Можно ли использовать дубовые опилки для копчения
Содержание статьи
Свойства щепы дуба для копчения и область применения материала
Копченое мясо дичи, признанное традиционным деликатесом, обладает пикантным и нежным вкусом, красиво смотрится на праздничном столе, не портится при длительном хранении. Тепловая обработка на дубовой щепе — старинная методика приготовления мяса птиц и животных, обитающих в природных условиях. Дубовая щепа придает продуктам золотистый оттенок, пикантный вкус и аромат.
Качественные свойства дубовой щепы для копчения мяса
Используется щепа дуба для копчения как отдельный материал, так и в сочетании с другими видами древесины. Важно правильно выбрать заготовки и пунктуально придерживаться правил приготовления продуктов. Вкус и качественные свойства копченостей зависят от соблюдения температурных параметров, технических возможностей коптильни, применяемых методов копчения (холодный или горячий пар).
Щепа для дуба может быть покупной или заготовленной самостоятельно. При проведении заготовки своими силами отбирают крепкие ветки здорового дерева (подходит также и стволовая часть). Использовать для копчения мяса и рыбы свежую древесину нельзя — в ней содержится много биологически активных веществ, которые придают мясу резкий аромат, нейтрализуя ценные вкусовые качества.
Не подойдут для заготовки дубовой щепы строительные доски, прошедшие фабричную обработку, поскольку в заводских условиях применяется комплекс химических компонентов, предупреждающих вероятность развития гнилостных процессов. Только экологически чистая щепа, полученная от здорового дерева, может использоваться в коптильнях. Некачественное топливо не только ухудшит вкус заготовки, но и снизит питательную ценность продукта. Еще хуже, если в коптильный дым попадут опасные для здоровья человека вещества, всевозможные токсины и канцерогены.
Особенности заготовки дубовой щепы
Для копчения мясопродуктов используют вылежавшуюся древесину, из которой испарилась влага. В домашних условиях для получения такого материала потребуется не менее полугода (при условии наличия эффективной вентиляции в помещении), что само по себе представляет проблему для всех, кто не занимается копчением профессионально.
Если вы все же решили попробовать свои силы в приготовлении мяса (рыбы) в коптильне, соблюдайте правила по приготовлению топлива. В первую очередь освободите древесину от коры, внимательно рассмотрите срединную часть веток или ствола. Если увидите обширные очаги гнили или рассыпающиеся в труху участки, не используйте этот материал. При обнаружении небольших дефектов на крепком, здоровом дереве удалите их с помощью столярного инструмента.
Для получения щепок с помощью топора потребуются определенные навыки и соблюдение техники безопасности. Крупные ветки и ствольные части помещают на чурбан и срубают фрагменты, расположив топор под углом 15 градусов к заготовке. При данной методике рубки получают щепу овальной формы толщиной 1-2 см.
Для рубки веток толщиной 5 см инструмент располагают перпендикулярно и бьют по дереву под углом 35-40 градусов. Щепа, полученная методом рубки, различается по форме и толщине — это особенно заметно в тех случаях, когда заготовкой топлива занимается новичок.
Для получения большого количества дубовой щепы используют механизированные средства. Заготовки распиливают циркулярной пилой, получая примерно одинаковые по форме и размеру плашки. Затем изделия раскалывают пополам и из каждой половины строгают щепу. Колоть и резать дерево надо вдоль волокон, чтобы древесина легче расщеплялась.
Такая методика позволит получить однородные аккуратные заготовки. Древесина дуба отличается твердостью и плохой податливостью в обработке, поэтому для получения коптильного топлива придется затратить немало времени и усилий. Тем, кто не готов отрабатывать навыки по заготовлению материала, лучше приобрести готовые упаковки с дубовой щепой для копчения, выбрав надежного производителя продукции этого класса. Тем более что далеко не у всех есть условия для полного цикла обработки древесины. Покупка качественного материала позволит сэкономить массу времени и не допустить ошибок новичка.
Важные моменты по использовании щепы дуба в коптильнях
В коптильнях, независимо от их масштаба и условий применения, должен генерироваться легкий прозрачный дым. Вкус и качественные свойства копченостям придают вещества, образующиеся при высокотемпературном распаде топливного материала (древесины). Если в процессе копчения появляется облачный густой дым с выраженным запахом, значит, в пищевой продукт попадают пиролизные газы и элементы с кислотным основанием.
При правильной подготовке (выборе) дубовой щепы вредные вещества прогорают в нижних слоях, не достигая обрабатываемой продукции. Мясо, подверженное такой обработке, приобретает желтоватый или насыщенный золотистый цвет, а также лишается специфического запаха. Поскольку щепа дуба выделяет большое количество тепла при сгорании, материал надо использовать в коптильнях, где предусмотрена возможность регулировать параметры температурного режима.
Щепа дуба прекрасно сочетается с заготовками из ольхи, яблони, вишни, груши и другой фруктовой древесины. Это универсальный материал, подходящий для копчения большинства видов мяса и рыбы. Важно знать, что лучшими свойствами обладают крупные фракции древесины (размеры — минимум 2,5×4 см, толщиной не менее 1 см). Именно крупная щепа дает равномерно прогорает и обеспечивает процесс длительного тления. Вредные компоненты оседают в нижних слоях воздушной смеси, а до заготовок доходит только чистый дым. Опилки или стружка не подходят в тех случаях, когда вы планируете получить продукт высокого качества.
Подготовка оборудования
Оборудование готовится, когда в наличии есть все компоненты для процесса копчения. Перед загрузкой камера и дымоход тщательно очищаются от продуктов сгорания. Нельзя допустить, чтобы на стенках остались гарь, жир, следы гари, поскольку это не только испортит вкус копченого мяса, но и сделает их вредными для здоровья.
Пустая коптильня прогревается до температуры 200 градусов и остужается до требуемого уровня, в зависимости от используемой технологии. Далее засыпается щепа для дуба. Количество топочного материала определяется загрузкой и мощностью оборудования. Количество времени, в течение которого мясо подвергается, копчению, зависит от способа разделки и веса продукции. Это могут быть целые тушки (заяц, куропатка, тетерев), а также их части — балыки, окорока, филейная вырезка, головы и так далее.
Температурный диапазон зависит от рецептуры. В коптильной практике различают три вида обработки:
- горячее (30-50 градусов)
- полугорячее (60-80 градусов);
- высокотемпературное (от 80 до 100-140 градусов).
В начальной стадии достигается максимальная отметка температуры, затем происходит ее плавное понижение до заданного параметра (в пределах 10-12 градусов). Коптильщики постоянно следят за дымом, не допуская нарушения прозрачности и появления резкого запаха продуктов горения. Время нахождения мяса в коптильне — 12-18 часов, но при высокотемпературной обработке процесс копчения проходит быстрее, в течение 3-12 часов.
Холодное копчение с дубовой щепой осуществляется при температуре 20-40 градусов. Дым и воздух, проходящий от топки в коптильную камеру, остужаются до заданных параметров. Вкус продуктов, полученных по технологии холодного копчения, получается более тонким и глубоким. Другое достоинство — длительность хранения. Мясо хранится в прохладных помещениях до года (и более) за счет насыщения естественными консервантами.
При использовании метода холодного копчения расходуется большее количество дубовой щепы, и сам процесс приготовления мяса занимает больше времени. Важно также правильно подготовить (промариновать) рыбу и прочую продукцию, чтобы не допустить порчи мяса.
Поддержание температурного режима
Методика зависит от качественных свойств заготовки и рецептуры. Если коптятся свиные окорока, то температура в коптильне доводится до заданного параметра (например, 100 гарусов) и постепенно снижается до установленного уровня. Это необходимо для того, чтобы жир и влага не вытекали из мяса. Если это правило не соблюдать, продукт получится волокнистым и чрезмерно сухим.
Второй принципиально важный момент — уровень влажности щепы для копчения. В продаже представлена высушенная естественным образом древесина, которая быстро прогорает и не генерирует нужного объема дыма. Поэтому топливный материал предварительно вымачивается в воде. Время замачивания дубовой щепы — 4 часа. За это время дерево пропитывается водой, и уровень важности приближается к 100%.
Чтобы процесс копчения был правильным и эффективным, необходимо уменьшить этот показатель до 50-65%. Материал помещают в сито, дают воде стечь. Далее топливо выкладывают на ветошь, оставляют на открытом воздухе, в помещении с хорошей вентиляцией. Понижение уровня влажности контролируют путем периодического измерения массы.
Как хранить дубовую щепу?
Дубовая щепа для копчения хранится в помещении с нормальным уровнем влажности и эффективной приточно-вытяжной вентиляции. Материал помещают в полотняные или льняные мешки, либо размещают на поддонах, накрытых хлопковой тканью. Не допускается хранение рядом с топливом материалов с резким запахом, эфирных масел и других ароматических веществ. Недопустимо хранить в непосредственной близости химикаты, нефтепродукты, фармацевтические препараты. Дубовая щепа поглощает летучие вещества и влагу, поэтому чистота воздуха имеет принципиальное значение при организации хранения заготовок.
Где купить готовую щепу для копчения?
Компания «Сварожич» предлагает качественную щепу для копчения пищевой продукции. Наше качество — это правильный размер и обработка фракций, используемых в домашних и промышленных коптильнях. В пакетах с топочным материалом нет примесей мусора, фрагментов древесного угля. Щепа получена из крупных веток и стволов здоровых деревьев, не подвергавшихся горению или гнилостным процессам.
Вы можете оформить заказ на доставку щепы по Москве и Московской области в требуемом объеме, а также заказать товар в другие регионы. Мы правильно храним упаковки, соблюдая требуемый режим температуры и влажности.
Если планируете купить дубовую щепу оптом, позвоните по контактному телефону для согласования поставки продукции и формы оплаты. Мы работаем с физическими(не работаем!!) юридическими лицами, выполняя заказы в рамках долгосрочных и текущих договоров поставки.
Источник
Щепа буковая, ольховая, дубовая для копчения мяса, рыбы и сыров
Одним из самых старых и проверенных способов сохранить продукты на протяжении длительного времени является копчение. Оно появилось в тот период развития человека, когда огонь стал его постоянным спутником. Теперь копченые продукты не являются жизненно необходимыми и гармонично вписываются в повседневный рацион.
Традиционное домашнее копчение распространено гораздо меньше, чем ранее. Значительную долю продуктов получают по ускоренным технологиям, проводя обработку не только дымом древесины, но и химическими препаратами. Полученные по классическим рецептам копченые мясо и сало все реже появляются на прилавках магазинов, хотя именно они пользуются наибольшей популярностью. Высокая трудоемкость, малый выход продукта и длительное время приготовления являются основными причинами, по которым копчение в домашних условиях используется незаслуженно редко.
Мясные деликатесы, выдержанные в дыму, долго хранятся и содержат меньшее количество холестерина, чем способствуют поддержанию здорового рациона. Неповторимый вкус и аромат копченостей может быть получен лишь в процессе обработки холодным или горячим дымом. Продающиеся на рынке химические добавки (жидкий дым и пр.) не выдерживают конкуренции с реальным копчением и могут навредить организму при частом употреблении. Обработанные подобными средствами мясные и рыбные продукты не проходят достаточного теплового воздействия, поэтому являются благоприятной средой для развития болезнетворных бактерий.
Домашнее копчение
Выделяют процессы холодного и горячего копчения, разновидности которых применяются в быту и ряде мелких производств. Холодное копчение представляет собой выдерживание подготовленного продукта (маринованного и посоленного) в дыму при небольшой температуре (20-30 °С) на протяжении длительного времени (от одного дня до семи суток). За это время мясо теряет влагу, однако сохраняет жир, пропитывается натуральными ароматизаторами и консервантами.
Горячее копчение происходит при большей температуре и длится от 20-30 минут до нескольких часов. Чем больше температура копчения, тем быстрее продукт достигает готовности. Процесс горячего копчения происходит при температуре от 55 до 110 °С и выше.
Выбор продуктов
Мясо для копчения желательно брать с прожилками жира, чтобы образующиеся куски были менее жесткими и сухими. Сало рекомендуют срезать с туши на следующий день после забоя, когда оно успело стянуться и остыть.
Мясо птицы следует покупать только свежее, а не в виде замороженной тушки, поскольку применяющиеся корма для птиц могут придать готовому продукту неприятный запах. Рыба готовится целиком или крупными кусками, предварительно перемотанными бечевкой. Ее копчение длится дольше, по сравнению с аналогичным по размеру куском мяса, так как плотная чешуя мешает проникновению дыма.
О том, как правильно мариновать мясо для копчения, смотрите на видео:
- Коптильные аппараты бывают стационарными и переносными. В процессах домашнего приготовления коптильни нередко устраивают на чердаках и в дымоходах печи. Современные устройства имеют разнообразную конструкцию и могут оснащаться электрическим нагревательным элементом или работать от газовой конфорки.
- При копчении используют мелкую щепу, а не обычные дрова, которые не обеспечивают требуемое количество дыма на протяжении длительного времени.
От параметров щепы зависит качество копченого мяса — вкус, аромат, степень жесткости, наличие жира и воды.
Существующее многообразное материалов вызывает многочисленные споры о целесообразности применения опилок дерева той или иной породы. Выбор щепы для копчения имеет не меньшее значение, чем качество коптящегося продукта, ведь от состава дыма зависят вкус и аромат приготовленных копченостей.
Какие опилки нужны для копчения?
Щепа представляет собой прямоугольные или квадратные кусочки дерева, которые имеют длину не более 2-3 см. Заготовка щепы проводится на промышленных установках, выпускающих материал различной крупности. Для достижения заданных размеров опилки просеивают через набор автоматических сит и разделяют на фракции. Щепа также может применяться в виде тонких вытянутых лучин, которые подходят для большинства домашних коптилен.
Существует два основных способа заготовки щепы для копчения своими руками:
- использование стружек и фрагментов, которые остаются после заготовки дров. Самые маленькие опилки не подходят, зато можно насобирать оставшиеся более крупные куски древесины — сколы, возникающие при поперечном распиле и рубке. Подобные кусочки имеют неправильную форму, зато подходят для продолжительного тления и образования дыма;
- сбор обрезков небольших веточек, оставшихся после благоустройства сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяющееся тепло меньше расходовалось на испарение остаточной влаги.
На заметку: во время копчения в опилках следует поддерживать невысокую температуру, позволяющую снизить содержание продуктов разложения. Если образование дыма происходит при температурах щепы выше 350 ºС (при горении), в дым попадает значительное количество вредных соединений.
Более крупная щепа горит дольше, чем мелкая, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы дерева, внешний вид, аромат и вкус получившихся копченостей могут существенно разниться.
Какую щепу использовать?
Щепа ольхи и дуба придает копченому мясу коричневый или темно-желтый цвет. Такую древесину часто применяют для приготовления сала, которое приобретает снаружи аппетитный темно-коричневый оттенок. Дым ольхи отличается наибольшей чистотой и обеспечивает правильный глянец верхней части копченого продукта. Не является исключением смешивание щепок различных деревьев, позволяющее придать копченостям необходимую окраску и вкусовые качества.
Золотистый цвет продуктов обеспечивает красное дерево, а также распространенные клен, граб, липа и бук. Буковая щепа отличается слабым воздействием на вкусовые качества получающегося продукта. Ее нередко применяют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический внешний вид и дымный аромат.
Древесина плодовых деревьев наделяет копчености легким фруктовым запахом и используется для копчения сыров и мяса. Благодаря специфическому запаху щепу плодовых деревьев используют для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах мешает лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных к переработке.
Какие опилки не подходят для копчения?
Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки. Не подходит такая щепа:
- слишком влажная — очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
- пересушенная — слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала;
- гнилая или поврежденная насекомыми — дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
- хвойная — выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол.
Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус.
При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.
Выбираем щепу для копчения рыбы, мяса, сала и птицы
- мяса — смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Запекание мяса в дыму происходит на протяжении одного-двух часов, а температура при этом составляет 100-150 °С. При горячем копчении (80-100 °С) время приготовления достигает трех часов;
- сала — буковая щепа. Процесс проводится в холодном режиме, чтобы избежать чрезмерных потерь жира. Копчение происходит ежедневно в течение недели — по два-три часа при температуре 30-35 °С;
- рыбы — смесь ольховой и дубовой (или плодовой) щепы. В домашних условиях рыба обычно готовится в горячем режиме, длительность которого не превышает часа;
- курица — чистая ольховая щепа. Копчение домашней птицы проводится один час при температуре до 150 °С. Обработка дичи длится 3-4 часа при температуре 100-120 °С.
Посмотрите рекомендации по изготовлению щепы на видео:
Условия хранения опилок
Оптимальная влажность опилок для копчения составляет 15-20 %. Ее можно поддерживать хранением материала в закрытом от солнечных лучей месте, которое имеет естественную низкую влажность. Для хранения подходят тканевые мешочки или перфорированные полимерные пакеты, в которых дерево не будет преть от скопившейся влаги.
Чтобы проверить пригодность щепы перед копчением, попробуйте ее поджечь. Если древесина быстро загорится, ее следует увлажнить в емкости с водой. Если же щепа практически не горит и не тлеет, просушите ее в сухом проветриваемом месте.
После полного сгорания опилок остается зола или ее смесь с сажей, если тление не прошло полностью. В некоторых конструкциях коптилен на тлеющую щепу может стекать жир с готовящегося продукта. Он придает дыму не очень приятный запах и способствует появлению пламени, а продукты его разложения могут оставаться в виде несгоревших черных комочков.
Самостоятельное копчение позволяет получать продукты, обладающие длительным сроком хранения, приятным вкусом и ароматом. Домашние копчености обходятся дешевле, чем магазинные, и отличаются высоким качеством. Чтобы получать вкусные продукты, следует усвоить основные правила процесса приготовления и подобрать подходящую щепу. Не стоит бояться экспериментировать, поскольку оптимальные породы дерева и режимы могут отличаться для коптилен разных конструкций.
Источник