Можно ли для варки пива использовать хлебопекарные дрожжи
Содержание статьи
Лучшие дрожжи для варки пива в домашних условиях. Какие лучше использовать?
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Применение культурных штаммов дрожжей для варки любимого напитка не насчитывает еще и двух веков. До этого даже понятия не было, что могут существовать дрожжи для пива, которые достаточно внести в сусло, чтобы запустить брожение.
Пиво производили с помощью диких дрожжей, обитающих в воздухе. В случае удачи сохраняли закваску для будущего сусла. Но закваски были нестабильны, поэтому не всегда напиток удавался.
Так продолжалось веками, пока в 1865 году химико-физиологическая лаборатория датского завода Carlsberg не разработала возможность получения чистой культуры, навсегда решившую проблему пивной ферментации. Выделенный дрожжевой штамм назвали в честь завода Saccharomyces carlsbergensis.
С тех пор пиво производят, используя различные дрожжевые штаммы, которых сейчас насчитывается более полутора тысяч.
Потребность в дрожжах, их влияние на пивоварение
Без дрожжей сусло не сможет превратиться в знакомый всем пенный хмельной напиток. Даже если их не добавляют специально, то они попадают в будущее пиво из воздуха. Кстати, даже сейчас таким образом производят бельгийские ламбики.
Однако точно предугадать, как поведут себя «дикие» дрожжи, невозможно. Предсказуемыми и гарантирующими результат при правильном использовании, явились уже упомянутые Saccharomyces carlsbergensis, которые их изобретатель Хансен назвал низовыми №1.
Лучшее воздействие на пиво они оказывают при достаточно низких температурах (6-10°С), «работая» не на поверхности напитка, а в глубине, а затем оседая на дне плотным осадком.
Существует разделение дрожжей по типу брожения на верховые и низовые.
С помощью верховых создают эли, портеры, стауты. Это сорта пива с более резким вкусом, ароматом, горчинкой.
Лагеры, которые сегодня занимают 80% мирового производства пива, изготавливаются с применением дрожжей низового брожения.
Не следует думать, что разделение столь строгое, что отступление от правил приведет к непоправимым последствиям. Пиво можно сбраживать и по элевому типу (то есть — в комнатных условиях) низовыми штаммами, а также использовать верховые, ставя пиво на брожение в подвале.
Но вкус будет отличаться от стандартного для того, либо иного сорта пенного. И необязательно — в худшую сторону. Опытные пивовары экспериментируют, и порой очень удачно. Так рождаются новые сорта.
Некоторые штаммы подходят для обоих видов брожения (низового и верхового).
Важно. Для получения пива крепостью выше 10° используют не только пивные, но и другие расы дрожжей, поскольку пивные не перерабатывают сахара по достижению указанной крепости.
Поэтому пиво имеет остаточную сладость, которая явственно чувствуется нашими вкусовыми рецепторами. За что мы, в том числе, любим этот напиток.
Повторное использование
Единожды правильно приготовив пиво из покупных пивных дрожжей, можно обеспечить себя дрожжами на полгода вперед. Применяется так называемая промывка:
- после сливания отбродившего сусла для дальнейшей выдержки оставшийся осадок заливают литром чистой воды из фильтра (бутылированной) и взбалтывают;
- дают мути осесть и аккуратно сливают воду;
- накрывают банку фольгой или пропаренной крышкой и на часок — в холодильник;
- на дне снова образуется осадок. Сливают жидкость, не трогая нижний слой. Активные штаммы — в этой жидкости;
- снова ставят на час в холодильник. Если снова осядет муть — еще раз сливают.
Осторожно. Необходимо обеспечить максимальную стерильность посуды и всех приспособлений, с которыми вы будете работать, чтобы не занести посторонних грибков в закваску.
Хранить необходимо в холодильнике, лучше — под гидрозатвором, чтобы дрожжи не задохнулись, а посторонние бактерии не попали в жидкость.
Какие дрожжи выбрать для варки пива?
Дрожжи влияют на аромат и вкус напитка, его горчинку, поэтому важно правильно готовить и сбраживать сусло, а также — выбирать подходящие виды и поставщиков.
Для домашнего пивоварения чаще применяются сухие. Они удобны в плане транспортировки и хранения. К тому же, проще точно отмерять дозу на количество сусла.
Справка. При непосредственном засыпании сухих дрожжей в сваренное сусло выживает не более 60% штаммов.
Если предварительно развести нужное количество в теплой (24-28°С) воде, дать немного постоять, а уже затем внести в сусло, выживут до 90%. А значит, и воздействовать на сбраживание они будут активнее.
Жидкие пивные дрожжи имеют существенный минус — их непросто транспортировать и хранить.
Поэтому к потребителю они могут прибыть уже непригодными. Однако именно жидкие обеспечивают насыщенный аромат и натуральный пивной вкус.
Если вы в качестве продукта уверены — это лучший выбор. Но все же хочется предупредить начинающих пивоваров: начинайте с сухих, а с опытом ищите вдохновение в жидких.
Каждому виду пива — свои дрожжи
Ведущие пивовары на лучших заводах мира экспериментируют, ищут новые штаммы, определяют, на каких выходят лучшими те или иные сорта пива. Поэтому грех не воспользоваться их наработками.
Выбирая дрожжевую культуру, определитесь, какое именно пенное вы хотите произвести в условиях собственной кухни, и смело покупайте «под сорт».
Для варки лагерных сортов
Специально разработанная для домашних пивоварен, в мелкой фасовке поставляется на рынок продукция от Fermentis, Mangrove Jacks. Особенностью этих марок является тщательный подбор дрожжевых рас и видов с учетом ожидаемого результата.
Поэтому и пиво удается на славу, если правильно подобран солод и соблюдены пропорции, требования технологии.
В названии обязательно встречается слово Lag или Lager, как указание на предназначение.
Есть и более «заманчивые» недорогие предложения на рынке. Однако прежде чем оформлять заказ, подумайте о том, что вы реально хотите: приготовить пиво дешево или вкусно. И чтобы не прогадать, пообщайтесь на форумах, почитайте отзывы.
Советуем почитать: Виды и особенности пива лагер
Для варки вайценов (пшеничных сортов)
Чтобы сварить классическое пшеничное пиво, используются верховые виды, лучше всего взаимодействующие с пшеничным солодом. Попробуйте сухие Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Многим нравятся WLP300 — это жидкий вид.
Для элей
Классические британские и американские эли принято выдерживать в дубовых бочках, где они осветляются, формируя на дне плотный осадок. Именно под эти цели адаптированы сухие Safale S-04, либо M07. Хорошо проявляют себя жидкие WLP002.
Бельгийские эли
Если вы хотите у себя дома повторить квадрюпель от бельгийских пивоваров, закажите Safbrew T-58 или Mangrove Jacks — M27. Для бельгийского витбира отличный выбор — WLP400.
Универсальные
Существует также класс универсальных пивных дрожжей, на которых можно приготовить несколько сортов. К таким относят Mangrove Jacks — M29, Ферментис 33. Хотя наиболее они подходят для элей. Обращайте также внимание при покупке, к какому виду принадлежат дрожжи: верхового или низового брожения.
Удачного и вкусного вам пива! Пишите комментарии, рекомендуйте статью в соцсетях.
Источник
Почему для приготовления пива важно использовать именно пивные дрожжи?
Дрожжей известно более 1500 видов, и это примерно 1-2 % от всего их предполагаемого количества. Из этого огромного множества для приготовления пива подходит только два типа пивных дрожжей. Почему нельзя применять никаких других, какие виды, типы и особенности пивных дрожжей существуют, можно ли приготовить дрожжи самостоятельно — все это вопросы сегодняшнего занятия в «Школе крафта».
Звенит звонок — начинаем урок.
Пиво — напиток капризный и не прощает ошибок
Брожение как сложный химический процесс
Пиво — напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.
И самый важный из них — это брожение, которое для пива проходит в два этапа.
Первичное или главное
На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла. Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс. Через 5-10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.
Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.
Первичное брожение идет при температуре около 20 градусов для элей. Лагеры любят прохладу, и в них брожение идет при температуре от 4 до 12 градусов.
Брожение вызывает активный рост колонии дрожжей
Вторичное брожение — дображивание
Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии. Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи. В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.
Дображивание идет при разных температурах для разных типов пива. Эли дображивают при +10-12 градусах, а лагеры — при температуре около 0.
Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи
Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.
Еще в то время, когда о микробиологии не имели ни малейшего представления, люди заметили, что при хорошем брожении получается высокая пенная шапка. Они собирали такую пену, чтобы в будущем году использовать удачные дрожжи. Так начиналась селекция пивных дрожжей.
С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.
Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи.
Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника. Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур. Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские — на патоке.
Несмотря на то, что многие дрожжевые грибки — родственники, для пива подходят лишь пивные дрожжи
Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?
Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу. Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно. Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.
Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи, подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.
Виды пивных дрожжей
Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.
Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые
Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.
Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.
- Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
- В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво ароматами и фруктовыми нотами.
- Дрожжи верхового брожения расщепляют не все сахаросодержащие вещества. В частности, они не воздействуют на мелибиозу, которая относится к группе дисахаридов. Она остается в пиве и добавляет ему сладости.
Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров — низового
Дрожжи низового брожения
Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название — низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.
Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.
- Для брожения требуется температура от 4 до 12 градусов, а дображивают пиво с такими дрожжами при температуре от 0 до 4 градусов.
- В процессе брожения дрожжи расщепляют мелибиозу и перерабатывают сахара, которые содержатся в ее составе. В результате лагер имеет четкий, структурированный и чистый вкус, с минимальным включением сахаров.
- Для брожения и дображивания дрожжам низового брожения требуется больше времени, так как процессы развития идут медленнее при низкой температуре.
Как приготовить дрожжи самостоятельно
Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.
Пивные дрожжи из муки
Что потребуется?
- Пшеничная мука высшего сорта — 1 стакан.
- Очищенная вода — 1 литр.
- Сахар-песок — ½ стакана.
- Солод ячменный — 3 стакана.
Что сделать?
- Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
- Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
- Дать остыть естественным путем.
- Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
- Оставить на 24 часа в тепле.
- Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
- Использовать по мере необходимости.
Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи
Пивные дрожжи из пива
Что потребуется?
- Пшеничная мука — 250 г.
- Вода — 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
- Пиво — 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
- Сахар-песок — 1 столовая ложка.
Что делать?
- Нагреть воду до температуры 60 градусов.
- Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
- Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6-8 часов.
- По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
- Добавить сахар и тщательно размешать.
- Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
- Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
- Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.
Практическая часть
Посмотрите первую часть обучающего видео о приготовлении домашнего пива. В нем подробно рассказано об использовании пивных дрожжей.
Домашнее задание
Расскажите, какие дрожжи для приготовления пива используете вы. Если готовите их самостоятельно, пришлите свой любимый рецепт, снятый на видео.
Тип дрожжей влияет на конечный вкус пива
Сегодня мы узнали тонкости использования пивных дрожжей разных типов, освоили технологию самостоятельного приготовления дрожжей, поэтапно разобрали процесс брожения и узнали, почему лучше использовать пивные дрожжи, а не пекарские, хотя они и являются близкими родственниками.
Звенит звонок — урок окончен! Спасибо за внимание.
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Источник
. .
…
: , ? .
, , — — , , , — .
. ,
( ), ( ). — -?
. — , «» , . .
() , —, 20% .
() ( ), — , .
(, «») ( ) . , .
2 . 20% ! 3-5% !
, 10 20%. — , -. . , . .
( ) ?
, , . , , . : , , 2 . , , .
, : , . . ? ?
! ( , , — , 5-6 ) —
. . ( , ). , . , . . .. , 50-150 . . 1,5 ( ), ( ).
, — — , . , , !
, — . .
1% , . , 30 , 300 . , . 4-5 !
: 11 . 25 ( 25 ) 500 . . 2 . 4! , 4 , 16 25 , 5 , 32!
, .. 3 . .
— ! , , . . . .
, «», , . , , , , , .
: , , , , ( , ). . , , , ?
— ( ). , , -? / .. — .
, -? . ? ? , ?
— ( ) ( , ), / — -, ..
— ( ) («» ) («» -). — 10 . ( ) — — ! ! ..
— ?
( . ), , …
?
, / » » — …
, , . , ? , . ?
, . .
. [ #11448462]
?
-, … .
. , . ? % ?
, — , !
1-3% , .
, .
. .. 1- . 15%. , :
— , . 20. ? . , , ,
? -. , .
, .
?
. ?
? . ? .
— .
( 19 ), . 50-70, ( ) , . , .
, . , — , — . — .
50 , 40 .
. , , ?
— . 8 80. . ?
40, …
30 ~30 ( ~28.5 , ~4-5%), — , ~ 26 (), — 25. beersmith, — ( )
. 6 , , . . ?
. 15-20 , 30 . .
30 , , . , .
-. .
, , . . . , , . , .
, .
. ? B !?
? …
. -..
? . ,
» «, «» — , () .
, , 3 — .
80 10 , , . ?
, ( ) .
.
— … .
— )
, . . , !
30 . 20-24 , . ? , , 5 7 …
, -7-8 ,
. . ?
1,4 18 , . . . , , 11 , , . 400 2-3 , . 800 , , . , , , , — . , , .
. 300 . , .
-…»… 18 … …», » , «! » » ?
, . , . ?
((
? , , ?
, , .
: 8 — , .
.)) .
, , . , , . , . ? , .
: () , . ?
— . . . , , 5-6.
, ,
!!!B B B .5 ,30% ,70 .53 .15 .62.30 .72 — 50 . 25 B 12,5%. 20 . B, 90 ( B). -33 10. . — . 10? , .
, . , . .
, , , , . .
, ?
!
? — — . .
— . , , , . ,
, ! — ! ? , — , !
, , .
S-04 (~20, 1082 )?
: , , 40 , ( , )
( (.. ) )
?
40 — . 4 — 10 .
-03(0-25) -? . — , ?
devv, , , , .
, ?
( -, ) — , . …
— , .
. .
— , 20-25 ..( , )- .
-, — ,- ?
— 10. . -7; -3,5 ; -3,5 . 26 .
— .
: 60, 30 5 , … 26 15,3 IBU, 90, 45 15 , 18,3 IBU
, , , ? » » . ?
, ., … , , ( ), , .., , … , — . ,
, . , , () .
, . , , , —
, ?
100%. . , , . ( ) — , , ..
? , , . , , ( ), , .
. , — . , ,
? . . .?
.
45-53 , . https://www.homebrewer.ru/step-mashing-science
: , , ? , .
«», «».
, , 50 , , 37 , , 15 , 52-54 , ? ?
. .
. .
, » » , . 50 60, , 20 15. .
1 ? 3,5 1 ? , ?
1:3 — . 1:4,5-5. .
(50% .+50%.) — .
, , —
. — — .
, , ?
, . . , , .
. . : , 40 . . , ?
. .
( — ) .
36 — ,
? ? ?
20-30 .
. — 2
. . 20-30 — .
? ?
.
, . , .
, . 1/3, 15. -, -7-9, «Biscuit», «Special B», «Cara 150». . , ?
, / , . — , . ,
, , ………..
, ??
, ! , , , . , !
, — , . , , .
!, , 20 , , , !!!
. — + ( 100 % ) . 3 -4 . —
5 , , , ? , ?
.
, , , (+5) — .
, .
, 1/3, .. 1 . 3 , …..?
.
?
—
.
. .
. , , , , . (, ) . ( 2, ), , , «» .
P.S. , ( ) , , …
.
, . . ( ) , — .
, — ?
. .
, 5 ? , .
2 ,
?
, . , .
» , , , .
, . ( 3- ) .
, , .
: , , .
.. , , -, 1898
?
, , . .
, 5 , 30 12%. 30*12/100=3,6 , 3,6 . 3,6/5*100=72%. 72%.
, , , .
. , ( , 75-80% ). 100% .
, .
, .
, : , .. . .
. 3 , .
?
, , , , . , . , , . , , , . , .
20. , , , , , , , .
, , 250, — . , 250. . : 250 — 250?
250 . , .
, .
— ( ).
, -3 ( ).
.
11 15.
? — ?
. 10 100 . — 10%.
, , 9,4% — 25 281 300 10%-, .. -3 100 . 0% 😉
20, /.
60 , , , , — .
14 , . . — . .
, . .. , —
! 21 . :»». 1,5 . , / , .. .
. 35 . .
, — . . , «», … , , ?
— . (, , ). .
— . .
. . . 24 , 18 . 04. .
.
1. .
2. 65 78 , .
?
??? , !
+18 +24, ? , …
. , …?
! , . «»
55 . , . ? ? ?
, . , .
7 ,. 15 , .
40 . , , , . , (, ).
— — -35 ! , ? — ? …?
-, (!) — , ( )
( ) -15 +30 . -, …
, .
, , , . , .
. — , . , . , .
, ?
, .
— . .
! ( ) ?
» .
, , , . , . , .» ? ?
— . , , . , .
, , — , . , .
, 20 40-45 , .
(?) ??? ? ?
, . , . , …
, — — , . , , .
, . , — «» (60*-70*) , . , — , .
, . , , , . — — .
( ), , , ? ?
?
, ( ) — . , . . , , .
. \ 80 2080% . . 50% 50% .
» «? , . , . .
-3 (0-25%), , .. .. ?
, 20*. , .
, .? ? ? 63. . ? ?
— .
. . .
, . , . , » » — . . .
, . (>>> , )
.
= .
, , .
= :
( ).
.
Ph
?
5,3-5,5 6,0 . — 5,1 .
. — , — , ?
, () , , ( ), ?
, , ( ), , …
. . 50 ?
. . 1-3 %, () 7% ( ).
.
?? — —
. 45-60, , .
— , ?
.
=*(1-(100-%)/(100-%))
:
— — .
— .
% — %.
% — %
: , , . ? -?
. — . .
— … ?
() . (+20 ) . ? 58-62*, , , ( 10%). .
, () , , . ,
, . 25 20 . 19-20 . .
1. 19 , ( ?).
2. 14-15 () — .
, — .
15 . , , .
?
1/6
?
.
— , , ?
,
,
Munich- — ?
…%)
— 4 , 0,2 0,3 ( )
. , .
? , ?
«». .
: . .
(/)? ?
. ( ..)
. , , . . .
. 17-18 48 , . , . — ( 2 ) 2-3 , , , .
, 14% 15, ? ?
.
, ?
, .
( !) , ? ? , …
.
,
( ) ( ) » » ( ). — .
Источник