Краб что можно кушать

Инструкция. Как правильно есть камчатского краба

Камчатский краб — это тебе не креветка и не рак, которых спокойно можно сварить дома в кастрюле или в ведре на костре.

Они настолько здоровенные, что для их готовки рыбаки строят гигантские крабоварки, чем-то похожие на тандыры.

Но сварить краба — полбеды, его еще нужно съесть. Без спецсредств до мяса не добраться — все руки изранишь о крепкий панцирь на фалангах.

Все, что вам нужно знать о приготовлении и разделке краба читайте ниже.

Как я уже писал в посте о ловле крабов, камчатский краб имеет огромные конечности, размах которых может доходить до метра и более. Теперь представьте, как запихиваете эту конструкцию в емкость, чтобы сварить? Причем, не одну, а несколько, чтобы накормить несколько человек. Обычной кастрюлей в большинстве случаев не обойтись. На Дальнем Востоке для этого строят большие крабоварки, представляющие собой глиняные печи со встроенной в верхней части емкостью большого диаметра объемом от 20 до 40 литров. Крайним вариантом, если под рукой не оказалось такой печи, будет большая 15-20-литровая кастрюля, в которой у вас получится сварить несколько особей одновременно.

Сам процесс варки несложный и идентичен процессу варки обычных раков: живые крабы помещаются в кипящую воду. Правда, есть два нюанса. Во-первых, краба варят ТОЛЬКО в морской воде и ни в коем случае не в пресной. Именно поэтому крабов, как правило, варят прямо на берегу непосредственно в рыболовецких станах. И уже затем обеспечивают их хранение и транспортировку к точкам торговли, если это необходимо. Во-вторых, крабов варят намного дольше, чем раков, — до 20 минут.

Рыбаки, с которыми я поднимал крабов, рассказывают, что многие торговцы варят крабов всего 10 минут для увеличения объема в тот же промежуток времени. Но в этом случае мясо не такое вкусное и оптимальное время все же около 20 минут. Никаких специй, травы или еще чего-то в воду не добавляют. Как и соль, ведь в этом нет необходимости — крабы варятся в морской воде.

Сваренный краб имеет ярко-красный и розово-красный цвет в зависимости от вида: колючий (королевский) — более яркий, камчатский и синий — менее красный. Но цвет обязательно должен быть яркий и красивый, не бледный или желтоватый.

Теперь о том, как крабов правильно есть. Подают их на подносе перевернутыми, т.к. здесь уже важна не красота, а удобство. Из съедобного у них фаланги, клешни и плечевые мышцы в местах соединения фаланг с туловищем. У синего краба едят также печень, но если краб специальным образом приготовлен! Внимание! У камчатского краба печень не едят и не готовят, поэтому не нужно даже пытаться это делать. Я не пробовал, но говорят, что вы не обрадуетесь, если все же, памятуя об интересном вкусе печени синего краба, захотите ее съесть.

Итак, отламываем фалангу. В отличие от многих других ракообразных, у дальневосточных крабов они полны мяса, а не только клешни.

Теперь вам понадобятся … обычные ножницы! Если же краб крупный, обычные могут не взять его хитин и понадобятся кухонные ножницы для работы с птицей. В этом месте вы скажете, что можно воспользоваться щипцами для лобстеров. Можно, но щипцы работают более грубо — повреждают мясо в фаланге и дробят хитин, в результате чего мелкие осколки могут попасть на зуб. А ножницы просто разрезают фалангу…

… и она легко разбирается, оголяя розовое сочное мясо

Фото может и не очень эстетичное, это мясо фаланги синего краба. Деликатес! Остается его просто без зазрения совести съесть.

Но фаланги — это еще не все. Самое вкусное мясо находится в месте соединения ног с туловищем. Это так называемая «розочка». Мясо отсюда достается чайной ложкой, просто поддевая его. Повторю — это самое вкусное мясо!!! Не знающие люди часто ограничиваются только фалангами, а туловище просто выбрасывают. Не делайте этого!

Да, и еще один момент! Камчатский краб продают только сваренным, т.к. свежего замораживать нельзя. Если вы его разморозите, в лапах будет … пусто. Дело в том, что мышцы у краба — не обычное мясо в нашем понимание, а эдакая студнеобразная масса, которая в кипящей воде сворачивается подобно яйцу и приобретает тот конечный вид, который мы знаем. Если же ее замораживать, то происходит иной необратимый процесс, и масса просто облепит стенки фаланг изнутри и при варке уже не свернется… Краб будет без мяса.

Источник

Досье: что такое краб и с чем его едят

Крабы — символ роскоши и богатства? Это убеждение осталось в прошлом. С каждым днем все больше ресторанов понимают, что крабы наряду с икрой составляют предмет национальной гордости. Мода на локальные продукты сделала интерес к ним еще более выраженным: теперь их не только подают в ресторанах, но и продают в крупных супермаркетах и у небольших частных поставщиков.

Заказать краба можно даже с доставкой на дом — только что с ним делать потом? Разбираемся в особенностях продукта вместе с братьями Иваном и Сергеем Березуцкими, которые открыли ресторан Wine & Crab и на крабах, можно сказать, собаку съели.

Сезон

Традиционно сезон свежих крабов приходится на холодное время года: с приближением лета вода начинает теплеть, и у крабов начинается линька. Не переживайте: ядовитыми они не становятся и на людей не бросаются. Однако во время линьки у краба под панцирем растет новый панцирь, так что его тело уменьшается в размере и немного подсыхает. Так что в это время мяса у него будет меньше, а его качество станет чуть ниже. Выход, конечно, есть: свежих крабов после улова подвергают шоковой заморозке. В идеале — сразу на корабле. Тогда качество удается сохранить на более длительное время, хотя мы все понимаем, что со свежим продуктом ничто не сравнится.

Виды

Существуют десятки видов крабов разного размера, формы и цвета: в природе есть и красные, и голубые, и зеленые, и в крапинку. При этом подходящих для высокой, изысканной кухни среди них не так уж и много. Одним из самых вкусных и самых крупных считается камчатский краб, который, как говорят ученые, на самом деле даже не краб, а крабоид: ширина его панциря может достигать 28 сантиметров, а размах клешней — двух метров. Вот где скрывается потенциал для возрождения российской гастрономии!

Второй источник ценного продукта в России — Баренцево море, откуда привозят мурманских крабов. С появлением популяций в этом районе связана почти детективная история: в 1960-е годы советские ученые завезли в Баренцево море камчатского краба, чтобы там его культивировать, но было непонятно, что из этой затеи выйдет. Со временем краб мигрировал к берегам Норвегии, где этот заезжий гастролер подмял под себя фауну так основательно, что его популяция превысила все допустимые нормы: местным морским обитателями нечего было противопоставить такому натиску. В итоге неожиданно для себя Норвегия стала одним из главных экспортеров камчатского краба — после России, конечно.

В этом же регионе водится снежный краб, он же краб-стригун, он же краб опилио, который, по мнению исследователей, просто мигрировал из Берингова в Баренцево море. Его отличает меньший размер панциря и более длинные клешни: их в первую очередь и подают в ресторане. Кроме этого, в Тихом океане живет колючий краб: ширина его панциря колеблется в районе 14 сантиметров. Есть и другие крабы примерно такого же или меньшего размера: краб-волосатик, синий краб, голубой краб. Параметры крабов, выросших в южных водах, не столь внушительны: вес краба «лягушки» достигает примерно 1 килограмма. В Америке популярность получил королевский краб с Аляски — близкий родственник камчатского, но меньшего размера.

Вкус

Вкус крабов, как и любых морепродуктов, обусловлен средой обитания — точнее, свойствами воды, в которой они живут, а также широтой. Как и рыба, крабы, выловленные в северных водах (и на большой глубине), имеют более насыщенный, выраженный вкус и интересную текстуру. Для сравнения: камчатский краб — сладкий и нежный, жирный и мясистый, его вкус — самый благородный и многогранный. Отсюда и повышенный спрос на этот деликатес. Опилио — чуть солонее, его мясо отличается более волокнистой и сухой текстурой. Колючий краб имеет сложный вкус с полутонами и переходами, что ставит его где-то между опилио и «камчаткой». У краба-волосатика более тонкие волокна и самый минеральный, морской вкус. У синего краба вкус близок к камчатскому, но волокна суше. Краб «лягушка», как обитатель теплых вод, на вкус напоминает скорее раков.

История

Как гласят китайские легенды, первых крабов, выловленных из реки Янцзы, употреблять в пищу начали еще тысячи лет назад. Примерно в то же время крабами промышляли и на берегах английских островов, где высадившиеся римские легионеры тоже приобщились к этому продукту. В английских поваренных книгах начиная с XVII века можно обнаружить рецепты блюд из краба и заправок к ним.

Как выбирать

Купить крабов для того, чтобы приготовить их дома, уже не проблема: на рынках Москвы или в магазинах частенько стоят аквариумы с ними. Главный совет: не покупайте крабов летом — лучше довериться шеф-поварам и есть этот продукт в ресторанах. Если вы покупаете замороженных крабов в магазине, обязательно обратите внимание на вес и упаковку: если в упаковке краба много, а весит мясо неубедительно мало, скорее всего, его размораживали и замораживали обратно, краб уже «потек», а от вкуса остались рожки да ножки. Оцените и наличие льда: если краб покрыт ледяной глазурью, лучше его не брать — разочаруетесь. В пакете мясо должно быть максимально сухим.

Как есть

Крабов по традиции варят на пару или готовят на гриле. Лучшим гастрономическим дополнением к крабам считается сливочное масло: оно как нельзя лучше подчеркивает чистый и прекрасный вкус продукта. Кроме того, из мяса готовят краб-кейки — изысканный английский вариант рыбных котлет. В пищу употребляют разные части краба, хотя, конечно, многое зависит от размера и вида: более крупных крабов чистить все-таки проще. В меню ресторанов можно найти и кулак краба, и фалангу. Что это такое? Фаланга может быть первой — более крупной, расположенной ближе к туловищу, и второй — окончанием ноги. Первую и вторую фаланги соединяет колено, мясо из клешней называется кулаком, а часть, которая соединяет ноги с туловищем, — розой. Шеф-повара используют и панцирь: он идет в соусы и ароматные бульоны, а у камчатского краба в пищу употребляют даже икру, которая имеет хрустящую текстуру, очень маленький размер и красно-оранжевый цвет — наподобие икры тобико.

Чем запивать

К крабам, как и к другим морепродуктам, рекомендуется заказывать шампанское и прочие игристые вина. Правда, есть и любители запивать этот премиальный продукт пивом. Также крабам в пару можно взять бутылочку шардоне, соаве, рислинга кабинетт или шабли. Выбор будет зависеть от того, как приготовлен краб и какой именно вид лежит на тарелке: например, к более сладкому мясу лучше подходит игристое.

Где попробовать

Wine & Crab: крабовые палочки

Такими крабовыми палочками мы бы лакомились не только по праздникам. В подаче трио для небольшой дегустации: камчатский краб (подается с гуакамоле и икрой камчатского краба), колючий краб с сыром в виде крокетов и синий краб с апельсинами.

«Северяне»: лепешка с крабом

Думали, это подгоревший чебурек? Нет! Для этого блюда лепешку подкрашивают чернилами каракатицы и начиняют крабовым мясом. Хорошо, еще обошлось без пластин золота и икры белуги — впечатляет и без этого.

White Rabbit: крабы, шучья икра, морковь и соленый яичный желток

Крабы в необычно тонкой оправе: нежный соус из моркови, деликатная икра и довольно мощный по вкусу яичный желток, уложенный сверху как стружка трюфеля.

Selfie: краб и пшено, сыр и щавель

Игра на контрастах удалась. Что будет, если скрестить дорогой продукт и самый простой и не обыденный? Попробуйте!

Pinch: такос — краб, нори, авокадо

Тонкий хрустящий тако, наполненный листьями салата, ломтиками авокадо, водорослями чука, крабами и томатным муссом — легкая закуска под легкую беседу.

Hong Kong: спринг-ролл с крабом

Нежный, свежий и очень сочный ролл из рисового теста с крабами, лапшой, листьями салата романо и краснокачанной капустой.

Cutfish: краб, авокадо и боттарга

У Глена Баллиса в ресторанах, как всегда, просто и очень гармонично. Вкусный продукт в неприкрытой первозданной красоте.

Pâté & Co: круассан с крабом

Воздушный и слоистый круассан начиняют салатом айсберг, огурцами, помидорами, авокадо и коктейльным соусом. А кто сказал, что нельзя есть крабов на завтрак?

Sixty: камчатский краб

Настоящий импрессионизм на тарелке: фаланги камчатского краба дополняют яркие овощные акценты — широкие мазки пюре из шпината и ярко-желтые соцветия цветной капусты.

«Никуда не едем»: хот-дог с крабом

Стрит-фуд уровня люкс. Фарш для сосиски готовят из крабов и тигровых креветок, а в булочку добавляют салат в азиатском стиле: пекинская капуста, пряный соус, водоросли чука и фунчоза.

Buba by Sumosan: мешочки с крабом

Тончайшее тесто фило наполняют крабом и обжаривают во фритюре. Закуска на зубок и прекрасное сочетание хрустящего теста и сочного краба.

Boston Seafood & Bar: краб-кейки

Шеф-повар готовит фирменные краб-кейки совсем как в Америке, откуда он и привез секретный рецепт.

Источник