Можно ли использовать агар для варенья
Содержание статьи
Как использовать агар-агар для варенья или желированный десерт на зиму.
Часто готовя варенье на зиму, сталкиваются с проблемой выделения большого количества сока, при засыпании плодов сахаром и их дальнейшей варке. Результатом такой готовки становится жидкий продукт, который приходится либо длительное время уваривать до загустения, либо добавлять большее количество сахара, что плохо сказывается на сохранении полезных свойств плодов. Чтобы не увеличивать время варки и не сливать полезный выделенный сок, при приготовлении варенья используют природный, растительный загуститель агар, получаемый из красно-бурых водорослей. Перед тем как использовать агар-агар для варенья, следует получше понять технологию его применения.
Как использовать
Агар выпускают в виде крупки, сыпучего порошка, стекловидных нитей, таблеток, хлопьев, пористых пленок или пластинок. По классам желирующих качеств он может быть высшего (цветовой оттенок светлый или светло-желтый), либо 1-го сорта (темно-желтый), по силе получаемого геля бывают марки 600, 700, 900, 1000,1200. Любой из этих типов загустителя можно использовать при варке варенья или джемов. Плотность, текстура и консистенция готовящегося продукта зависит от количества и качественных характеристик добавляемого желирующего вещества, ну и конечно от индивидуальных вкусовых предпочтений.
Технология использования агара при приготовлении варенья:
- определяются с плотностью варенья. Для этого нужно знать, что: для получения очень плотной его структуры — добавляют 1 ст. л. (8 гр.) порошка агара марки 1200/на каждый литр готового варенья, для плотной текстуры варенья — добавляют 2,5 ч. л. (1.ч. л.= 2 гр агара)/на 1 л, для мягкой структуры (консистенция желе) — нужно 1,5 ч.л. порошка марки 1200 на литр варенья. Если будет добавляться загуститель марки 600, то нужно брать двойное количество порошка;
- при варке важно понимать, что если ягода кисловата, то добавлять агара нужно немного больше. Если в варенье будете добавлять не сыпучий агар, то следует учитывать пропорцию, что 1 ст. ложка не сыпучего агара = 1/2 ч. ложки порошка агара;
- введение агара в варенье можно делать 2-мя способами. В первом случае — (расчет на 1 кг ягод) 1,5 ч. ложки агара замачивают в 30-50 мл. теплой воды на 10 мин. до растворения, а затем вливают раствор в кипящее варенье, после чего следует варить варенье не более 3-5 мин, при постоянном помешивании. Второй способ — желирующий загуститель добавляется в небольшое количество подогретой сиропной воды (вода с сахаром), смесь кипятится не дольше 30 сек, а затем выливается в кипящее варенье. Совет: чтобы удостовериться в правильности дозировки вводимого агара, зачерпните небольшое количество варенья ложкой и положите его остывать при комнатной температуре или в морозилку (это быстрее). Через 1 мин. достаньте и оцените густоту, если пропорция верная, то продукт будет плотным и желеобразным.
Варенья приготовленные с использованием пищевого загустителя агар имеют еще целый ряд кулинарных преимуществ:
- быстрота приготовления, полезные свойства плодов не теряются;
- скорое и сильное загустение при небольшом количестве агар-агара;
- термо обратимые свойства, в случае повторного нагревания не теряет своих характеристик;
- увеличивается срок хранения варенья, за счет антибактериальных свойств агара;
- приготовленный продукт обогащается полезными микро/макроэлементами (йодом, магнием, железом и др.);
- не является дополнительным источником калорий;
- в варенье из кислых фруктов удалится повышенная кислотность, устранится приторная сладость — в джеме из особо сахаристых фруктов;
- сваренное варенье получается плотной текстуры уже при комнатной температуре и не растекается даже при +30-40°C.
Рецепты
Добавленный в варенье агар придаст приготовленному продукту особый, мармеладный вкус, его легко можно будет намазать на ломтик хлеба или булки (он не будет стекать пачкая все вокруг), при этом, форма, вкус и аромат ягод будут сохранены в практически натуральном виде. Открыв баночку с густым, желеобразным вареньем получаем не только самостоятельный десерт, но и вкуснейшую добавку к блинчикам, оладьям, сырникам, мороженому. Применять агар-агар можно при варке джемов из любых мягких и твердых сортов ягод и фруктов.
Вишневое варенье
Для приготовления понадобится :
— 0,8 гр вишни без косточки;
— 0,4 гр сахара;
— 1 ч.л агара марки 1200;
— вода для растворения агара.
Техника изготовления:
— из вишни удаляют косточки;
— ягоды складывают в подходящую емкость. Так как объем вишен небольшой, то можно использовать широкую и достаточно глубокую сковороду;
— вишни засыпают сахаром и перемешивают с ним, оставляют на 1,5-2 часа для выделения сока;
— готовится загуститель из агара, при этом порошок размешивается в воде без остатка и оставляется на 5-10 мин;
— как только вишня пустила сок, емкость ставят на небольшой огонь, перемешивают и доводят до кипения. Совет: добавьте кусочек сл. масла (8-10 гр.) в момент начала кипения варенья и пенка на поверхности не будет подниматься, ее не придется снимать;
— после закипания в варенье заливают разведенный агар, при постоянном перемешивании;
— доводят варенье с агаром до закипания и дают возможность покипеть ему 3-5 мин;
— разливают приготовленный, горячий продукт по предварительно стерилизованным банкам и закрывают их стерилизованными крышками;
— банки переворачивают на крышку и укутывают на 20-24 часа.
Готовить такое варенье можно из мелких и крупных, кислых и сладких сортов вишен, сохранять его можно в темном месте, при комнатной температуре.
Клубничное варенье
Клубничные заготовки с агаром не стоит варить из большого количества ягод, лучше всего готовку значительных объемов плодов разделить на несколько раз.
Нужные ингредиенты:
— 1 кг клубники любой;
— 0,6 кг сахара;
— 1,5 ч. л. агара крепости 1200;
— 30 гр воды для размешивания загустителя.
Техника приготовления:
— у клубники удаляют хвостики;
— ягоды складывают в емкость для варки и засыпают сахаром, крупные экземпляры разрезают на несколько частей;
— ставят емкость на небольшой огонь и слегка перемешивают клубнику с сахаром;
— размешивают агар в воде;
— через 10-15 мин, когда клубничная заготовка закипит, в него заливают разведенный загуститель при постоянном перемешивании;
— варенью с загустителем дают закипеть, после чего варят еще 2-3 мин;
— горячий продукт разливают по стерилизованным банкам и укупоривают прокипяченными крышками;
— банки переворачивают вверх дном и укутывают.
Источник
Агар-агар для варенья как правильно использовать агар-агар
Купить агар-агар прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Популярный загуститель из морских водорослей покоряет отечественную кулинарию. Используется агар-агар для варенья, джемов, суфле, зефиров и густых фруктово-ягодных десертов. Вещество обладает высокими желирующими свойствами, которые носят обратимый характер. Если готовое блюдо по каким-то причинам вас не устраивает, растопите его на огне, добавьте что нужно и остудите. Оно снова застынет.
В отличие от желатина, это вещество растительного происхождения, а потому используется в вегетарианской, кошерной и постной кулинарии.
Можно ли агар-агар добавить в варенье
Начинающие кулинары часто задают вопрос, как правильно добавлять агар-агар в варенье. Для этого разберемся со свойствами загустителя.
- Кислая среда губительна для вещества. Перед добавлением подсластите блюдо или иначе нейтрализуйте кислотность.
- Агар разводится в холодной воде, а полностью растворяется в горячей ― от 90°.
- Температура начала застывания ― 30° или комнатная.
Рекомендуемые пропорции для желе: 1 чайная ложка (5 г) сухого порошка на 1 литр компота или пюре.
Популярные рецепты варенья и джемов с агар-агаром
Приведем популярные рецепты варенья с агар-агаром. Для блюд не жалейте сахара, чтобы убрать излишнюю кислотность. Варить варенье с агар-агаром можно из сезонных и засушенных фруктов, ягод и плодов.
Вишневое варенье с цельными ягодами
Вишня спелая — 800 г, сахар — 500 г, агар пищевой ― 1 чайная ложка с горкой, вода — 100 г для варенья и 50 ― для разведения порошка, цедра лимона ― 5–7 г.
Чтобы приготовить варенье с агар-агаром, возьмите цельные ягоды, промойте их и очистите от косточек. Поместите в кастрюлю, засыпьте сахаром и долейте 100 г воды. Прокипятите, затем добавьте тертую цедру и варите на медленном огне еще 20 минут, снимая пену. Перед окончанием варки добавьте разведенный загуститель. Помешивая, проварите еще 5 минут после чего снимите с огня. Теперь продукт можно разлить в банки для закатывания или остудить перед подачей.
Апельсиновый джем
Апельсины ― 3 штуки, их цедра ― 5 г, сахар ― 100 г, агар ― 5 г.
Очистите апельсины, натрите цедру, снимите с долек шкурки и перемычки и измельчите мякоть в блендере до однородной консистенции. Добавьте сахар, поставьте пюре на огонь и прокипятите 15 минут. Незадолго до окончания варки разведите агар в холодной воде, влейте в кастрюлю и перемешайте. Снимите джем с огня и остудите.
Клубничный конфитюр
Клубника ― 1 кг, сахар ― 200 г, вода ― 200 г, агар ― 5 г.
У французского лакомства плотная текстура с фрагментами ягод. Чтобы так сварить клубнику, разделите ее на две части. Одну половину размельчите в блендере до состояния пюре, вторую нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте обе части, засыпьте сахаром, добавьте 100 г воды и прокипятите 15 минут. В оставшейся воде разведите агар и влейте в горячую ягодную массу. Проварите десерт еще 5 минут и снимите с огня.
ГДЕ КУПИТЬ АГАР-АГАР
Купить агар-агар отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Источник
Загуститель для варенья: какой лучше выбрать? / Заготовочки
В самый разгар созревания ягод и фруктов, с древнейших времен, люди старались сохранить всю прелесть летних даров природы. На продолжительные зимние дни они делали консервации, варили варенье. Для того чтобы продукт варки получался густым, ароматным, с приятным цветом и вкусом, наши бабушки имели множество своих секретов приготовления этих продуктов.
В сегодняшнее время стали популярными различные загустители. Их добавляют во время варки, для придания варенью яркого, аппетитного цвета и желаемой густоты. В применении они не сложны, экономичны в отношении добавления сахара. Варится варенье с применением загустителя всего десять минут. При этом в нем сохраняются витамины, ягоды не распадаются, варенье получается густое с красивым оттенком.
Основными составляющими загустителя являются пектин, желатин, крахмал, и агар-агар. Желеобразные составы широко применяются, как в производстве, так и в кулинарии. Для быстрого приготовления варенья, джемов, повидла, мармелада, пастилы используют пектин, агар-агар, и желатин, для придания вязкости и плотности готового продукта.
Загуститель для варенья пектин
Пектин в переводе с греческого «соединяющий». Эта его способность соединяться с кислотой и сахаром, растворяться в холодной и горячей воде, нашла применение для создания студнеобразных продуктов. Пектин, как растительное, химическое соединение, присутствует во многих фруктах и овощах. Наибольшее количество пектина в яблоках и сахарной свекле. Так же он присутствует в цитрусовых фруктах, моркови, тыкве, подсолнечнике.
В кулинарии особенно ценится яблочный пектин. Его получают способом выжимания и концентрации из яблок, с последующей сушкой полученного вещества. Это натуральный, растительный углеводород является порошком белого цвета, абсолютно не имеющего запаха.
Положительные свойства пектина при варке варенья
- Имеет свойство сохранять аромат продукта. Для варки джема из клубники, при добавлении пектина, требуется 10 минут. Обычный же способ требует более длительного времени варки. Продукт получается менее ароматный и более сладкий.
- Пектин сохраняет фрукты и ягоды целыми, не разваривая их. Варенье имеет яркий цвет свежих ягод.
- Сокращенная по времени варка позволяет получить большее количество готового продукта.
- Пектин является безвредным веществом, но не стоит им увлекаться. Передозировка пектином может привести организм человека к кишечной непроходимости, к аллергическим реакциям. Если такое произойдет, пейте больше жидкости.
Маленькие секреты приготовления варенья с добавлением пектина
- Нормы добавки пектина в варенье зависит от количества сахара и жидкости в нем. На 1 кг фруктов добавляют от 5 до 15 граммов пектина. При соотношении сахара и жидкости варенья 1:0,5 соответственно добавляют 5 граммов пектина. В соотношении 1:0,25 – до 10 граммов. Если варенье готовится без сахара, то на 1 кг исходного продукта надо положить 15 граммов пектина.
- Добавляется пектин в закипевшее варенье, заранее смешанный с небольшим количеством сахарного песка, для предотвращения слипания его крупинок друг с другом. После добавления пектина варка продолжается не более пяти минут, иначе потеряются его желеобразные свойства.
Крахмал как загуститель для варенья: возможно ли?
- Крахмал это белый, порошкообразный продукт без вкуса и запаха. Вырабатывается из картофеля, риса, пшеницы, кукурузы.
- В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу – клейстер.
- Применяется для варки киселей, компотов, заварных кремов, сладких соусов и изредка – варенья.
- Крахмал снижает вкусовые качества готового продукта, поэтому приходиться вносить в варенье больше сахарного песка, лимонной кислоты, для улучшения вкуса варенья.
- В жидкое варенье, которое не получается уварить до желаемой густоты, за несколько минут до готовности можно положить немного крахмала, который нужно развести в небольшом количестве воды. После добавления крахмала варка продолжается не более трех минут. Остывшее варенье в таком случае станет гуще.
Готовим варенье с желатином
Человеческий организм постоянно нуждается таких веществ как аминокислоты и минералы. Они положительно влияют на здоровье, состояние кожи, ногтей, волос человека. Все эти вещества содержатся в желатине, который получают при термической обработке костей, сухожилий, хрящей животных и рыб.
Желатин подавляет чувство голода, поэтому считается диетическим продуктом. В 100 граммах желатина 355 ккал. Применяется в основном для приготовления заливных продуктов, кремов, мороженого, варенья. Он не позволяет сахару кристаллизоваться.
Классическое варенье с желатином на зиму готовится просто: на 1 кг ягод и 1 кг сахара понадобится 40 гр. желатина, который в сухом виде смешивают с сахаром, а потом готовят варенье по рецепту.
Применение при варке варенья загустителя агар-агар
Пищевой агар-агар производят из морских водорослей, которые содержат много йода, железа и кальция. Представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, и является растительным заменителем желатина. Очень широко используется в кондитерской промышленности.
Полезные свойства агар-агар
- Полное отсутствие жиров, что делает продукт диетическим.
- Большое содержание в нем йода нормализует работу щитовидной железы.
- Агар-агар не содержит калорий и является помощником в вегетарианском питании.
- Состав агар-агар помогает организму очиститься и укрепить иммунитет.
- Во время варки не теряет способности загустителя, наоборот становится плотным и вязким, быстрее схватывается.
Агар-агар ассоциируется с губкой, которая впитывает в себя бесполезные вещества, и выводит их из организма. Но при всех его полезных свойствах нужно придерживаться дозировки, и нормировать количество его потребления. В противном случае расстройство кишечника вам обеспечено. Нужно помнить, что агар-агар не сочетается с такими продуктами как: винный и фруктовый уксус, щавель, шоколад, черный чай.
При варке варенья с агар-агаром на 1 стакан жидкости добавляется 1 чайная ложечка порошка этого загустителя. Сначала его заливают на 30 минут водой, и дают набухнуть. Затем жидкость доводят до кипения, постоянно помешивая, для предупреждения образования комочков и осадка. Готовый раствор можно заливать в сваренное варенье, перемешать. И разложить в чистые банки. Когда продукт остынет, он становится прозрачным гелем.
Каждая умелая хозяйка имеет свои способы приготовления варенья, но не стоит пренебрегать готовыми промышленными загустителями, чтобы облегчить процесс готовки. Выбирайте сами, какой загуститель для варенья вам по нраву, и творите, создавайте новые шедевры кулинарии. Приятных вам заготовок.
Источник
Что лучше для варенья — агар-агар, желатин или пектин
Для придания необходимой текстуры варенью используют различные загустители
При варке варенья многие кулинары добавляют загустители, чтобы конечный продукт получил необходимую текстуру. Традиционно это желатин – однако в последнее время в рецептах варенья часто можно встретить такие желирующие, как пектин и агар-агар.
В этой статье мы расскажем про все три и посмотрим, какой из них все же лучше использовать для приготовления варенья.
Желатин
Самый популярный загуститель для варенья — это желатин
Желатин – это продукт животного происхождения, то есть он как минимум не подходит для вегетарианских и постных блюд. Делают его из сухожилий и костей крупного рогатого скота. Его применяют с одинаковым успехом и в сладких блюдах – джемах, мармеладе и даже кремах для торта – так и в мясных и овощных. Холодец приобретает свою структуру из-за природного желатина в мясе и костях.
Для фруктовых заготовок желатин подходит, если вам нужно получить именно «желе» или что-то на него похожее. Он содержит 355 калорий на 100 грамм, а в варенье добавляется примерно 40 г на килограмм ягод и килограмм сахара, так что его калорийность не сильно значима для готового продукта. И притом он мешает сахару в варенье кристаллизоваться, что весьма актуально.
Но если вы делаете диетическое варенье или джем с использованием заменителя сахара, лишние калории вам ни к чему.
Также стоит учитывать, что в кислой среде эффект желатина слабеет, и поэтому для варенья из ананаса, киви или, что встречается чаще, клюквы или красной смородины, он не очень подходит.
Желатин бывает порошковый и листовой. Порошковый доступнее – есть в любом продуктовом магазине – но при его использовании нужно четко выдерживать пропорции с водой, указанные в инструкции. Листовой же просто заливают водой, а он забирает ровно столько, сколько нужно, это значительно удобнее.
Агар-агар
Агар-агар все чаще можно встретить в рецептах варенья
Это вещество, полученное из морских водорослей, для краткости иногда называемое просто «агар» – достойный растительный аналог желатина. Особенно хорошо с ним получается мармелад – текстура получается плотной и стабильной. Также он отлично идет в молочные и сливочные пудинги – и не меняет цвет конечного продукта, что актуально для белых десертов. Но для варенья это незначительный плюс.
Что важнее, агар-агар обладает меньшей калорийностью – всего 26 ккал на 100 грамм. Он без проблем застывает в кислой среде, а также является термообратимым – то есть готовое желе можно нагреть, и оно станет жидким без потери своих свойств.
Агар-агар не требует предварительного замачивания, но к нему нужно добавить небольшое количество сахара, чтобы не образовывались комочки. Растворяется агар при высоких температурах, около 95°С. О том, как правильно использовать агар и заменять им желатин, мы писали в другой нашей статье.
Пектин
Пектин идеально подходит для варенья из кислых ягод или фруктов
Пектин – тоже желирующее вещество растительного происхождения. Первоначально его «нашли» в плодах, из которых и без добавок получалось густое варенье – яблоках, сливах. Еще пектин содержится в цитрусовой кожуре – и на рынке чаще всего представлен яблочный или цитрусовый пектин.
Его калорийность сравнима с желатином – 325 ккал на 100 г, но в отличие от него пектин хорошо соединяется с фруктовыми кислотами. Кроме того, он подчеркивает натуральный вкус плодов, сохраняет яркий, насыщенный цвет и не дает фруктам и ягодам развариться. При использовании пектина значительно сокращается процесс приготовления варенья – пектин добавляют в уже закипевшую массу и варят не больше пяти минут, чтобы он не потерял свои свойства. Также считается, что использование пектина позволяет лучше сохранить полезные вещества в ягодах и фруктах – то есть варенье получается не только вкусным, но и витаминным.
Пектин бывает термообратимым (с маркировкой NH) и необратимым. Второй вариант подходит вам, если вы делаете плотное варенье, которое потом собираетесь использовать как начинку в пирогах, например. Обратимый чаще добавляют в соусы и джемы для прослойки тортов.
Так что же лучше для варенья?
Варенье можно приготовить с любым из загустителей
Желатин подходит для сладкого варенья, с густой и плотной текстурой.
Для диетических и постных заготовок лучше всего брать агар-агар.
А если вы варите что-то кислое, но очень витаминное – то ваш выбор пектин.
Также, если их смешивать, можно получить интересные текстуры самого варенья – так пектин NH в смеси с агаром дает хрупкое и крошащееся желе, по ощущениям ближе к мармеладу, а он же с желатином – практически «резиновое». Любое из желирующих, перечисленных выше, можно заказать в интернет-магазине качественных ингредиентов 100ing.ru, в удобной фасовке – от 100 г до 1 кг. Для наших читателей приятный бонус — скидка 10% по промокоду DZEN.
#пектин #агар-агар #желатин #загустители #варенье на зиму
Друзья, мы будем рады, если вы присоединитесь к нашему сообществу, подпишитесь на наш канал и поставите нам лайк! Так мы будем знать, что вам нравятся наши рецепты! Если хотите обсудить сегодняшнюю статью, то мы с радостью поболтаем с вами в комментариях!
До новых встреч на «кухне» 100ing!
Источник