Можно ли домашний майонез использовать при запекании

Что происходит с майонезом при нагревании? Можно ли подвергать его тепловой обработке

В последнее время в интернете наблюдается прямо-таки истерия по поводу нагревания майонеза. Появляются статьи-страшилки со ссылками на «научные сайты и работы» на многих иностранных языках. Герои одиночки тратят свои время и силы на исследования процессов, происходящих при нагревании майонеза.

Жить становится страшно. При чем было бы понятно, если бы рассуждения касались только соусов, которые мы видим на прилавках магазинов и содержащих в своем составе «страшные эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы и прочие е-шки». Но поборники здорового образа жизни ополчились и на домашний майонез, который не содержит в своем составе таинственных добавок.

Домашний майонез

Я тоже решила не оставаться в стороне и порассуждать на эту тему. Не буду вдаваться в биохимические процессы, так как я не исследователь, а повар. Хочу обратиться к логике и здравому смыслу.

Что есть домашний майонез?

Это эмульсия, в составе которой:

растительное масло

яичный желток

горчица

уксус или лимонный сок

соль

сахар

Что такое эмульсия?

Если обратиться к школьному курсу химии или к википедии, то эмульсия это дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости, распределенных в другой жидкости.

То есть как видно растительное масло с яичным желтком никакого нового химического соединения не образовали, они просто перемешаны механическим способом — венчиком или блендером.

Справедливости ради нужно еще сказать, что во время такого смешивания происходит аэрация масла, то есть обогащение его пузырьками воздуха, за счет чего майонез получается воздушный.

Домашний воздушный майонез

Таким образом при нагревании майонеза происходит нагревание растительного масла, желтка, горчицы, уксуса или лимонного сока. Ни один из этих продуктов при нагревании не выделяет токсичных веществ, хотя…

При нагревании в растительном масле образуется некоторое количество канцерогенов. Однако, это общеизвестный факт и никому не мешает жарить или запекать продукты с его использованием. Горчица в маринадах используется довольно часто, а про яичный желток уже и говорить нечего.

Так что же страшного и ужасного происходит при нагревании домашнего майонеза?

А происходит расслоение эмульсии, то есть разделение её на первоначальные составляющие. Так зачем же сначала делать эту эмульсию, а потом нагревать, чтобы она расслоилась?

Согласна, действия не совсем логичные, но иногда это очень удобно использовать для маринада ложку уже готового майонеза, чем добавлять отдельно все составляющие, к тому же иногда под рукой может чего-либо и не оказаться.

Многие повара используют майонез при мариновании или запекании. А те кто не используют, на самом деле просто иногда об этом не говорят.

В общем со своей стороны я страшилки о нагревании домашнего майонеза считаю надуманными и использую этот продукт так, как мне нравится.

Постный домашний майонез

Все то же самое справедливо и по отношению к постному домашнему майонезу, который готовится на аквафабе. Можно, конечно, сказать, что аквафаба содержит какие-то добавки. Но опять же, никто не мешает приготовить аквафабу самостоятельно, сварив тот же нут.

Поделитесь своими мыслями по этому поводу, мне будет интересно почитать.

Источник

Почему нельзя запекать под майонезом?
(4 фото)

Автор:

04 июня 2014 10:11

Среднестатистический кулинар знает, что запекать под майонезом — не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле «а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?». Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

Теоретическая часть

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майонез, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Практическая часть

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.

— бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметана используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.

Авторский пост

Ссылки по теме:

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

Источник

Почему говорят, что майонез нельзя греть?

С каждым годом все большее число людей склоняются в сторону здорового питания, интересуется химией еды и влиянием разных продуктов на организм. Многие наслышаны, что нагревать майонез нельзя. И тому есть 2 причины — расслаивание соуса под действием высоких температур и высвобождение вредных для здоровья веществ. Горячие блюда, приготовленные с использованием майонеза, наносят удар по желудку и печени. Это холодный соус, и правильно использовать его для заправки — и никак иначе.

Почему нельзя?

В первую очередь, стоит пояснить, что майонез майонезу рознь.

Соус домашнего приготовления кардинально отличается от промышленного. Дома перед хозяйками стоит цель превратить в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и горчицу. Масса должна получиться однородной, эластичной, кремовой консистенции. Если приготовить майонез правильно, то он имеет очень нежный вкус. Минусом в том, что при нагреве до 65 градусов и выше субстанция распадается и превращается в растительное масло с вкраплениями других продуктов.

Промышленный майонез нельзя греть совершенно по другим причинам. Любая эмульсия сама по себе нестабильна. Она легко окисляется и распадается на составляющие. Поэтому производители добавляют в майонез большое количество стабилизаторов. А еще в целях экономии и возможности продавать продукт по доступной цене вместо свежих яиц в соус кладут заменители или отдельные составляющие (в лучшем случае — порошок яичных желтков). Магазинный майонез представляет собой набор пищевых добавок, порошков, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов. Все эти элементы при нагреве вступают в реакцию между собой. Происходит выделение вредных для здоровья веществ.

Майонез — это холодный соус, который не предназначен для нагрева и приготовления горячих блюд.

Негативные последствия

Вред от майонеза при нагревании возможен, только если он промышленный и изготовлен из суррогатов. Проверить это достаточно просто. Нужно разогреть небольшое количество соуса на сковороде. В случае использования натуральных ингредиентов он очень скоро превратиться в растительное масло с белыми вкраплениями — на нем даже можно будет что-то поджарить. А если состав ненатуральный, то при нагреве можно будет наблюдать молочно-белую булькающую массу, которая в скором времени начнет подгорать.

Что же такого вредного содержится в промышленном майонезе, и чем он опасен для здоровья при нагревании?

• Способен спровоцировать аллергию и отравление. Консервант бензоат натрия, содержащийся в майонезе, при нагреве распадается на бензофенон и диметилкарбонат. Первое вещество является сильнейшим аллергеном. Диметилкарбонат в кислой среде (а майонез кислый) под действием высоких температур выделяет метанол, трансформирующийся в яд формальдегид.
• Повышает риск развития онкологических заболеваний. Усилитель вкуса глутамат натрия, горчица и многие «Е» при нагреве до 90 градусов и выше образуют канцерогены, которые вызывают рак мочевого пузыря и головного мозга.
• Дает нагрузку на желудок и печень. Майонез относится к высококалорийным соусам, усиливает аппетит, но при этом переваривается с большим трудом. Обычно блюда с его добавлением поглощаются в непомерном количестве, а после человека мучает тяжесть в желудке. Печень же вынуждена работать в усиленном режиме, чтобы вывести все вредные вещества, выделившиеся при нагреве. И рано или поздно органы пищеварения могут дать сбой.

Добавки в промышленном майонезе термически нестабильны. Уже само их присутствие в составе ставит пользу продукта под сомнение. Даже учитывая то, что по результатам исследований сами по себе они не опасны для здоровья человека, многие остерегаются употреблять покупной соус в пищу. Нагретый же майонез опаснее вдвойне! И хотя на предмет вреда в таком виде его никто не тестировал (по той лишь причине, что его употребляют в холодном виде), готовить на нем горячие блюда не нужно. На профессиональной кухне это не принято. Существует масса других способов придать блюдам пикантный вкус. Можно добавить оливковое масло, желтки, лимонный сок по отдельности. Или заменить майонез сметаной, йогуртом, сливками, соусом бешамель.

Источник