Можно ли использовать фруктозу при выпечке

Содержание:

Добавки в питании

Использование добавок регламентировано на уровне закона. Особый комитет, состоящий из специалистов, отслеживает актуальную информацию об исследованиях и формирует список разрешенных компонентов. Им присваивается международный код, который производитель обязан указывать на упаковке.  

Пищевые добавки делятся на группы в зависимости от выполняемой задачи. Подсластители — одна из самых популярных, чья функция состоит в достижении оптимального уровня сладости. Обычно первым приходит на ум сахар, который кладут во все блюда кондитерской отрасли. Но существуют и альтернативные варианты натуральной и синтетической природы. Их используют для снижения затрат на производство (зачастую стоимость ниже цены сахара) и нужд людей с особенностями здоровья.

Что такое фруктоза

Один из наиболее известных натуральных заменителей сахара — фруктоза. Этот углевод содержится в меде, плодах фруктов и ягод. Именно из такого сырья ее получают в промышленном количестве. Конечным продуктом становится кристаллический порошок. Его активно применяют при изготовлении сладких продуктов. Сегодня на полках магазинов можно встретить огромное количество подобных товаров. Поэтому важно разобраться в характеристиках вещества, возможных пользе и вреде фруктозы, применении и влиянии на организм.

Фруктоза вместо сахара 

Фруктозу кладут в молочные изделия, газированные сладкие напитки, десерты, варенье, конфеты, печенья, джемы, соки, конфитюры, мармелад и желе. Что же отличает эти продукты от тех, в чьем составе присутствует сахар? 

• фруктоза в несколько раз слаще сахарозы, а значит, для насыщения ее нужно гораздо меньше. Таким образом, калорийность продукта снижается;
• она только в малой степени влияет на уровень сахара в крови — это свойство вытекает из предыдущего.

Продукты на фруктозе окружены разными мифами. Например, кто-то считает их исключительно полезными, а кто-то, наоборот, отказывается от употребления. Разберем эти утверждения подробно. 

Вред и польза фруктозы вместо сахара

Также нужно учитывать потенциальный вред фруктозы. Он обусловлен как индивидуальными особенностями здоровья, так и самими ее характеристиками. Вот на что стоит обратить внимание:

• фруктоза входит в состав подавляющего большинства продуктов: диетического питания, колы, соков в пакетах, кетчупов, йогуртов и майонезов. Но это не та же самая фруктоза, из которой состоят ягоды и фрукты. Вместо нее используется фруктозный сироп кукурузы (при этом производители нередко пишут на упаковке «натуральный мед», что не соответствует действительности). Такой сахар усваивается хуже и приводит к отложению жиров, что позволяет говорить о вреде фруктозы для печени;
• фруктоза слабее стимулирует выработку гормона инсулина, который служит индикатором насыщения и это может привести к набору веса;
• даже фруктоза, при избыточном употреблении, может привести к нарушениям в обмене углеводов, в том числе сахарному диабету;
• существует непереносимость фруктозы, когда организм не в состоянии нормально расщепить и переварить ее. Она обнаруживается в раннем возрасте и требует жесткого ограничения либо исключения этого сахара из употребления.

Диетологи считают нормальной суточной дозой 40 граммов фруктозы. Такое количество точно не повредит здоровому человеку.  При этом лучше употреблять «правильную» фруктозу из свежих плодов и меда, а также продуктов здорового питания.

Теперь рассмотрим особенности употребления фруктозы детьми и людьми с сахарным диабетом.

Фруктоза при диабете

Диабетикам приходится четко рассчитывать свой рацион и менять пищевые привычки. Фруктоза служит им отличным заменителем глюкозы и помогает разнообразить питание. Именно промышленное производство фруктозы помогло появлению целого ряда диабетических продуктов. Они позволяют есть сладкие продукты без риска развития гипогликемии, то есть критического повышения уровня глюкозы в крови (в 3-5 раз). 

Фруктоза безопасна в дозировке до 40 граммов, так как по сравнению с сахарозой имеет низкий гликемический индекс. Она слаще сахара, поэтому для производства лакомств ее требуется совсем немного.

Вред и польза сладостей на фруктозе

Сегодня индустрия питания выпускает специальные сладости, которые разрешены людям с диабетом 1 и 2 типа. Среди них особенно популярны:

• варенья;
• печенья;
• конфеты и мармелад.

Можно предположить, что основное отличие этих продуктов от обычных в том, что привычный сахар заменен на фруктозу. На деле же в составе часто отсутствует пшеничная мука и крахмал, которые тоже сильно влияют на уровень глюкозы в крови. Поэтому нужно внимательно читать перечень ингредиентов, покупая что-то для себя. Также эндокринологи рекомендуют следить за тем, как влияет употребление тех или иных сладостей на самочувствие и регулярно измерять уровень сахара.

Фруктоза для детей

Традиционный сахар принято считать вредным для детского организма:

• шоколад и конфеты вызывают рост болезнетворных бактерий и кариес;
• избыток сладкого мешает нормальному развитию органов пищеварения, приводит к аллергическим реакциям и набору веса.

Тем не менее, многие родители предпочитают не отказывать детям в сахаре, а заменять его на подсластитель. В данной ситуации он имеет свои преимущества:

• снижает вероятность развития кариеса;
• не нагружает печень, почки и пищеварительную систему;
• не сказывается на уровне глюкозы в крови.

Педиатры уверены, что без особой необходимости заменять сахар не стоит, так как фруктоза может спровоцировать накопление в организме мочевой кислоты и ее производных. Если же ребенок страдает сахарным диабетом, то давать сладости на фруктозе можно только после консультации со специалистом, поскольку неумеренное употребление может спровоцировать еще большие нарушения углеводного обмена. 

Существуют общие рекомендации относительно детского питания с фруктозой:

• его следует сделать разнообразным, добавляя туда мясо, рыбу, молочные продукты, каши и овощи;
• лучше давать ребенку фруктозу в «натуральном» виде: ягодах, фруктах и сухофруктах;
• количество готовой еды, содержащей фруктозу (магазинные батончики, газировка, пакетированные соки), лучше ограничить;
• употребление продуктов должно сочетаться с физической активностью ребенка.

Продукты на фруктозе для здорового человека

Полезна ли фруктоза вместо сахара в принципе? Здесь не существует универсальной рекомендации, все упирается в индивидуальные цели и особенности организма. Здоровому человеку вполне допустимо употреблять около 40 граммов фруктозы в сутки. Разумеется, желательно есть больше фруктов, меда и ягод, нежели обычную кристаллическую фруктозу. Если же вас привлекает низкая энергетическая ценность ингредиента и вы рассчитываете сбросить вес, то об этом стоит посоветоваться с врачом. В любом случае, злоупотреблять диетическими батончиками и класть этот подсластитель во все без разбора напитки не нужно.

Сорбит как альтернатива сахару

Сорбит при диабете

Сорбит менее сладкий, чем сахар и не влияет на уровень глюкозы в крови, поэтому вполне разрешен для употребления диабетиками. Его гликемический индекс ниже, чем у фруктозы, что делает ее более удачным заменителем сахара. Впрочем, специалисты не советуют принимать больше 40 граммов в день, поскольку это может привести к расстройству желудка из-за слабительного эффекта порошка. Также существует вероятность набрать лишний вес. Чтобы достичь чувства сытости, люди часто превышают нужное количество, получая избыток калорий. 

Несмотря на противоречивые мнения, ученые пришли к выводу о безопасности сорбита, при соблюдении всех рекомендаций и отсутствии противопоказаний (заболеваний ЖКТ). 

Выбор заменителя сахара

Существуют также искусственно синтезированные заменители сахара:

• аспартам. Очень распространенный низкокалорийный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Разрешен всем людям, используется в очень большом спектре продовольственных товаров, а для насыщения его нужно совсем чуть-чуть;
• сукралоза. Это устойчивое к нагреванию вещество в 600 раз слаще сахарозы и абсолютно не сказывается на уровне глюкозы в крови.

Тем не менее, ряд специалистов выдвигает гипотезу о взаимосвязи употребления этих добавок и быстрого увеличения массы тела и рекомендует применять в пищу натуральные подсластители. Главным ориентиром остается цель, которую вы преследуете в выборе заменителя (поддержание формы, режим тренировок, диета при различных заболеваниях). Помимо этого, выбирать нужно тщательно, изучив сведения о происхождении добавки, степени ее изученности и качества. Поэтому обращайте внимание на срок годности продукта и наличие примесей, которых ответственный производитель старается избегать.

Стоит ли заменить сахарозу на фруктозу?

Среди рекомендаций диетологов очень часто встречается совет заменить сахар на фруктозу, но он уместен не во всех ситуациях. Зачем заменять сахарозу фруктозой, будет ли такая замена полезной?

Диетологи часто рекомендуют своим пациентам временно отказаться от сахара в пользу фруктозы, то есть фруктового сахара. У некомпетентных людей создается иллюзия, что фруктоза – это безопасный сахар, который можно употреблять без ограничений. Замена сахарозы фруктозой уместна лишь в некоторых ситуациях.

Фруктоза – это моносахарид, который содержится в фруктах, ягодах и даже сладких овощах, его часто используют в качестве заменителя сахара. Фруктоза содержит на 30% меньше калорий, чем сахар, при этом ее сладость более выражена, то есть для получения привычного вкуса фруктозы потребуется меньше, чем сахарозы. Свойства фруктозы дали ей широкое распространение в кулинарии, она используется в выпечке не только для придания сладости, но и для пышности теста.

При добавлении фруктозы продукты не меняют своего цвета, и это свойство очень ценно.

Рекомендации перейти на фруктозу чаще всего основаны не ее главном отличии от сахара – она гораздо медленнее усваивается организмом. Это свойство используется в спорте, когда требуется получить большое количество энергии на долгое время, а также при терапии для диабета и ожирения, фруктоза не вызывает столь резкого скачка глюкозы и инсулина, как обычный сахар. Также в медицине фруктовый сахар используется при недостатке глюкозы в организме, отравлениях и неспособности печени запасать гликоген. Фруктозу нельзя считать однозначно вредной или однозначно полезной, ее использование должно быть целесообразным ситуации.

Польза от использования фруктозы

Это естественный моносахарид, который полезен в натуральных продуктах питания, в первую очередь фруктах и ягодах. При употреблении фруктозы в таком виде организм получает вещества для поддержания нормального уровня сахара в крови, то есть для противостояния переизбытку сахара. Фруктоза из фруктов полезна для зубов и десен, она снижает риск возникновения воспалений. В целом для организма умеренное употребление сахарозы – это укрепление иммунитета и профилактика проявлений аллергии.

Вред от использования фруктозы

Нельзя считать сахарозу безопасным заменителем сахара, так как при неумеренном употреблении она принесет не меньше вреда, чем любой другой простой углевод. Вред от использования фруктозы может проявиться и без злоупотребления, это вещество способно вызывать привыкание. Зависимость от фруктозы начинает проявляться с повышенного чувства голода, затем на почве этого человек начинает набирать килограммы, далее нарушается обмен веществ, органы не могут работать так, как положено. Популярность использования фруктозы в качестве сахарозаменителя стала намного ниже после открытия факта, что замена нарушает процесс усвоения меди и приводит к снижению гемоглобина, от этого развивается анемия и другие заболевания.

Употребление фруктозе на диете

Замена сахара на фруктозу с целью избавиться от лишнего веса может быть целесообразной, но только при умеренном употреблении. Фруктоза ускоряет усвоение пищи, сахар действует по-другому, он затрудняет переваривание пищи. Диетологи советуют не исключать сахар из рациона полностью, если для этого не противопоказаний, а фруктозу получать из овощей и фруктов.

Источник

Пропорции замены сахара в выпечке натуральными подсластителями

Стевия

Для замены 1 ст. сахара используйте 1 1/2 ч.л.

Добавить около 1/3 ст. наполнителя, возмещающего объем сахара в рецепте. Это могут быть йогурт, яблочное или другое фруктовое пюре, яичные белки. В некоторых случаях можно использовать просто воду или сок.

Легкий травяной привкус стевии гасят цитрусовые и специи.

Мед, финиковая паста, сироп топинамбура

Для замены 1 ст. сахара используйте 1/2 — 3/4 ст.

Сократить количество жидкости на 1/3. Если жидкость не используется, добавить 3 ст.л. муки на каждые 1/2 ст. меда/пасты/сиропа.

Снизить температуру выпекания на 10°С.

Нектар агавы

Для замены 1 ст. сахара используйте

Сократить количество жидкости на 1/3, снизить температуру выпекания на 10°С.

Кленовый сироп

Для замены 1 ст. сахара используйте

Сократить количество жидкости на 3 ст.л., добавить 1/4 ч.л. соды

Источник

Какой сахарозаменитель для пп-выпечки выбрать: мой опыт

Когда я перешла на правильную и полезную выпечку, столкнулась с проблемой — не каждый сахзам, даже хороший и дорогой, даёт нужную сладость. А некоторые ещё и привкус неприятный добавляют. Методом проб и ошибок определила, какой сахзам идеально подходит для пп-выпечки, а какой нет. Расскажу обо всех нюансах — о ценах, вкусах, сладости и опасностях, которые могут таить сахзамы при термообработке.

Я — не сладкоежка, моя слабость — «сало-мясо-колбаса». Но свежеприготовленные румяные сырники, чизкейки и домашнюю сдобу обожаю. Принципы пп вот это вот всё запрещают. Но ведь можно адаптировать под пп почти любой рецепт! Муку заменяем полезной цельнозерновой, сахар — сахарозаменителями и получаем пп-выпечку, которая полезна, вкусна и так же аппетитна. Да, ею тоже нельзя объедаться, потому что калорий там не мало. Но 4 вот таких пп-сырника жирком на боках не лягут.

Вот только проблема с сахзамами. Со стевией не очень сладко, с медом калорийно, с эритритолом дорого. Что же выбрать?

Расскажу про 5 самых популярных подсластителей — качественный порошок стевии, натуральный мёд, эритритол, Фитпарад №8 и Фитпарад№7. Я распишу их плюсы/минусы, а вы сами решайте — какой вам подходит.

В перечне вы не найдёте ни опасных для здоровья сахарина, аспартама и их «товарищей», ни калорийной фруктозы, которую до сих пор иногда советуют худеющим.

Фитпарад №7

Это мой любимчик для выпечки, поэтому начну с него.

Плюсы: реально сладко даже после длительной термообработки, недорого, не даёт привкуса или какого-то запаха, 0 калорий.

Минусы: в составе сукралоза, о вреде которой в интернете написано немало.

Фитпарад №8

Тоже неплохой сахзам, но мне не такой сладкий.

Плюсы: недорого, абсолютно натурально (в составе эритритол и стевия), ноль калорий, термостабилен.

Минусы: мало сладости.

Стевия

Этот сахзам — первое, что я попробовала. И долго считала, что он лучший. Да, мало сладости и есть, хоть и легкий, привкус. Да и сладость в выпечке очень слабо чувствуется. Больше для сырых десертов подходит. Но ведь натурально и совсем некалорийно!

Плюсы: полностью натуральный продукт, ноль калорий, доступно по цене.

Минусы: привкус, сладость после термообработки почти не ощущается.

Мёд, а также кленовые и другие натуральные сиропы

Плюсы: натурально, масса дополнительных «плюшек» — витамины, микро- и макроэлементы.

Минусы: калорий много (больше 300), есть информация о возможном вреде после термообработки.

Эритритол

Чудесный сахзам — привкуса не даст, сколько ни добавляй, в выпечке показывает себя отлично. Правда, есть одно «но» — цена.

Плюсы: по вкусу почти как привычный нам сахар, ноль калорий, безвреден, термостабилен на 5 с плюсом.

Минусы: стоимость. На Айхербе, к примеру, за 400+ г эритрита вы отдадите больше 7 долларов.

А вы какими сахзамами пользуетесь? Есть любимые? Буду рада узнать о новинках.

Источник

Использование фруктозы в домашней выпечке

Если мы имеем дело с дрожжами, то тесто будет подниматься и на фруктозе, и на сахаре. Разницы во внешнем виде готовой выпечки не будет.

А вот в кексах и печенье, при приготовлении которых дрожжи не используются, фруктоза ведёт себя по-другому. Первое отличие в том, что если в кексах используется фруктоза, а не сахар, то они получатся меньшего размера.

Второе, что надо учесть, «фруктозные кексы» быстрее подрумяниваются. Из-за этого может случиться так, что они не пропекутся внутри, а снаружи будут выглядеть как готовые. Но если вы знаете об этой характерной черте теста с добавлением фруктозы, то сможете внести коррективы в температурный режим духового шкафа. Температуру следует понизить на десять-двадцать градусов относительно приготовления кексов, приготовленных с использованием сахара. Соответственно, время выпекания увеличится.

Что касается печенья на фруктозе, то и здесь имеются отличия. Во-первых, оно не будет таким сладким, как приготовленное с использованием сахара. Это связано с тем, что фруктоза участвует в реакции Майяра. Это такой процесс, когда при нагревании продукта возникает цвет, запах, вкус готовой пищи.

Печенье на фруктозе, как и кексы, нужно выпекать при более низкой температуре, а также увеличить время приготовления.

Если мы используем фруктозу в тесте, то печенюшки будут более мягкими, а если сахар, то более рассыпчатыми. Фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому печенье останется мягким дольше.

Источник

Фруктоза

Фруктоза в кулинарии – полезный заменитель сахара

Сахарозаменители получили широкое применение в питании человека. Сегодня их употребляют в пищу не только диабетики, дети или люди, склонные к ожирению, но и все, кто придерживается здорового образа жизни, следят за своим весом и т.д. Одним из таких сахарозаменителей является фруктоза — самый популярный моносахарид, который присутствует во всех фруктах, ягодах, сладостях, меде и даже живых организмах. Она еще известна как левулоза, фруктовый сахар или гексулоза. Фруктоза добывается промышленным путем, ее можно купить в любом продуктовом магазине. Действительно ли она полезна? Каким вкусом обладает? И в каких блюдах можно использовать?

История и география продукта

Природными источниками фруктозы являются мед и фрукты, самое высокое ее содержание в клубне георгина и топинамбуре. Ее никто не изобретал — она присутствует во многих продуктах изначально.

История фруктозы начинается с ее изучения и синтеза, здесь заслуга всецело лежит на химиках и ученых. Они уже более 100 лет лабораторно синтезируют вещество, аналогичное природной фруктозе и постоянно совершенствуют технологии.

Первооткрывателем всех сахарозаменителей считается российский эмигрант Фальберг. Именно он в 1879 году совершенно случайно ощутил сладковатый вкус хлеба во время трапезы. На самом деле сладость исходила не от хлебного куска, а от пальцев самого Фальберга. Как оказалось, химик перед принятием пищи работал с сульфаминбензойной кислотой, именно тогда он узнал, что она очень сладкая. Благодаря удивительному открытию начали синтезировать сахарин, несколько позднее фруктозу.

Сегодня насчитывается более 20 предприятий по всему миру, которые производят фруктозу. Они сосредоточены в основном в Европе и Китае. Ежегодно мировое производство кристаллической фруктозы выпускает порядка 150 тонн продукта.

Виды и сорта

Фруктоза сама по себе является разновидностью моносахаридов, поэтому разделений на сорта не имеет. Встречается в виде белого кристаллического порошка и таблеток. Именно в таком виде ее можно встретить на полках магазинов и витринах супермаркетов. Вес порошка и количество таблеток в упаковке может колебаться в зависимости от производителя.

Чтобы ее получить, необходимо сварить сироп из земляной груши или клубня георгина — в них содержится больше всего вещества. После промывания сиропа спиртом фруктоза превращается в кристаллическую массу.

Можно выделить фруктозу и при обработке инвертированного сахарного тростника на глюкозу. Сегодня продукт синтезируют из любого сахарного раствора, который имеет высокое содержание фруктозы. Самыми популярными являются глюкозно-фруктозные сиропы.

Финская фирма «Суомен Сокери» разработала специальную ионообменную технологию, благодаря которой можно получить данное вещество в промышленных масштабах путем гидролиза сахарозы. Технология позволяет из каждых полутора килограмм сахарозы синтезировать один килограмм кристаллической фруктозы.

Полезные свойства

Наиболее полезной она считается для диабетиков благодаря низкому гликемическому индексу. Для ее переработки организму надо потратить в пять раз меньше инсулина, чем для глюкозы. Продукты на фруктозе не вызывают быстрого повышения уровня сахара в крови, они медленнее всасываются и быстрее катаболизируются. В сравнении с сахаром фруктоза имеет меньшую калорийность и менее вредна для зубов, препятствует появлению кариеса. При этом вызывает быстрое чувство насыщения и утоляет голод.

Кроме того, она обладает тонизирующими свойствами, уменьшает калорийность пищи, быстрее восстанавливает организм после умственных и физических нагрузок. Именно поэтому ее рекомендуют включать в рацион питания спортсменов и детей, а продукты с ее содержанием (халву, зефир или мед) можно встретить в рюкзаке у каждого туриста.

Ее используют в лечебных целях даже врачи «скорой помощи». Это один из самых эффективных средств при отравлении алкоголем. Внутривенные капельницы с фруктозой ускоряют метаболизм алкоголя и позволяют быстрей восстановиться.

Может ли она нанести вред организму? Может, если употреблять фруктозосодержащие продукты в неограниченных количествах. При таком питании высок риск появления избыточного веса и развития ожирения. Следует контролировать, чтобы суточная норма для взрослого человека не превышала 45-50 грамм.

Вкусовые качества

Продукт по своим вкусовым качествам практически не отличается от обычного белого сахара, разве что имеет еще более сильный сладкий вкус и совершенно не имеет аромата. Не зря он относится к самым сладким сахарам и действительно оказывается слаще в 1,8 раз — для некоторых такой порог уже является приторным. Вкусовые качества не меняются даже при высокой температуре или длительном хранении. Именно поэтому широко используется в кулинарии, причем расход вещества значительно меньше, чем классического сахара.

Применение в кулинарии

Благодаря высокой степени сладости, фруктоза получила широкое применение и используется везде, где может заменить сахар. Она популярна во многих странах, но особенно ценится в Китае и странах Европы. Кристаллическая смесь полностью растворяется в воде и используется при изготовлении сладких напитков, соков, компотов, при производстве мороженного, конфет, шоколада, зефира и кондитерских изделий. Часто используют при производстве джемов и варенья, кетчупов и домашней консервации. Дополнительным преимуществом продукта является то, что фруктоза усиливает аромат ягод, овощей и фруктов.

Нередко фруктозу используют для выпечки сдобных хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что процесс требует ускоренного режима и менее высокой температуры, с ее помощью быстрее появляется румяная корочка, изделия получаются пышными и воздушными, надолго сохраняют свежесть.

Многие производители детского питания производят свои продукты именно на основе натуральной фруктозы. Она рекомендована для детского меню, важно только придерживаться дозировки, которую настоятельно рекомендуют педиатры.

Источник