ïîíàäîáèòñÿ áîëüøå äâóõ òàêèõ ïàêåòîâ. À õâàòàåò ïàêåòà ñåìüå ïðè ÷àñòîì ïðèìåíåíèè ïðèìåðíî íà ïîëãîäà. Âîò â öåíòðå ìîé ïàêåòèê íà ôîòî ãîäè÷íîé äàâíîñòè. Ñåé÷àñ îò íåãî îñòàëîñü áîëüøå ïîëîâèíû. À ðÿäîì ñ íèì êàê ðàç ñîëü — äàâíûì äàâíî çàêîí÷èëàñü.

Íå îáÿçàòåëüíî ãëóòàìàò ïîêóïàòü, ÷òîáû îáíàðóæèòü, ÷òî îí ó âàñ åñòü. Ãëóòàìàòà õâàòàåò â ñ÷èòàþùèõñÿ âïîëíå ïîëåçíûìè, êà÷åñòâåííûìè, è äàæå äîðîãèìè ïðîäóêòàõ. Íàïðèìåð ïàðìåçàí (èìåííî ïàðìåäæàíî ðåäæàíî ñòàíäàðòíîé äâóõëåòíåé âûäåðæêè) ñîäåðæèò 1,5% ãëóòàìàòà, êîòîðûé âûäåëÿåòñÿ â í¸ì êàê ðàç â ïðîöåññå âûäåðæêè. Ïîìèäîðû ñîäåðæàò 0,2%, à âûñóøåííûå âÿëåíûå ñîîòâåòñòâåííî äî 1%, çà ñ÷¸ò ÷åãî çäîðîâî ïðèáàâëÿþò âî âêóñå. Äà, èìåííî, î÷åíü ÷àñòî ÷åì âêóñíåå ïðîäóêò, ÷åì âûøå åãî ñîðò, òåì áîëüøå â í¸ì ñîäåðæàíèå òîãî ñàìîãî ãëóòàìàòà. Íàòóðàëüíîãî!

Íî ìîæåò áûòü, íàòóðàëüíî ïîëó÷åííûé ãëóòàìàò â ïàðìåçàíå îòëè÷àåòñÿ îò ãëóòàìàòà â áîìæïàêåòå?

Èìåþùèéñÿ â ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ïîëó÷àåòñÿ êàê ïðàâèëî ïóò¸ì ôåðìåíòàöèè. À òîò áåëûé ïîðîøîê, êîòîðûé ïðîäà¸òñÿ â àçèàòñêèõ ìàãàçèí÷èêàõ ïîëó÷àåòñÿ… À âîò òóò è ñþðïðèç. Âïåðâûå õèìè÷åñêè ÷èñòûé ãëóòàìàò ïîëó÷åí áûë â ðåçóëüòàòå ãèäðîëèçà áåëêà, çàïàòåíòîâàí è äàæå ïðîäàâàëñÿ, íî áûë äîñòàòî÷íî äîðîã. Òîò æå ãëóòàìàò êîòîðûé ìû ìîæåì êóïèòü ñåé÷àñ — âûäåëÿþò ôåðìåíòàöèåé. Òàê æå êàê îí ïîëó÷àåòñÿ ñûðå. Ýòî äåøåâëå. À ýòî, õì, ïîçâîëÿåò åãî ñ÷èòàòü ýýý… íàòóðàëüíûì. Äà. Âîò ýòîò áåëûé ïîðîøîê ïîäîçðèòåëüíîãî âèäà ñ êîäîì E-621. Ñîâåðøåííî âåðíî…

Òîëüêî íàäî ÷¸òêî ïîíÿòü, ÷òî íàòóðàëüíîñòü è ïîëåçíîñòü âåùè ñëàáî ñâÿçàííûå. Âîò ïîãàíêè, ìóõîìîðû, èëè äàæå áîòóëîòîêñèí âïîëíå íàòóðàëüíûå è íàõîäèìûå â ïðèðîäå âåùè.

È âîò ñëåãêà âîéäÿ â êóðñ äåëà, ïåðåéä¸ì ê áîëåå èíòåðåñíîìó. Ïðèìåíåíèå. Íà÷àòü ñòîèò ñ òîãî, ÷òî íå ñìîòðÿ íà òî, ÷òî ãëóòàìàò ïðèíÿòî íàçûâàòü óñèëèòåëåì âêóñà, âêóñ îí íå óñèëèâàåò. Îí åãî äîáàâëÿåò.

Íà äàííûé ìîìåíò îïðåäåëåíû ïÿòü áàçîâûõ âêóñîâ: ñëàäêèé, ãîðüêèé, ñîë¸íûé, êèñëûé, óìàìè. Òàêæå èíîãäà âûäåëÿþò åù¸ æèðíûé âêóñ, à òàêæå îñòðûé è âÿæóùèé, íî ñåé÷àñ íàñ èíòåðåñóåò ïÿòûé âêóñ, âêóñ óìàìè. Èìåííî åãî äîáàâëÿåò ãëóòàìàò.

Ñàõàð è ñîëü óñèëèòåëÿìè âêóñà íå íàçûâàþòñÿ. Õîòÿ è äîáàâëÿþò áàçîâûå âêóñû òàê æå, êàê ýòî äåëàåò ãëóòàìàò.

Êàæäûé áàçîâûé âêóñ äà¸ò áàçîâóþ æå èíôîðìàöèþ î ïèùå. Ñëàäêèé âêóñ îáîçíà÷àåò áûñòðûå óãëåâîäû, ãîðüêèé ïðåäóïðåæäàåò î ïîòåíöèàëüíîé îïàñíîñòè ïðîäóêòà, ñîë¸íûé îáîçíà÷àåò ïðèñóòñòâèå âàæíîé äëÿ âîäíî-ñîëåâîãî áàëàíñà ñîëè, êèñëûé îáîçíà÷àåò êèñëóþ ñðåäó, íó à óìàìè ãîâîðèò î òîì, ÷òî ýòîò ïðîäóêò ñêîðåå âñåãî áîãàò íà áåëêè.

Åâðîïåéñêàÿ êóëèíàðíàÿ òðàäèöèÿ íå âûäåëÿåò óìàìè êàê îñíîâíîé âêóñ, íî ýòî âîâñå íå çíà÷èò, ÷òî îíà èì íå îïåðèðóåò. Ýòî áûëî áû ñòðàííî, ó÷èòûâàÿ, ÷òî ïðî ñïåöèôè÷íûé «ìÿñíîé» âêóñ ïèñàë åù¸ Àðèñòîòåëü. Ïðîñòî òàê ñëîæèëîñü, âèäèìî èç-çà òîãî, ÷òî ïðîäóêòû ñ ñèëüíûì óìàìè îáû÷íî íàñûùåíû è äðóãèìè âêóñàìè è àðîìàòàìè.

Òàê-òî Åâðîïà çíàåò ìàññó ïðÿìî-òàêè ïåðåíàñûùåííûõ ýòèì ïÿòûì âêóñîì áëþä: ïîìèìî ïðîñòåéøåé íàðåçêè òâ¸ðäîãî èëè áëàãîðîäíî-çàïëåñíåâåëîãî ñûðà ê âèíó ìîæíî ëåãêî âñïîìíèòü î ÷åñíîêå êîòîðûé ïðèñóòñòâóåò ïî÷òè â ëþáîì ìÿñíîì áëþäå, îá àí÷îóñàõ. Èëè âîò ñêàæåì, ïàñòà êàðáîíàðà îáúåäèíÿåò íåñêîëüêî ïðîäóêòîâ ñ ñèëüíûì óìàìè — ÷åñíîê, ïàðìåçàí, øêâàðêè. Âûäåðæàííûå ñòåéêè — òóäà æå.

Ïðîñòî ïî÷òè íåò èìåííî ïî÷òè áåçâêóñíûõ ïðîäóêòîâ ñ ýòèì ñàìûì óìàìè â ÷èñòîì âèäå, êàê ó àçèàòîâ. Ó òåõ íàïðèìåð â øèðîêîì ïðèìåíåíèè âîäîðîñëè êîìáó èëè ñóõàÿ ñòðóæêà òóíöà.

 ñóõîì âèäå ãëóòàìàò âêóñà íå èìååò, ïðîñòî ðåöåïòîðû ÿçûêà íå ïðèó÷åíû ê íåìó ñóõîìó, íî äîñòàòî÷íî åãî ðàñòâîðèòü â âîäå (èëè ïîñûïàòü âëàæíûé ïðîäóêò êñòàòè) ÷òîáû îáíàðóæèòü, ÷òî îíà ïðèîáðåëà âêóñ íàïîìèíàþùèé î÷åíü ë¸ãêèé è íåæèðíûé áóëüîí èç êóðèíîé ãðóäêè èëè âûðåçêè (åñëè êàêîé-òî ñòðàííûé ÷åëîâåê âäðóã ðåøèë ïóñòèòü âûðåçêó íà áóëüîí).

Âîçâðàùàÿñü ê ãëóòàìàòó, ïîíèìàåì, ÷òî îí óìåñòåí â áëþäàõ ñîë¸íûõ, òàê ñêàçàòü íà ïåðâîå è âòîðîå, óñèëèâàÿ èõ íàñûùåííîñòü. Ïî ñóòè îí íåêèé ýðçàö-çàìåíèòåëü êðåïêîãî ìÿñíîãî áóëüîíà. Åñëè ïîïðîáóåì äîáàâèòü ãëóòàìàò â äåñåðò — ïîëó÷èì ñî÷åòàíèå ñòðàííîå, è ðåäêî ïðèÿòíîå.

Òàê æå åñòü ó ãëóòàìàòà íåêàÿ äîçèðîâêà, ïîñëå êîòîðîé îí ïåðåñòà¸ò äîáàâëÿòü âêóñ. Âèäèìî, ïîëó÷àåòñÿ íåêàÿ ïåðåãðóçêà. Ïîòîìó ñêàæåì, åñëè âçÿòü òàðåëêó íàâàðèñòîãî áîðùà è ñûïàíóòü ëîæêó ãëóòàìàòà (àâòîð ïðîáîâàë) íèêàêîãî óëó÷øåíèÿ íå âûõîäèò, à âîò åñëè ñíà÷àëà áîðù ïðèëè÷íî ðàçáàâèòü âîäè÷êîé — ìîæíî â íåêîòîðîé ñòåïåíè âåðíóòü åìó âêóñ. Çàòî åñëè ñûïàíóòü ÷ðåçìåðíî — åñòü ïîëó÷èâøååñÿ ïîïðîñòó òÿæåëî è íå ñêàçàòü ÷òî ïðèÿòíî. Ïðè òîì ÷òî îáû÷íûì êîíöåíòðèðîâàííûì áóëüîíîì èñïîðòèòü ñóï íó ïðàêòè÷åñêè íåðåàëüíî.

Êñòàòè, ïåðåãðóçêà áëþäà èìåííî ãëóòàìàòîì è ïåðåãðóçêà åãî âêóñîì óìàìè âåùè íå ñîâñåì òîæäåñòâåííûå. Íàïðèìåð èíîçèíàò íàòðèÿ (E-631) â ñî÷åòàíèè ñ ãëóòàìàòîì äà¸ò âêóñ åù¸ áîëåå íàñûùåííûé. Òàê ÷òî èõ ÷àñòåíüêî ñìåøèâàþò, íàïðèìåð äëÿ ÷èïñîâ.

Çíà÷èò ëè âñ¸ íàïèñàííîå âûøå, ÷òî âñ¸, ñïîêîéíî åäèì ãëóòàìàò è íå çàäóìûâàåìñÿ? À âîò òóò âîïðîñ èíòåðåñíûé.

Ãëóòàìàò â ïðèìåíåíèè íà êóõíå ñ îäíîé ñòîðîíû î÷åíü ïîõîæ íà ñàõàðîçàìåíèòåëè, à ñ äðóãîé ïîëíûé àíòèïîä.

Ïîõîæ òåì, ÷òî âîçäåéñòâóåò íà ðåöåïòîðû, «îáúÿñíÿÿ» ÷òî â ïðîäóêòå åñòü òî, ÷åãî íà ñàìîì äåëå íåò. Ñàõàðîçàìåíèòåëè ãîâîðÿò «òóò áûñòðûå óãëåâîäû!», à ãëóòàìàò «òàêè ýòî âåñüìà áåëêîâûé ïðîäóêò!».

Àíòèïîä îí è ýêîíîìè÷åñêèé. Ñàìàÿ äåø¸âàÿ åäà ñîñòîèò èç óãëåâîäîâ. Êèëîãðàìì ñàõàðà ñòîèò 30ð. 3870 êêàë çà 30ð. Êîìó-òî ýòîãî íà äâà äíÿ õâàòèò (à êîìó-òî íà âñþ æèçíü… íå íàäî åñòü êèëî ñàõàðà çà ðàç).

Äðóãèå äåø¸âûå è î÷åíü äåø¸âûå ïðîäóêòû òîæå óãëåâîäèñòûå. Ìàêàðîíû, êàðòîøêà, ìîðêîâêà — äàëüøå ìîæåòå ïðîäîëæèòü ñàìè.

Ñ áåëêàìè âñ¸ ñîâñåì íàîáîðîò, äàæå åñëè áðàòü íå èçîëÿò ïðîòåèíà (Îò 1500ð çà êèëî, íà ìèíóòî÷êó), à ïðîñòî âûñîêîáåëêîâûå ïðîäóêòû. Äàæå ñàìûé äåø¸âûé âàðèàíò, îáåçæèðåííûé òâîðîã, ñòîèò îò 300ð çà êèëî — ýòî íà ïîðÿäîê áîëüøå òîãî ñàõàðêà. À âåäü òàì áåëêà äàæå íå 50%, â îñíîâíîì âîîáùå âîäà.

Êàê ñëåäñòâèå, õîòÿ íàì äëÿ ðàçâèòèÿ, õîðîøåãî ñàìî÷óâñòâèÿ è ôèçè÷åñêîé ôîðìû íóæíû è áåëêè, è óãëåâîäû, íî óãëåâîäû ñòàíîâÿòñÿ «ìóñîðíîé» åäîé, à áåëêîâàÿ åäà íàîáîðîò ãîðàçäî áîëåå òðóäíîäîñòóïíà. Îñîáåííî êîãäà õî÷åøü ïîëó÷èòü êàêîå-òî ðàçíîîáðàçèå, à íå çàåäàòü òâîðîæîê ÿè÷íûìè áåëêàìè èçî äíÿ â äåíü.

È âîò ïîëó÷àåòñÿ ñàõàðîçàìåíèòåëü ðàáîòàåò ìàñêèðóÿñü ïîä ìóñîð, à ãëóòàìàò íàîáîðîò, ñòàáèëüíî ìàñêèðóåò ìóñîð ïîä íå÷òî êóäà áîëåå öåííîå. Ïîòîìó-òî ñêàæåì åñëè ãëóòàìàò çàìå÷àåøü â êîëáàñå — íà÷èíàåøü ïîäîçðåâàòü ðàçíîå. Õîòÿ ñàì-òî ãëóòàìàò íè â ÷¸ì íå âèíîâàò. Äà è íå âñåãäà òà æå êîëáàñà òàê óæ ïëîõà.

Âîò ñêàæåì, ñâèíàÿ âûðåçêà ïðîäóêò âïîëíå áåëêîâûé è ìàëîæèðíûé (19,4 ã áåëêà íà 7ã æèðîâ), «óìàìè» èìååò ãîðàçäî ìåíåå âûðàæåííûé ÷åì ó âûðåçêè æå ãîâÿæåé. È ïðèïðàâëåíèå å¸ ãëóòàìàòîì âïîëíå ìîæåò âûãëÿäåòü îïðàâäàííûì.

Íî ïîäîçðåâàòü âîëåé-íåâîëåé íà÷èíàåøü, òåì áîëåå åñëè ïîäóìàòü, âðÿä ëè ïðîèçâîäèòåëü â çäðàâîì óìå ïóñòèò íà êîëáàñó âûðåçêó. Ñêîðåå áëóæäàÿ ïî ñïèñêó êîìïîíåíòîâ âçãëÿä íàòêí¸òñÿ íà ñîåâûé áåëîê.

 îáùåì, äîâåðÿé íî ïðîâåðÿé.

Âòîðîé âîçìîæíûé íåãàòèâíûé ýôôåêò — ÿêîáû ïðè ïðèìåíåíèè ãëóòàìàòà íà÷èíàþò óñèëåííî âûäåëÿòüñÿ ôåðìåíòû íóæíûå äëÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ìÿñà. È åñëè ðàç çà ðàçîì ðàçäðàæàòü îðãàíèçì ãëóòàìàòîì, ïèòàÿñü â îñíîâíîì ÷èïñàìè — êàê ìèíèìóì ãàñòðèò îáåñïå÷åí, à òàì è ÿçâà-ãðîá-êëàäáèùå.

Âïðî÷åì âñå ïîïûòêè íàéòè ïîäòâåðæäàþùèå òàêîé ýôôåêò èññëåäîâàíèÿ ó àâòîðà îêàçàëèñü áåñïëîäíû. Îíî è ïîíÿòíî: íà äèåòå èç ÷èïñîâ ãàñòðèò â ëþáîì ñëó÷àå íå çà ãîðàìè, õîòü òû ïðèïðàâëÿé èõ ãëóòàìàòîì, õîòü íåò.

À âîò ìíîæåñòâî èññëåäîâàíèé íà æèâîòíûõ, ãäå èõ êîðìèëè çà÷àñòóþ ñëîíîâüèìè äîçàìè ãëóòàìàòà ñìîãëè ïîêà âûÿñíèòü, ÷òî òîëüêî ñëîíîâüè-òî äîçû è äàþò êàêèå-òî ñóùåñòâåííûå íåïðèÿòíûå ýôôåêòû. Âîí ñêàæåì, ñìåðòåëüíàÿ äîçà âûñ÷èòàííàÿ íà ÷åëîâåêà è ïðèâåäåííàÿ â íà÷àëå òåêñòà — îíà èìåííî èç òàêèõ èññëåäîâàíèé.

À âîò íà ñâîåé êóõíå ýôôåêò êóäà áîëåå ñëîæíûé. Êîãäà òîò êòî ãîòîâèò ñ÷èòàåò ÁÆÓ áëþä è ãîòîâèò ñ åãî ó÷¸òîì — âðåä îò ãëóòàìàòà âðÿä ëè îáíàðóæèò. Ïîòîìó ÷òî áëþäà áóäóò ñîäåðæàòü äîñòàòî÷íî áåëêà. Íî è öåííûõ ýôôåêòîâ áóäåò íåãóñòî, ïî òîé æå ïðè÷èíå, äà è åñëè ïåðåáîðùèòü ñ ãëóòàìàòîì, áëþäî ñòàíîâèòñÿ íåñáàëàíñèðîâàííûì ïî âêóñó, ÿâíî ìåíåå ïðèÿòíûì.

Èñïîëüçîâàòü ìîæíî ñìåëî, íèêàêèõ ïðåãðàä êðîìå ðàçóìíîé äîñòàòî÷íîñòè íåò.  êðàéíåì ñëó÷àå ïðîñòî ïîëó÷èòñÿ íå î÷åíü âêóñíî è â ñëåäóþùèé ðàç ãëóòàìàòà äîáàâèøü ïîìåíüøå.

À âîò ñ ðàçóìíîé äîñòàòî÷íîñòüþ — ïîäóìàéòå, íå ïûòàåòåñü ëè âûòÿíóòü áëþäî, êîòîðîå òðåáóåò âîçìîæíî ñîâñåì èíîãî? Íàïðèìåð, äîáðîãî êóñêà ìÿñà?

Òàì âåäü è ïðîâåðåííûé áàëàíñ, è áîãàòûé íà îòòåíêè, à íå ïðîñòî íàñûùåííûé âêóñ. È íàñòîÿùèé, íåîáõîäèìûé äëÿ íàñ áåëîê.

Источник

Глутамат натрия

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 января 2021; проверки требуют 3 правки.

Запрос «Адзиномото» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных вкусов — умами, или так называемый «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького.

Промышленное производство[править | править код]

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «Адзиномото» (яп. 味の素 — «сущность вкуса»).

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[2]. В 1960-1970-е годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является натуральным веществом.

Применение[править | править код]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. MonoSodium Glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен[2].

Вкусовые свойства[править | править код]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах[2].

Использование в разных странах[править | править код]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм[править | править код]

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении, и утверждает, что «потребление в меньших количествах допустимо»[5]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[6].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[7], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[8].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Re Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[9]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[10].

ЛД50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 г/кг массы тела[11].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[12].

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[13].

См. также[править | править код]

• Глутаминовая кислота
• Пищевые добавки
• Синдром китайского ресторана

Примечания[править | править код]

1. ↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру. Дата обращения: 29 декабря 2015.
3. ↑ healthnews.ru (недоступная ссылка). Дата обращения: 9 декабря 2008. Архивировано 1 февраля 2009 года.
4. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
5. ↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
6. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
7. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
8. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
9. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875-1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
10. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
11. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
12. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no ificant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»
13. ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in «Chinese Restaurant Syndrome» or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an «acceptable daily intake (ADI) not specified» to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»

Источник