Можно ли использовать домашний майонез для запекания
Содержание статьи
Можно ли запекать домашний майонез? )
Тут надолго
1
Тут надолго
08 сентября 2016 в 21:02
Читала что нет,моя знакомая запекает.
Ну а что он вам даст?
Это же яйца и масло.для чего они в запекании?
неДоЖиру
(автор)
3
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:05
Не знаю для чего яйца и масло, но пиццу и мясо я смазываю магазинным майонезом из пакетика. И мне очень интересно можно ли его заменить. Зачем смазываю магазинным — тоже не знаю. Так вкуснее)
4
mena
08 сентября 2016 в 21:08
Ответ для неДоЖиру
Цитата:
Не знаю для чего яйца и масло, но пиццу и мясо я смазываю магазинным майонезом из пакетика. И мне очень интересно можно ли его заменить. Зачем смазываю магазинным — тоже не знаю. Так вкуснее)
смело заменяйте. результат будет, в принципе, тот же.
майонез ж Ваш не на молоке?
6
ikhtab
08 сентября 2016 в 21:11
Роблю майонез олія+яйце+гірчиця+лимонний сік+сіль+цукор. Нічого ніколи не розслоювалось, зазвичай запікаю картоплю по-французьки.
неДоЖиру
(автор)
7
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:12
Ответ для mena
Цитата:
смело заменяйте. результат будет, в принципе, тот же. майонез ж Ваш не на молоке?
Нет, без молока. Сегодня первый раз сделала- яйцо, масло, соль, сахар, уксус, горчица
неДоЖиру
(автор)
8
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:14
Странно, почему половина ответов — это категорическое ’нет’, а другая половина — полное одобрение…
Дую ветер
9
Дую ветер
08 сентября 2016 в 21:15
Соус Майонез вообще никакой нельзя запекать. Это грубейшая ошибка, придуманная нашими людьми зачем то, что продукты можно запекать с майонезом. Нет, нет и еще раз нет.
Алиса в стране Советчица
10
Алиса в стране Советчица
08 сентября 2016 в 21:16
Для пробы нагрейте в микроволновке и посмотрите что произойдет ….при нагревании яйца сворачиваются
11
mena
08 сентября 2016 в 21:17
Ответ для неДоЖиру
Цитата:
Странно, почему половина ответов — это категорическое ’нет’, а другая половина — полное одобрение…
потому что майонез в выпечке это зло 😉
12
ikhtab
08 сентября 2016 в 21:23
Запікати хімічний майонез — так, це зло. Щодо домашнього майонезу з оцтом може бути питання про нагрів та випаровування оцту. Якщо майонез правильно приготовлений, не містить термоядерної хімії (от як лимонний сік замість оцту), то там немає нічого, що не можна було б запікати… Якщо вже на те пішло, то і сметану теж не можна нагрівати, тому рецепти більшості наших страв повинні бути спалені і забуті)))) Роблю домашній майонез вже близько 10 років, і ще жива, а страви смачні)))
неДоЖиру
(автор)
13
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:23
Ответ для Дую ветер
Цитата:
Соус Майонез вообще никакой нельзя запекать. Это грубейшая ошибка, придуманная нашими людьми зачем то, что продукты можно запекать с майонезом. Нет, нет и еще раз нет.
А почему? Вы читали состав моего майонеза? Все эти продукты по отдельности я ем термообработанными
неДоЖиру
(автор)
14
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:24
Ответ для Алиса в стране Советчица
Цитата:
Для пробы нагрейте в микроволновке и посмотрите что произойдет ….при нагревании яйца сворачиваются
У меня нет микроволновки)
Пищалка
15
Пищалка
08 сентября 2016 в 21:24
Я пробовала, не очень, масло отслоилось, а сверху яичница запеклась..
неДоЖиру
(автор)
16
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:31
Ответ для ikhtab
Цитата:
Запікати хімічний майонез — так, це зло. Щодо домашнього майонезу з оцтом може бути питання про нагрів та випаровування оцту. Якщо майонез правильно приготовлений, не містить термоядерної хімії (от як лимонний сік замість оцту), то там немає нічого, що не можна було б запікати… Якщо вже на те пішло, то і сметану теж не можна нагрівати, тому рецепти більшості наших страв повинні бути спалені і забуті)))) Роблю домашній майонез вже близько 10 років, і ще жива, а страви смачні)))
А як ви робите м´ясо по-французьки?
Лиса Патрикевна
17
Лиса Патрикевна
08 сентября 2016 в 21:45
Ответ для неДоЖиру
Цитата:
А почему? Вы читали состав моего майонеза? Все эти продукты по отдельности я ем термообработанными
Домашний майонез сворачивается и расслаивается, правильно девушка выше писала. Только магазинный норм получается в духовке, но сторонники пп его не употребляют))) сама на пп, но мясо в духовке делаю всегда с майонезом))) пиццу майонезом не мажу, просто потому что не люблю её с майонезом
18
ikhtab
08 сентября 2016 в 21:49
Ответ для неДоЖиру
Цитата:
А як ви робите м´ясо по-французьки?
ну то не м´ясо, а картопля (хоч і з м´ясом))) Картоплю, помідори, солодкий перець (деколи даю і кабачки, якщо молоді) нарізати тонкими кружальцями, цибулю нарізати дрібними кубиками, мясо нарізати на шматки і відбити як на відбивну, посолити. Картоплю обсушити від вологи, посолити і поперчити. Форму змастити маслом (не олією), викласти шар картоплі, щоб не просвічувало дно, цибульку, овочі, посипати італійськими травками, змастити майонезом. Зверху викласти м´ясо (щоб не просвічувало картоплю), на м´ясо знов овочі, ще один шар картоплі, італійські травки, зверху посипати тертим сиром і запікати до готовності. Мої домашні цю страву дуже люблять.
неДоЖиру
(автор)
19
неДоЖиру
(автор)
08 сентября 2016 в 21:50
Ответ для Лиса Патрикевна
Цитата:
Домашний майонез сворачивается и расслаивается, правильно девушка выше писала. Только магазинный норм получается в духовке, но сторонники пп его не употребляют))) сама на пп, но мясо в духовке делаю всегда с майонезом))) пиццу майонезом не мажу, просто потому что не люблю её с майонезом
Очень жаль (
Спасибо смогла разобраться что с ним делать.
Работать надо
21
Работать надо
08 сентября 2016 в 23:15
Ответ для ikhtab
Цитата:
Запікати хімічний майонез — так, це зло. Щодо домашнього майонезу з оцтом може бути питання про нагрів та випаровування оцту. Якщо майонез правильно приготовлений, не містить термоядерної хімії (от як лимонний сік замість оцту), то там немає нічого, що не можна було б запікати… Якщо вже на те пішло, то і сметану теж не можна нагрівати, тому рецепти більшості наших страв повинні бути спалені і забуті)))) Роблю домашній майонез вже близько 10 років, і ще жива, а страви смачні)))
Запекать в сметане можно, не доводя до ее кипения, тогда она не свернется. Запекание в майонезе говорит о неумении готовить. Особенно не понимаю, зачем сначала делать домашний майонез, а потом в нем запекать, если так хочется, можно запечь в той же горчице, лимонном соке, уксусе, но зачем там яйца, объясните мне. Майонез — это ХОЛОДНЫЙ соус, он не предназначен для запекания.
неДоЖиру
(автор)
22
неДоЖиру
(автор)
09 сентября 2016 в 00:01
Ответ для Работать надо
Цитата:
Запекать в сметане можно, не доводя до ее кипения, тогда она не свернется. Запекание в майонезе говорит о неумении готовить. Особенно не понимаю, зачем сначала делать домашний майонез, а потом в нем запекать, если так хочется, можно запечь в той же горчице, лимонном соке, уксусе, но зачем там яйца, объясните мне. Майонез — это ХОЛОДНЫЙ соус, он не предназначен для запекания.
Расскажите как делать мясо по-французски
Работать надо
23
Работать надо
09 сентября 2016 в 00:13
Ответ для неДоЖиру
Цитата:
Расскажите как делать мясо по-французски
Я такое готовила в 90х, был грех, унылое совковое блюдо. Сейчас, во время доступности всевозможных кулинарных ресурсов и разнообразных продуктов, это блюдо готовят только ничем не интересующиеся лентяи. Ну или адепты запекания под майонезом.
Источник
Почему нельзя запекать под майонезом?
(4 фото)
Автор:
04 июня 2014 10:11
Среднестатистический кулинар знает, что запекать под майонезом — не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле «а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?». Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.
Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.
Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майонез, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.
Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.
Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).
Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.
Мой вывод таков:
— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.
— бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметана используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.
Авторский пост
Ссылки по теме:
Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:
Источник
Майонез — соус, который нельзя нагревать
Мало какой соус так же популярен в нашей стране, как майонез. Некоторые даже не называют его собственно соусом. Майонез — это отдельный продукт, а не дополнение к чему-то.
Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.
Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом.
Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится.
Запекать домашний майонез — настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус.
И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.
С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез — это эмульсия, то есть частицы масла «измельчены» и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.
Подобные эмульсии — вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).
Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании.
Итак, в майонез добавляют:
- эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
- консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
- антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
- ароматизаторы на усмотрение производителя.
Что со всей этой химической братией происходит при нагревании? Если не углубляться в химию, то одним словом — кошмар. Например, глутамат натрия при нагревании до 150 С градусов и выше дает пироглютамат — по меньшей мере подозрительное вещество, о возможной опасности которого предупреждают ученые.
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий.
Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно
Источник
Правда ли, что нельзя нагревать майонез (например, запекать)?
Где-то слышала, что при этом из него выделяются тяжелые металлы и происходит какая-то очень вредная химическая реакция, что если есть майонез, то только холодным. xi-tauw 7 лет назад Реакция майонеза зависит от его вида. Любой покупной майонез при нагревании просто распадается на жир и воду, а домашний будет сворачиваться. В целом ни от того, ни от другого вреда не будет, но и пользы вообще-то тоже. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим tana76 4 года назад В нашей кухне довольно-таки распространены запеченные под майонезом блюда. А никто и не задумывался, наверное, не вредно ли такое использование этого популярного соуса? Обычно мы покупаем магазинный майонез, который не содержит натуральных яичных желтков, а богат, помимо основных компонентов — растительного масла и воды, добавками — стабилизаторами, эмульгаторами, консервантами. При нагревании майонез как любая эмульсия (смесь) распадается на составляющие. В проведенном (на фото) эксперименте видно, что разогретый в микроволновке майонез расслоился на масло и клейкую пластичную часть, которая (по словам проводящего эксперимент) воняет жиром и уксусом, а по вкусу — гадость гадостью. Куда лучше выглядит разогретая сметана, которая развалилась на хлопья и стала похожей на творог, и совсем хорош соус бешамель, который ста похож на сливки. Поэтому совет бывалым: майонез в основном используются для заправки холодных блюд, а для запекания лучше делать бешамель. Peresvetik 5 лет назад Нет конечно, ни на какие металлы он распадаться не может,он просто может расслаиваться в таком случае. И это будет вода и жир, если вы это замечали, то при жарке в духовке какого блюда с майонезом,в конце появляется больше жира, чем было и это майонез. Во всяком случае это ядом являться не будет, а просто увеличивается калорийность данного блюда, и это плохо для здорового питания. И наоборот майонез придает пикантности для многих зажаренных в духовке кулинарных блюд и это рыба,курица, индейка, мясо. Блюдо будет с майонезом более сочным на вкус и нежным. И лучше при покупке стараться приобретать майонез без ГМО . Infiltrator 7 лет назад Про тяжелые металлы посмеялся, конечно. Что же касается запекания майонеза, то он, как и любая эмульсия, разрушается при изменении температуры. Однако это не значит, что он становится ядовитым. Конечно, во вкусе теряется, но специи в соусе все остаются, так что вполне можно есть. Не зря же любимый в России маринад для запекания курицы- это именно майонез какими-нибудь добавками. Хотя видимый жир, действительно, не рекомендуется есть, особенно после термообработки. Там много канцерогенов. Т.к. в майонезе много растительного масла и при нагревании его образуются пероксиды, они считаются канцерогенными, то есть риск заболеть раком. В общем, при нагревании промышленного майонеза, в котором в наше время много химии (и всяких заменителей), образуются яды, которые вредны для нашего организма и могут вызвать злокачественные опухоли. Советую вообще не нагревать майонез (даже домашний), советуют его употреблять в холодном виде. Яндразий Кокучеказу 5 лет назад Нагретый майонез теряет свой вкус и становится не очень аппетитный на вид Да, некоторые запекают блюда с майонезом, но мне кажется лучшего всего кушать свежий майонез И то, совсем по чуть чуть, дабы не портить желудок А что касается тяжелых металлов — о таком слышу впервые Adgjmp 4 года назад В майонезе есть масло. А масло при жарке(долгой) становится ядом. Правда не таким уж смертельным. Соответ6венно чем долже нагреваете майонез, тем больше гадости образуется. Но многая пища вредна и не стоит зацикливаться на майонезе. Мамадочки 5 лет назад Ну начнем с того, что в составе майонеза нет никаких тяжелых металлов, которые могут выявится при подогреве. Во вторых разогретый майонез очень вкусный и во многих ресторанах и даже дома можно приготовить наивкуснейшую еду запеченную в духовке именно с применением майонеза. Делаем выводы: что это не правда и нагревать майонез даже очень вкусно. Апрели 5 лет назад В составе майонеза нет тяжелых металлов, из вредных составляющих там могут только находиться добавки Е. Нагревать майонез можно, он используется при запекании многих продуктов для улучшения вкуса, вреда не приносит, и особой пользы тоже нет. Лучше всего сделать майонез самому и не запекать его, он вкуснее. А зачем его нагревать?? Этот соус подается к блюдам в холодном виде (комнатной температуры) Именно в этом виде он раскрывает все свои вкусовые качества. При нагревании, натуральны майонез вредным конечно же не будет, но и респектабельного вида иметь тоже не будет. Знаете ответ? |
Источник