Когда можно собирать кофе

Чтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

В разделе выращивание Вы можете прочитать о всех тонкостях этого нелегкого ремесла.

Как часто собирают урожай?

Плоды аравийского кофе (арабики) вызревают за 6-8 месяцев, робусты за 9-11 месяцев. Следовательно, за год собирается всего один урожай кофе. Однако в некоторых странах, к примеру, в Кении или в Колумбии, климат позволяет собирать урожай несколько раз.

В странах расположенных к югу и северу от экватора кофейные деревья цветут два раза в год. Севернее экватора, в Эфиопии или в Центральной Америке, сбор урожая приходится на сентябрь-декабрь. Южнее экватора, в Бразилии и в Зимбабве — основную часть урожая снимают в апреле-мае. В экваториальных странах, таких как Уганда и Колумбия, кофе собирают круглогодично, особенно если плантации расположены на разных уровнях высот.

Как собирают кофе.

Сбор урожая — дорогостоящая процедура. В зависимости от способа сбора, затраты на уборку урожая кофе могут составить от одной трети до половины всех расходов на содержание кофейной плантации. В мировой практике встречается два способа сбора урожая кофе: ручной и механизированный.

Ручной способ

Сбор урожая таким способом очень трудоёмкий процесс. В нём участвуют все члены семьи хозяина плантации, в том числе и дети. Если урожай хороший и плантация имеет большие размеры, то приходится нанимать сборщиков, что влечет большие затраты.

Важно отметить, что нельзя допускать перезревания плодов кофе (кофейных вишен). Семена в таких плодах могут испортить вкусовые характеристики всей партии. Поэтому сбор урожая нужно производить быстро, а для этого требуется большое количество наёмников.

Основные методики ручного сбора

Стриппинг или сплошной сбор — от английского слова to strip — сдирать, срывать, лишать. Это методика, которая применяется когда средства на сбор урожая ограничены, а сроки очень сжаты. Суть метода заключается в обдирании веток кофейного дерева. Сборщик одной рукой держит ветку, а другой рукой срывает с неё плоды скользящим движением вдоль ветки. Также используются специальные гребни, которыми «причёсывают» кофейные деревья, срывая тем самым плоды на заранее расстеленную мешковину или полиэтилен. При этом, наряду с зрелыми плодами, срывают и зелёные и перезрелые, а также маленькие веточки, цветы и листья. Такой метод применяется в странах, где урожай кофе вызревает  единовременно — в Бразилии, на Гавайях.

Сбор урожая кофе начинается с момента созревания большей части ягод. При сплошном сборе на долю спелых кофейных вишен приходится всего в районе 40%, высохших черных ягод (бойя) — 30 % и 15% — зеленые ягоды. Еще 15% — это упавшие на землю ягоды, которые их собирают по окончании рабочего дня. Естественно кофе собранный таким способом необходимо перебирать, однако вероятность попадания некачественных зерен в партию очень велика.

Пиккинг или выборочный сбор — от английского слова to pick — выбирать, ощипывать. Данный метод самый дорогостоящий и трудоёмкий. В основном пиккинг применяется для сбора арабики, которую затем подвергают влажной обработке. Суть метода заключается в выборочном сборе только спелых плодов кофе. По этой причине сборщику приходится возвращаться к каждому кусту по несколько раз с интервалов в одну-две недели. Сборщики должны уметь отсеивать плоды с дефектами, испорченные вредителями или болезнями.

Если собраны только спелые и здоровые ягоды и  после сбора они надлежащим образом обработаны, то это будет лучшая партия из всего урожая.

В некоторых странах, таких как Мексика, Колумбия, Центральная Америка один сборщик собирает всего 30-50 килограммов ягод в день, а в идеальных условиях — 100 килограммов. Всё зависит от расположения плантации, высоты и возраста деревьев, их близости друг к другу.

Выборочный сбор применяется для будущих элитных сортов кофе. Напомним, что многие путают название сорта кофе и ботанического вида кофейных деревьев. Это разные вещи. Подробнее о сортах кофе Вы можете прочитать в соответствующем разделе. Перейти>

Есть еще одна методика, которую применяют всё реже. Так называемый естественный метод сбора — он наиболее древний и заключается в том, чтобы просто ждать пока плоды высохнут и сами опадут с деревьев на заранее расстеленную мешковину. Такую технологию еще применяют в Эфиопии и Йемене, но чаще всего сборщики не дожидаются полного вызревания и собирают урожай. Вкус такого кофе очень далёк от идеала.

Механизированный способ

Этот способ также как и стриппинг применяют в странах, где урожай созревает в короткий промежуток времени. Сбор урожая кофе должен быть также очень быстрым. Позволить себе механизированный способ могут не все фермеры. Оборудование стоит не дешево.

В зависимости от используемых агрегатов механизированный способ можно условно разделить на несколько категорий:

С использованием вибрирующих гребней

Считается наиболее дешевым методом механизации, так как стоимость вибрирующих гребней не велика, однако и производительность такого сбора оставляет желать лучшего. К минусам еще можно отнести необходимость найма значительного количества людей, которые будут этими гребнями орудовать.

Посмотрите видео о том как собирают кофе в Бразилии. Сбор урожая кофе в видео начинается на 6-ой минуте.

С использованием комбайнов

Комбайны для сбора кофе представляют из себя агрегаты с вибрирующими устройствами. Сбор урожая кофе они осуществляют как бы пропуская через себя ряд кофейных деревьев, а расположенные в передней части цилиндрические щетки, прутья которых вибрируют, сбивая плоды с деревьев. Далее кофейные ягоды поступают по транспортёру в машину-бункер, которая едет параллельно комбайну, но в соседнем ряду.

Лидер по сбору кофе  в мире — Бразилия. На её долю приходится порядка от 32 до 35% объема рынка кофе. Здесь значительная часть урожая собирается именно комбайнами. К минусам данного способа можно отнести высокую степень повреждения деревьев, попадание в сборочный бункер огромного количества неспелых, и перезрелых плодов, веток, насекомых, цветов. Применяться данный способ может только на относительно ровной поверхности, где деревья высажены по прямой линии с большим межрядным расстоянием. Поэтому большую часть кофе в мире собирают всё же в ручную.

Да и посудите сами, кто допустим в Эфиопии лет 50 назад задумывался о механизации сбора урожая? Здесь содержание кофейных плантаций зачастую — это семейное дело и мастерство передается от поколения к поколению. Сажали деревья на склонах гор. Естественно никто не догадывался, что высаживать кофейные кусты необходимо идеально ровными рядами да еще и на равнинной местности, чтобы в будущем механизировать труд. Поэтому  как собирали вручную, так до сих пор и собирают.

Важно понимать, что на вкусовые характеристики кофе влияют все стадии производства продукта, но несомненно сбор урожая очень важный процесс.

После сбора урожая следует этап первичной обработки плодов.

Время чтения: 3 минуты

В этой статье мы поговорим про производство кофе в стране происхождения, ведь многие любят кофе, но не все знают, что кофе это ягода, которая растет на дереве в экваториальном климате, а вот рассказать про то, как производят всеми любимый продукт, смогут вообще единицы.

Выращивание кофе

Кофе выращивают примерно в 70 странах мира, которые располагаются вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты. Зачастую эту область называют кофейным поясом земли, основные регионы которого, это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания. Более подробно почитать про то, где и как выращивают кофе можно в нашей статье.

Сбор кофе

Сбор кофе в разных странах происходит в разное время: например, в Бразилии — с апреля по сентябрь, в Коста-Рике – с октября по январь, а на эфиопских плантациях кофейные ягоды собирают в октябре-декабре. Все зависит от погодных условий: высоты произрастания, температуры, влажности и сезона дождей.

Существует два основных метода сбора урожая:

1. Механический (стриппинг). Механический сбор урожая хорош тем, что он не дорогой и быстрый, комбайн просто проходит мимо деревьев и собирает все ягоды, которые на нем растут. Но есть и обратная сторона медали, машина собирает и спелые ягоды и не спелые (зеленые), что значительно влияет на вкус конечного продукта.
2. Ручной (типпинг). Этот способ применяют тогда, когда хотят получить более качественный кофе и когда невозможно применить машины для сбора урожая, так как деревья расположены на склонах и техника попросту не проедет. Суть этого метода проста, сборщики ягод (пикеры) вручную собирают урожай, несколько раз подходя к каждому дереву, чтобы сорвать именно спелые ягоды.

Обработка кофе

После того, как фермеры собрали ягоды кофе, необходимо правильно достать само зерно, для этого и существует стадия обработки, но чтобы она была более понятна, стоит познакомиться со строением кофейной ягоды, которая состоит из ядра и 4 слоев:

1. Ядром ягоды является само кофейное зерно, которое в дальнейшем и обжаривают, чтобы заварить кофе. Зерен в ягоде обычно два, но бывает и одно, тогда его называют пиберри.
2. Поверх зерна находится серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, которая при обжарке превращается в шелуху.
3. Затем идет жесткая пергаментная оборочка — парчмент (parchment), которая защищает зерно от перепадов влажности.
4. Следующий слой – клейковина. Внешне она бесцветная и достаточно липкая.
5. Крайний слой это мякоть (pulp), она отвечает за цвет ягоды (желтый или красный) и сравнить ее можно со съедобной частью вишни. Также из мякоти делают каскару, которая при заваривании похожа на компот из сухофруктов
6. И замыкает структуру ягоды — кожица, это внешняя оболочка, которая защищает плод от внешних факторов.

Теперь можно перейти к способам обработки кофе, стоит выделить три основных:

1. Сухая обработка – это традиционный способ обработки, который еще называют натуральным. Технология очень проста, кофейные ягоды целиком, как они есть, кладут на патио (бетонное покрытие) или «африканские кровати», это, по сути сетка, натянутая на деревянный каркас на небольшой высоте. Ягоды при этой обработке сушатся цельными и начинают бродить, из-за чего сахара из клейковины и мякоти проникают в зерно, поэтому «сухой» кофе во вкусе, как правило, приобретает сладковато-ферментированный оттенок.  Ягода лежит так под солнцем от 4-6 недель, после чего отправляется на халлинг, о нём поговорим ниже.
2. Мытая обработка. При этом способе сперва необходимо отделить парчмент от мякоти механическим путем (депульпацией). Затем нужно отделить клейковину от парчмента, либо также механическим путем, либо с помощью сухой или влажной ферментации. После, парчмент проходит процесс сушки, который длится от 7 до 30 дней, в результате чего влажность его снижается с 65% до 11%. Затем парчменту дают «отдохнуть» от 1 до 8 месяцев и отправляют его на халлинг. При этом способе кофе приобретает более высокую кислотность.
3. Обработка хани. Хани обработка очень схожа с мытой, отличается она лишь тем, что при этом способе клейковину не удаляют, а оставляют на парчменте, отправляя его на сушку сразу после удаления мякоти. А дальше все так, как при мытой обработке. Хани обработка обеспечивает более сладкую и «чистую» чашку, чем натуральный способ.

Халлинг

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Упаковка кофе

Парчмент является защитной оболочкой, которая после халлинга удаляется и зерно становится беззащитным перед перепадами влажности, поэтому его сразу необходимо упаковать. Есть две основные тары для зеленого кофе:

1. Джутовые мешки. После халлинга и ручной сортировки, зерна кофе просто засыпают в мешок, который внешне похож на картофельный. Объем мешков бывает разный, например Бразилия Сантос к нам приходит в 60 кг. мешках, а в мешке Колумбии Супремо 69 кг.
2. Грейн-про мешок – это джутовый мешок, в который вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Это более качественная тара, так как она позволяет лучше сохранять влажность зерна и продлевает срок его хранения. Грейн-про мешки используют для более качественного, дорогого кофе. В нашем ассортименте кофе 70% сырья приходит именно в этой таре.

Помимо джутовых и грейн-про мешков есть и другие тары для зеленого кофе, такие как вакуумная упаковка или упаковка в деревянные бочонки, но это очень редкая история, поэтому не будем уделять этому внимания.

После того, как кофе собран, обработан и упакован, его отправляют на экспорт, в страну потребления, а если вам интересно продолжить отслеживать путь кофе, то следующая статья про «Обжарку кофе» вам в помощь. До скорой встречи.

Сезоны сбора кофейных зерен

Сбор кофейного урожая — напряженная пора. Этим очень трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей. Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов. Cезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой:

В Гватемале сбор кофе растянут с августа по май,

На острове Ява — с мая по декабрь,

В Коста-Рике — с июля по декабрь,

В Бразилии — с апреля по август и т. д.

Проще собрать Робусту и Либерику, их плоды не опадают при перезревании и потому могут сохнуть на дереве.

Уборка плодов Арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний.

Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за опадания.

Урожай считается средним, если с одного гектара получают около 0,8 тонн плодов, хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны.

Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5—3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе.

Другими словами, каждое кофейное дерево дает возможность приготовить в год в среднем 50 чашек ароматного напитка.

Способы сбора кофе

1. Стриппинг

Способ стриппинга в переводе — сдирать, соскабливать.

Смысл его довольно прост, дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.

Из зеленых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются светлого цвета и не имеют аромата.

Из черных плодов получается напиток с неприятным вкусом и запахом. Это самый примитивный метод, дающий кофе не высокого качества. Однако им пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии когда не справляются со сбором урожая.

2. Способ «Расчески»

Этот способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках. Данный способ, как и стриппинг — не подразумевает высокого качества, так как перезревшие и недозревшие ягоды все равно будут попадаться, и как и при стриппинге будут присутствовать плоды поврежденные насекомыми.

3. Механический способ

Заключается в использовании различных вибро-машин, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками.

Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы.

Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.

4. Пиккинг

Заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только спелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом очень сильно теряется производительность.