Можно ли использовать алюминиевую посуду в школах

О качестве и безопасности посуды

Одним из вопросов поступающих на горячую линию  Управления Роспотребнадзора по РД от родителей учащихся образовательных организаций, является вопрос, касающийся  использования в образовательных организация для приготовления пищи алюминиевой посуды.   

По утверждениям канадских медиков, ее длительное употребление может привести к болезни Альцгеймера. На самом деле доля правды в этих утверждениях, конечно же, есть, и заключается она в том, что посуда из алюминия может вступать в реакцию с продуктами под воздействием некоторых кислот. Результатом этой реакции становится «вытравление» некоторого количества алюминия, который затем попадает вместе с пищей в организм. В этой связи в алюминиевой посуде запрещается готовить борщ, кислые щи, варить кисель, жарить или тушить овощи, а также кипятить молоко. Готовую пищу хранить в алюминиевой посуде также не рекомендуется.

В ходе многочисленных исследований было выявлено, что объем алюминия, вытравливаемый кислотосодержащими продуктами, не превышает 3 мг, что лишь на 10% больше среднесуточной дозы. Для того чтобы нанести вред здоровью, доза должна быть куда больше.

Но в тоже время, современная посуда из этого металла, будь то кастрюля или чайник алюминиевый, защищена специальным техническим процессом, благодаря которому не вступает в реакцию с пищевыми продуктами. К примеру, посуда из анодированного алюминия, который получается методом электролиза, не представляет опасности для здоровья.

Существует классификация безопасности посуды

1 место, и самая безопасная, это керамическая и стеклянная посуда.

Она меньше всего выделяет вредных веществ в пищу, и не вступает с нею в реакцию. Опасность от такой посуды может быть только от краски на рисунках, чтобы содержащиеся в красках металлы, такие как кадмий и свинец — не попали в пищу, также эта посуда может лопнуть от резкого перепада температуры или от падения с высоты.

Однако фарфоровая и керамическая посуда не оказывают вреда, только пока их поверхность не нарушена. При образовании небольшого скола или царапины из толщи спеченной глины в пищу попадают соли тяжелых металлов.

 Недостатком керамической посуды является то, что в ней нельзя готовить на открытом огне.

Глиняную посуду рекомендуется всегда держать открытой. Если ее накрыть крышкой, появится неприятный запах.

Хрустальная посуда вредна тем, что содержит свинец. Поэтому не рекомендуется хранить в ней напитки.

2 место эмалированная посуда.

Так же одна из самых безопасных, ее опасность состоит лишь в том, что эмаль у посуды может быть цветной, а красители, как и в красках для керамики, не безопасными для здоровья. Так же эмаль со временем может потрескаться, что приведет к попаданию в пищу металлов. При чистке такой посуды следует забыть об абразивах, нарушающих целостность эмали. Обращайте внимание и на цвет эмалевого покрытия: избегайте ярких цветов, так как в них в большом количестве могут содержаться соединения металлов. Отдайте предпочтение белой, бежевой, серой, черной или синей эмали. Эмаль, применяемая для внутреннего покрытия посуды, обязательно должна соответствовать требованиям ГОСТа, согласно которым в ее состав не должны входить некоторые металлы, допускаемые для внешнего покрытия. Посуда может быть покрыта изнутри эмалью следующих цветов: черного, белого, кремового, серо-голубого, синего. Все остальные красящие добавки в больших количествах содержат химические соединения марганца, кадмия и других металлов, которые могут перейти в пищу и привести к негативным последствиям. Очень вредной для здоровья является посуда, покрытая изнутри эмалью коричневого, красного, желтого и некоторых других цветов.

Любой, даже самый маленький скол эмали обнажает металл и открывает вредным ионам прямой путь в пищу.

3 место посуда из нержавеющей стали.

Эта посуда не является абсолютно безвредной, т.к. мизерное количество металлов может попадать в пищу. Так же эта посуда может быть очень вредной, если ее изготавливать из не пригодной для пищевой промышленности нержавеющей стали. Распознать такую посуду можно по металлическому привкусу появляющемуся у продуктов после приготовления пищи в такой посуде.

Такая посуда является сплавом железа, никеля и хрома. Этот сплав устойчив к кислотной и щелочной среде, потому в посуде из нержавеющей стали можно готовить и хранить любые продукты. Нержавеющая сталь легко моется без абразивов, которые лишь царапают блестящую поверхность.

Но от некоторых продуктов поверхность кастрюли может поменять цвет. Не следует также оставлять пустую кастрюлю на огне, иначе на металле могут появиться разводы.

Посуда из нержавеющей стали считается очень прочной и удобной. Но входящий в состав этой стали никель является сильным аллергеном и обладает канцерогенными свойствами.

Не рекомендуется готовить в такой посуде острые и овощные блюда. Дело в том, что соки овощей при термической обработке вступают в химическую реакцию с ионами металлов, в результате чего образуются вредные соли. Менее вредной является дорогая посуда из нержавеющей стали, имеющая надпись «nikel frei», означающую «без никеля».

4 место посуда с антипригарным покрытием.

Покрытий для такой посуды существует несколько десятков, но основа у них может быть лишь трех видов:1 — тефлон или фторопласт-4; 2 – титановое покрытие; 3 – керамическое покрытие. Керамическое покрытие наиболее безвредно, так же практически безвредно титановое антипригарное покрытие, чего не скажешь про тефлон, при нагревании из него в пищу и воздух выделяется очень вредный канцероген перфтороктановая кислота. Большинство подопытных крыс, в пищу которых добавляли это вещество, быстро погибало, а выжившие особи теряли интерес к противоположному полу и сильно отставали в половом развитии от здоровых особей. И большинство наших сковород и кастрюль все же с тефлоновым антипригарным покрытием.

Это не новая посуда, а всего лишь уже известная нам алюминиевая или стальная, имеющая дополнительный слой тефлона на внутренней поверхности. Это покрытие ещё называют антипригарным, но не стоит обольщаться: еда легко может сгореть, только кастрюля от этого не повредится.

Главным минусом тефлонового покрытия является его хрупкость: в такой посуде нельзя пользоваться металлическими лопатками, ложками, вилками и ножами. Так что не забудьте обзавестись деревянной лопаткой для помешивания пищи в посуде с тефлоном. Ещё одним немаловажным аспектом является то, что тефлон испаряется при нагревании более чем на 200 градусов. Многие учёные считают, что пары тефлона могут негативно отразиться на здоровье.

5 место пластиковая посуда.

Пластик часто считают идеальной упаковкой для пищевых продуктов. Такая посуда очень дешева, обладает любыми желаемыми свойствами и химически инертна.

В настоящее время существуют различные категории пластмассовой посуды.

Такие разграничения приводят к тому, что если посуда используется не по назначению (например, горячие продукты кладут в посуду, предназначенную для хранения холодных продуктов), еда, помещенная в нее, будет содержать вредные органические соединения, которые могут существенно повлиять на состояние здоровья человека.

6 место алюминиевая посуда,

Одна из наиболее вредных для здоровья человека. Алюминий металл, и вступает в реакцию с солью, содой и различными кислотами. Также алюминий имеет свойство накапливаться в организме. Лучше для здоровья покупать посуду из анодированного алюминия, когда посуду подвергают анодному оксидированию, для того чтобы на поверхности образовался прочный защитный слой, который будет предотвращать окисление алюминия, не допуская его попадания в продукты и в организм человека.

Хозяйки любят её за то, что сваренные в ней каши не пригорают. Но в этом-то и таится опасность: вместе с кашей в организм попадает алюминий. Кислоты и щелочи многих продуктов разрушают защитный слой из оксида алюминия, в результате чего он попадает в пищу. Потому в алюминиевой посуде не рекомендуется готовить кислые, острые блюда и овощи. Нельзя также чистить алюминий абразивами: это повредит тонкий слой оксида, и металл может попасть в еду. Но в алюминиевой посуде очень удобно кипятить воду и молоко, потому что оно не пригорает, а также варить некислые овощи. Не стоит лишь хранить продукты в такой кастрюле.

Качество и вредность посуды и столовых приборов из алюминия являются предметом многочисленных споров. Этот вопрос мало исследовался. Тем не менее можно сказать, что нельзя готовить в алюминиевой посуде или запекать в алюминиевой фольге кислую пищу. Она портится от соли, соды и кислот.

Считается, что алюминиевые изделия при нагревании выделяют ионы металла. В связи с этим такую посуду не рекомендуется использовать для варки щей из квашеной капусты, щавеля, компотов и киселей, тушения или жарки овощей, а также для кипячения молока.

Не следует также хранить в алюминиевой посуде готовую пищу.

Если ее использовать каждый день, может возникнуть пищевое отравление людей, употребляющих пищу из нее. Не рекомендуется хранить в алюминиевой посуде (например, фляге) даже воду в течение долгого времени, так как на ее стенках образуется специфический осадок окисла металла.

Пятна от пригоревшей пищи в алюминиевой посуде легко удаляются, если вскипятить в ней воду с луком, после чего посуду следует вымыть водой с мылом.

На сегодняшний день алюминиевая посуда неофициально считается самой вредной. Она находится на самом последнем месте по показателям безопасности влияния на здоровье человека.

Производители убеждают, что наличие на алюминиевой посуде оксидной пленки защищает еду от выделений ионов металла, однако это не так. Попадание алюминия в пищу происходит постоянно в процессе приготовления еды – при перемешивании пищи, при тушении, длительном тепловом воздействии, приготовлении кислых блюд и т.д.

7 место меламиновая посуда

Абсолютно опасная посуда. Во многих странах мира она запрещена. На первый взгляд эта посуда похожа на фарфоровою, ее выдает более легкий вес, чем у фарфора и очень легко стирается рисунок.

Отличить меламиновую посуду легко: она легкая, не бьется, хорошо моется. На обратной стороне изделия должен стоять штамп «мелсаж» или «меламин». Но это не всегда можно обнаружить. По внешнему виду меламиновая посуда похожа на французскую, изготовленную из специального бытового стекла.

Новые санитарные правила, касающиеся питания в школах и детсадах, содержат, кроме прочего, запрет на столовые приборы из алюминия. Между тем алюминиевой посуды много на домашних кухнях, и от некоторых предметов врачи советуют избавляться.

Алюминий на кухне прижился быстро, и это легко объяснить: вода в такой посуде закипает быстрее, еда пригорает реже, она легкая, не ржавеет, не бьется и не стирается, как эмалированная, а если и испортится, не жалко – стоит недорого. Из алюминия делают буквально всё – от сковородок до казанов, и в том числе вилки и ложки, изгнанные Роспотребнадзором из школьных столовых. Кстати, случилось это вопреки распространенному мнению не сейчас – запрет содержался и в предыдущей редакции СанПиНа, действовавшей с 2008 года.

Чем не угодил в школах пищевой алюминий, объясняет кандидат медицинских наук Лидия Сопрун, ассистент кафедры организации здравоохранения и медицинского права СПбГУ:

– Алюминий нельзя использовать в качестве материала для изготовления столовых приборов в детских учреждениях, потому что он гибкий, приборы из него легко сломать – это риск травматизации полости рта, в частности языка, слизистых оболочек и т. д. Но дело не только в этом. Столовые приборы подлежат обязательной обработке. Это можно делать вручную с применением моющих и дезинфицирующих средств или механизированным способом. Частота обработки – после каждого применения. В таком случае невозможно создать условия, в которых  сохранялось бы защитное оксидное покрытие алюминия. Значит, повышается риск его проникновения в организм. У детей это происходит быстрее, чем у взрослых.

Одно время алюминий всерьез подозревали в том, что он способствует развитию болезни Альцгеймера, но научные исследования, к счастью, это не подтвердили. Отрицают врачи и «вину» алюминия в снижении плотности костей.

– Однако он является триггером развития аутоиммунных заболеваний, – предупреждает Лидия Сопрун. – Чаще всего таковые начинают возникать как раз в детском возрасте, но обязательно должна быть генетическая предрасположенность и «пусковой механизм», которым как раз и может стать алюминий. Это одна из причин не использовать столовые приборы из алюминия в школах и детсадах. Я бы посоветовала отказаться от них и дома. Другая посуда, изготовленная из алюминия – например кастрюли, – не так часто контактирует со слизистой рта, ее не моют так часто, она меньше подвергается воздействию, которое увеличивает риск образования трещин. Со столовыми приборами это происходит гораздо чаще.

«Щам там не место»

Если нет планов отказываться от алюминиевой посуды, но есть некоторые сомнения насчет ее безопасности для здоровья, стоит вспомнить условия правильного обращения с такой утварью.

1. Не готовить кислое. Алюминиевая посуда не подходит для блюд, имеющих рН меньше 7. Не стоит готовить в ней блюда из помидоров, щавеля, кислой капусты, ягод и фруктов.

2. Не чистить часто и активно. Нельзя использовать для чистки такой посуды металлические щетки и абразивные вещества (соду в том числе).

3. Не хранить в ней еду. Готовый продукт из такой посуды нужно переложить в другую емкость сразу. Сварить в ней, например, щи и оставить на ночь – двойная ошибка.

4. Не взбивать ничего и не консервировать. То и другое приводит к повреждению оксидной пленки на поверхности.

5. Не ронять. Алюминий мягок, легко деформируется, а вмятины означают, что такой посуде пора в утиль.

Стоит знать

Трещины, вмятины и коррозия на посуде (любой, в том числе из нержавеющей стали) увеличивают риск кишечных инфекций: в таких дефектах болезнетворные микроорганизмы накапливаются, прекрасно там себя чувствуют, и вытравить их откуда очень сложно даже активным мытьем.

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №03-2019 под заголовком «Почему из школ изгнали алюминий?».

Учеба в школе сравнима с работой взрослых. Сил, пожалуй, на это требуется даже больше. И чтобы ребенок легко справлялся с домашним заданием и не засыпал за партой, он должен правильно питаться. Еда будет в удовольствие, если будет располагающая обстановка. В санитарных правилах и нормах написано, какой должна быть школьная столовая в идеале*.

— Столовая может находиться в основном здании школы, в помещении, пристроенном к школе, или отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием отапливаемым переходом.

— Площадь обеденного зала должна быть из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

— При обеденном зале устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом должны быть предусмотрены электросушилки (не менее двух) и (или) одноразовые полотенца.

— Столовая мебель (столы, стулья, табуреты и т.д.) в обеденном зале должна быть с покрытием, позволяющим их обрабатывать с применением моющих и дезинфицирующих средств.

— Столовой посуды (используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную) и приборов должно быть не меньше двух комплектов на одно посадочное место. Приборы, а также посуда, в которой готовят, должны быть из нержавейки или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.

— Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, предназначенных для пищевых целей. А вот повторное их использование запрещено.

— Не допускается использовать посуду деформированную, со сколами, трещинами, столовые приборы из алюминия, разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры.

— Убирать обеденный зал должны после каждого приема пищи. Столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару.

— Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду – в шкафах или на решетках, столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

— Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем школы меню. В нем не допускается повторение одинаковых блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

— Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности (к примеру, осенью больше овощей и фруктов, зимой – мяса), необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона для того или иного возраста.

— Дежурить в столовой могут дети старше 14 лет. Они не должны готовить пищу (в том числе чистить овощи), раскладывать ее по тарелкам, резать хлеб, мыть посуду, убирать помещение.

— Школьники должны быть обеспечены питьевой водой (кипяченая вода в столовой, бутилированная вода в классе и т.д.), отвечающей гигиеническим требованиям.

— Работники столовой обязаны работать в спецодежде (выходить в ней на улицу и посещать туалет нельзя), волосы убирать под колпак или косынку. При готовке снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком. Булавок на одежде быть не должно.

Знай!

Продукты и блюда, которых не должно быть в школьной столовой

— Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

— Грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные.

— Квас.

— Уксус, горчица, хрен, красный и черный перец и другие жгучие приправы.

— Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

— Ядро абрикосовой косточки, арахис.

— Газировка.

— Жевательная резинка.

— Карамель, в том числе леденцы.

— Окрошка и холодные супы.

— Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

— Яичница-глазунья.

— Паштеты и блинчики с мясом и творогом.

Кому какая порция положена

* СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Комментарий специалиста 

«Родитель должен интересоваться, чем кормят ребенка» 

— У 90% российских детей есть те или иные заболевания желудочно-кишечного тракта. Их лечение, поверьте, обойдется вам дороже, чем соблюдение принципов правильного питания, — говорит Ирина Белокрылова, главный диетолог Ижевска. — Зачастую родители не знают, что представляет собой питание в школьной столовой, и идут на поводу у ребенка, который отказывается есть. Вы платите, а значит, имеете право знать, куда уходят ваши деньги: предложите на родительском собрании обсудить меню или вместе с ребенком выбрать из положенного то, что ему нравится. Кроме того, полноценный обед стоит недешево. Если у вас финансовые трудности, закажите ему кашу с маслом, а отварную сосиску или котлету дайте дома на завтрак. Родители, помните, что здоровье ребенка в ваших руках, и многое зависит от семейных традиций. Если вы не готовите кашу, ребенок не станет есть ее в школе, какой бы полезной она ни была.

Итак, как должен питаться школьник.

• Перед выходом в школу (если он не завтракает в школе) ребенок должен съесть что-то горячее, каша — в обязательном порядке. Бутербродов будет недостаточно.

• На обед может быть суп и гуляш с овощным гарниром (или сырыми овощами). Что касается овощей, их лучше есть целиком (при нарезке витамины разрушаются).

• На полдник можно предложить овощи, фрукты, творожок, йогурт (разливной запрещен). Диетологи категорически против глазированных сырков.

• Ужин должен быть легким: рыба и творог обязательны, так как здесь кальций, который усваивается ночью, овощи. Если хочется мяса, можно сделать фрикадельки, но никак не пельмени или шашлык.

• После ужина можно выпить кисломолочную продукцию (молоко, кефир), чай с молоком с кусочком зернового хлеба.

Все должно готовиться в духовке (в утятнице, фольге), но не жариться. Что касается хлеба, он должен быть сделан из серой или черной муки и нарезан очень тонко. При выборе продуктов советую ориентироваться на то, что сделано в Удмуртии. Не бананы с ананасами нам показаны, а удмуртские яблоки или малина. Из «наших» продуктов организм усвоит максимальное количество витаминов. Советую заморозить оставшиеся ягоды (непереработанные!): боярышник, калину, бруснику, облепиху, рябину. И как можно бережнее отнеситесь к яблокам: не получается сохранить — засушите.

Тем временем 

Почему дети не пьют молоко? 

— Слова из детской песенки — «Пейте, дети, молоко — будете здоровы» — верны на 100%, — говорит Ирина Белокрылова. — Согласно санитарным правилам и нормам, ребенок в день должен потреблять в том или ином виде пол-литра молока. То, что оно негативно влияет на поджелудочную железу, домыслы. Детей, которым оно действительно противопоказано, единицы. Молоко обязательно должно быть в рационе ребенка как поставщик витамина С, кальция и белка. Мы отучили детей от молока, соблазнив псевдо-соками и газировками, и теперь удивляемся, почему они отказываются его пить. Нужно с рождения убеждать малыша в его полезности и идти на маленькие хитрости: не ест творог — добавьте ягоды, не пьет молоко — подайте его вместе с вкусной булочкой из муки грубого помола. Ассортимент молочных продуктов огромный, и найти то, что действительно будет нравиться, не так сложно. И если ваш ребенок не наедается в школе или ему хочется перекусить на перемене, не отказывайте ему в этом. Положите в рюкзак коробочку того же молока с булочкой — и никаких забот.

Продукты и блюда, которых не должно быть в школьной столовой

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

16. Простокваша – «самоквас».

17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

18. Квас.

19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил. №9 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

29. Газированные напитки.

30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

31. Жевательная резинка.

32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

33. Карамель, в том числе леденцовая.

34. Закусочные консервы.

35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

37. Окрошки и холодные супы.

38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

39. Яичница-глазунья.

40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Как должны готовиться еда для школьников

8.22. При приготовлении кулинарного изделия должны соблюдаться следующие требования:

– при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

– порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);

– при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

– при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

– масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

– яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

– яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

– омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;

– вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

– гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

– салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75º С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 º С, холодные супы, напитки – не выше 14 º С.

8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений