Какое кофе можно заваривать в турке
Содержание статьи
Какой кофе варят в турке
Автор: Алена Рогозинская
Просмотров: 10023
Многие считают, что именно в турке получается самый вкусный кофе, – насыщенный, с глубоким многогранным вкусом и ярким ароматом, с красивой плотной пенкой. Но это – у опытных кофеваров, а новичкам бывает очень сложно научиться готовить действительно хороший напиток. Не понятно, с чего начинать, какой кофе взять, есть много нюансов. Рассказываем, какой кофе варят в турке, сколько брать ингредиентов и что получится в результате.
Зерновой или молотый?
Самый первый вопрос, который может возникнуть, это что лучше варить в турке – молотый кофе или в зернах. Путаница возникает потому, что во многих рецептах пишут: возьмите зерновой кофе или 5-7 грамм зерен. Но сами зерна при этом не варят, а зерновым кофе называют для отличия от растворимого, а так это тот же молотый. Растворимый тоже не используется, даже если в нем есть часть смолотых в пыль зерен. То есть, растворимый с добавлением натурального варить не надо, его просто заливают горячей водой в чашке.
В турке варят исключительно молотый кофе.
Выбираем помол для турки
Желательно молоть зерна непосредственно перед приготовлением, но вы можете купить молотый кофе в упаковке.
- Если у вас есть кофемолка с возможностью регулировки, выставьте минимальные значения, чтобы помол был довольно мелким, так будет лучше.
- Если вы покупаете уже смеленное зерно, выбирайте помол мелкий, для эспрессо, или средний. В общем, однозначно не крупный. Если на упаковке ничего не указано – значит, там средняя величина гранул.
- Если покупаете зерна в кофейном магазине и вам предлагают смолоть – просто скажите продавцу, что собираетесь готовить напиток в турке, и он все сделает правильно.
На упаковке может быть указан помол для кофе по-турецки или кофе по-восточному. Это то, что нужно!
Арабика или робуста?
В общем-то, в турке варят такой кофе, который нравится, так что можно брать и арабику, и робусту, – выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений.
- Арабика содержит намного больше масел, поэтому напиток приобретает яркий аромат, многогранный вкус, легкую кислинку, которая и ценится кофеманами.
- Робуста – более крепкая, горькая, выраженная, в ней больше кофеина, но при этом вкус и запах несколько плоские.
Лучше всего для варки в турке использовать или арабику, или смесь арабики и робусты.
Важна также степень обжарки: светлая, средняя или темная. Чем сильнее обжарены зерна, тем более крепким и даже несколько горьковатым будет вкус.
- Светлая, американская обжарка, – обычно применяется для элитных сортов арабики, чтобы не пережечь масла и максимально раскрыть оттенки привкусов и послевкусий.
- Средняя степень обжарки, венская, – золотая середина, большинство массового кофе обжаривается именно так, и вы можете выбрать именно ее для начала, а потом поймете, нужно ли усиливать вкус.
- Темная, итальянская, французская или испанская обжарка – придает напитку благородную горечь, делает его чуть крепче на вкус.
Если планируете разбавлять кофе молоком или просто хотите ощущения крепости – берите темную обжарку, если пьете черный, – среднюю или даже светлую.
Какой кофе получается в турке?
Видов этого напитка существует так много, что не сразу и понятно: чего ожидать. Это однозначно не эспрессо, – вы можете сварить очень крепкий кофе, но он не будет традиционным эспрессо, так как он готовится под давлением. Скорее, кофе в турке ближе к американо или к фильтр-кофе, но при этом он все же другой.
Если вы возьмете кофе «правильного» помола, то есть, ближе к пыли (а именно так его и готовят по восточным традициям), он будет гуще, плотнее, насыщеннее, чем обычный американо.
При приготовлении кофе в турке должна образоваться высокая шапка плотной пены, в которую попадают микрочастицы кофейной «пыли». На Востоке считается, что подавать кофе без пенки – проявить неуважение к гостям. Пена образуется в горлышке, поэтому важно брать турку объемом на одну чашку. Если в семье пьют кофе двое, или возьмите большую, на двоих, и готовьте напиток одновременно на двоих, или купите две маленьких турки. В большой просто не получится приготовить канонический напиток на одного, так как жидкость не достигнет уровня горлышка.
В принципе, ничего страшного не случится, если вы сварите порцию напитка в большой кофеварке, так что сразу покупать джезвы на всех не обязательно.
Как варить кофе в турке?
Рецептов очень много, и вы можете со временем перепробовать десятки из них. Но базовый принцип обычно одинаковый:
- Насыпьте молотый кофе в турку из расчета полторы чайных ложки на чашку в 250 мл.
- Отмерьте нужное количество воды той же чашкой, из которой будете пить.
- Поставьте турку на плиту, установив средний нагрев.
- Дождитесь начала закипания, когда поднимется пена.
- Снимите турку и подержите в стороне от нагрева, пока пена чуть не осядет.
- Верните нагрев и дождитесь подъема пены второй и третий раз.
- Выключите нагрев. Если плита электрическая – переставьте с теплой конфорки. Если турка керамическая – следует перелить напиток, так как в глине он будет продолжать готовиться.
Не оставляйте кофе в турке надолго – он продолжает насыщаться маслами из гущи и будет очень крепким и горьким.
Какой кофе можно сварить в турке?
Вы можете экспериментировать, добавляя к традиционному напитку дополнительные ингредиенты и специи, и каждая из них будет несколько менять вкус готового кофе. Попробуйте что-то одно, а когда разберетесь с оттенками привкуса, добавляйте другие виды. Например, чаще всего используются:
- Корица – палочка или молотая;
- Мускатный орех – лучше, если возьмете именно орех и ножом поскоблите его над туркой, но можно и молотый;
- Кардамон – одного зернышка на турку обычно достаточно, можете слегка раздавить его, чтобы вкус лучше раскрылся;
- Бадьян – одно зернышко, не больше. И точно не стоит его давить, вкус и так будет ярким.
- Ваниль – в стручках, в виде ванилина или ванильного сахара, – всегда удачный вариант.
Сахар можно добавить в самом начале, а вот молоко или сливки – уже непосредственно в чашку, варить с ними кофе в турке не стоит, особенно, если горлышко узкое, и вы не сможете качественно промыть емкость.
Выводы:
- В турке варят зерновой, молотый кофе. Не растворимый, и не целые зерна.
- Помол для турки желательно выбирать мелкий, но можно брать и средний.
- Можно варить арабику и робусту, но лучше – смесь или чистую арабику.
- Напиток получается похож на насыщенный американо или фильтр-кофе.
- Рецепты можно варьировать, менять, добавлять специи.
Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!
Источник
Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Искусство заваривания кофе в турке (джезве) люди оттачивали на протяжении нескольких столетий. Напитки, приготовленные разными мастерами по одному и тому же рецепту из одинаковых ингредиентов, могут заметно отличаться друг от друга. На вкус кофе способна повлиять любая мелочь: состав и температура воды, помол зёрен, скорость нагрева турки. Кроме того, на Востоке считают, что варить кофе в турке нужно только с добрыми мыслями, иначе ничего не получится.
Как выбрать кофе для турки
Правильный сорт
Классические рецепты были созданы в те времена, когда кофе завоевал Африку, Азию и начинал победное шествие по Европе. Ни о какой робусте тогда и речи не шло: напиток варили только из арабики. Сейчас иногда встречаются советы использовать для приготовления кофе робусту. Каждый сам решает, стоит ли экспериментировать с этим видом зёрен.
Чистая арабика — оптимальный вариант для заваривания в турке
Есть три серьёзные причины не готовить кофе в турке из чистой робусты или смесей, которые её содержат:
- робуста сильно горчит, а в процессе приготовления кофе в турке горечь усиливается;
- кофе, сваренный в турке, ценен не только вкусом, но и ароматом. Однако запах робусты далеко не такой интенсивный и богатый, как у арабики;
- в робусте выше содержание кофеина, чем в арабике. Кофе из робусты, сделанный в турке, будет бодрящим, но слишком крепким, превратится в бомбу замедленного действия для сердца и сосудов.
В продаже есть множество сортов арабики с разными ароматами и вкусами, так что, отказываясь от робусты, любитель кофе ничего не теряет.
Как подготовить зерна
Правила выбора кофейных зёрен для заваривания в турке:
- обжарка зёрен должна быть не темнее средней (Венской). Напиток более сильной обжарки получается нестерпимо горьким, по вкусу и запаху кажется настоем чего-то горелого;
- чем сильнее обжарка, тем больше чувствуется горечь и минимум кислинки в готовом напитке. Заваривание в турке ещё больше нивелирует кисловатый привкус. Поэтому любителям кислинки стоит выбирать зёрна очень светлой обжарки;
- не стоит гнаться за элитными сортами с богатым послевкусием. Чтобы сварить кофе в турке, достаточно приобрести качественную арабику с мягким вкусом, к примеру, кенийскую.
Помол кофе для турки
Совет молоть кофе самостоятельно – не причуда оригиналов. Внутри кофейных зёрен есть пустоты, заполненные эфирными маслами. При измельчении кофе высвобождается аромат. Чем больше времени прошло с момента помола, тем слабее запах.
Молотый кофе из открытой пачки рекомендуется хранить в стеклянной посуде с притёртой крышкой и использовать в течение 2–3 недель. Приобретая кофе в специализированном магазине, нужно брать небольшое количество, а не запасаться впрок.
Наилучший вариант для джезвы – свежесмолотые зёрна. По поводу степени помола сломано немало копий. Чтобы приготовить кофе в турке, подходит любой помол, только вкус будет разным. Чем мельче помол, тем быстрее проходит экстракция. Напиток из тонко смолотых зёрен будет крепче, чем приготовленный из зёрен грубого помола.
Правильный помол
Оптимальный вариант – средний и тонкий помол. Хоть сверхтонкий помол (в пыль) и рекламируют как наиболее подходящий для кофе по-турецки, обращаться с кофейным порошком, измельчённым «в пыль», сложно: в готовом напитке он образует взвесь, и приходится ждать, пока она осядет. Использовать кофе сверхтонкого помола рекомендуется только тогда, когда все приёмы кофеварения уже освоены и доведены до совершенства.
Вода для кофе
Хлор – убийца вкуса, поэтому неочищенная вода из-под крана для приготовления кофе вообще не годится. Полностью удалить хлор из воды можно с помощью домашнего угольного фильтра. Также хорошо очищает воду от хлора озонатор.
Если нет фильтра или озонатора, то в крайнем случае разрешается заваривать кофе в турке на кипячёной и отстоянной воде из-под крана. Однако в ней остаётся слишком много ухудшающих вкус примесей, так что лучше использовать бутилированную, родниковую или колодезную воду.
Для вкуса будущего напитка очень важен химический состав и кислотность воды. Дело в том, что кофе богат кислотами. При заваривании в слишком щелочной воде вкус утратит богатство, поблекнет. Идеальная кислотность воды для кофе в турке – pH 7,0, но подойдёт и вода с кислотностью в диапазоне, pH 6,5 – 7,5.
В слишком мягкой воде нестабилен процесс экстракции, в чересчур жёсткой – пропадают оттенки вкуса. Допустимый диапазон минерализации воды (общее количество растворённых частиц, этот параметр обычно указывают на этикетке бутылей) – 75–250 мг/л. Лучшей считается вода с минерализацией 120–150 мг/л, содержанием кальция 17–85 мг/л и натрия – не более 30 мг/л.
Полезная статья: как выбрать турку.
Классический рецепт кофе в турке
Пропорции
При заваривании оптимальной считается пропорция кофе для турки 1:10 (на 1 часть молотых зёрен на 10 частей воды), то есть на 100 г воды понадобится 10 г кофе. Однако здесь каждый решает сам: кто-то любит напиток покрепче, кто-то – слабее. Другие ингредиенты: сахар, молоко, мед, специи и др. в традиционном варианте не используются.
Пошаговая технология приготовления
- Высыпать кофе в джезву (по желанию добавить сахар и другие сыпучие ингредиенты), влить половину воды комнатной температуры.
- Подождать, пока кофе перестанет выпускать пузырьки воздуха («цвести»).
- Долить в турку остаток воды, в которой предварительно развести остальные жидкие ингредиенты, например, молоко или мед (по желанию). Уровень жидкости должен быть не выше места сужения горлышка, иначе при нагревании пена выплеснется наружу.
- Поставить турку на конфорку плиты, включив самый маленький огонь. Если есть время, можно держать турку в руке над огнём.
- Через минуту перемешать содержимое сосуда, чтобы в кофе не оставалось комочков. Впоследствии больше не перемешивать.
- Внимание! Ни в коем случае нельзя позволить, чтобы кофе закипел. Как только пена в турке начнёт подниматься (это происходит при температуре 95–96 °C), кофе вместе с гущей следует перелить в предварительно нагретую чашку.
- Примерно 2–3 минуты понадобится для того, чтобы завершился процесс экстракции и осела гуща. После этого кофе подают к столу.
Приведённый рецепт кофе-по-турецки – базовый. Экспериментируя с начальной температурой воды в турке (от ледяной до умеренно тёплой), степенью помола и обжарки, можно достичь фирменного, ни на что не похожего вкуса.
Правильно варить до появления стойкой пенки
Полезные советы:
- чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее, в турку вместе с молотым кофе кладут немного поваренной (обязательно не йодированной) соли: буквально на кончике ножа. В готовом кофе вкус соли ощущаться не будет;
- для усиления аромата молотого кофе иногда советуют прогреть его в турке ещё до того, как залить водой. Делать это нужно крайне осторожно, чтобы порошок не обуглился. Кофе сверхтонкого помола лучше не прокаливать;
- если хочется сварить кофе с сахаром или специями, то все сухие добавки смешивают с молотым кофе до того, как его зальют водой. Жидкие ингредиенты (к примеру, сиропы или мёд) заранее растворяют в воде;
- нельзя допустить чтобы кофе закипел или выплеснулась пенка: тогда напиток потеряет и вкус, и аромат;
- кофе, сваренный в турке, обязательно подают со стаканом воды комнатной температуры: глоток воды позволит очистить рецепторы и полнее насладиться вкусом напитка.
Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Кофе по-арабски
Рецепт:
- В предварительно разогретую турку высыпать чайную ложку сахара (по вкусу).
- На слабом огне довести сахар до светло-коричневого цвета (до начала карамелизации).
- Залить карамелизированный сахар 100 мл воды и довести до кипения.
- Снять джезву с огня, добавить 10 г молотого кофе, перемешать.
- Влить 1 столовую ложку холодной воды.
- Нагревать на слабом огне.
- Как только поднимется пенка, снять турку с огня.
- Через 2–3 минуты разлить кофе по прогретым чашкам.
В напиток, приготовленный по этому рецепту, можно добавить щепотку кардамона или по щепотке кардамона и корицы. В специализированных магазинах продаётся настоящий арабский кофе с кардамоном.
Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Кофе по-венски
Ингредиенты на одну порцию:
- 35 мл чёрного кофе, сваренного по-турецки;
- 20 мл сливок;
- 3–5 г чёрного шоколада;
- сахар – по вкусу.
Рецепт: заварить кофе в турке традиционным способом. Пока в джезве оседает гуща, взбить сливки с сахаром до крутых пиков. Перелить кофе в прогретую чашку, сверху выложить сливки и посыпать их шоколадом. Подавать вместе с сахарницей или стикером, но, как правило, дополнительный сахар не нужен.
Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Кофе с мёдом
Рецепт:
- В тёплой воде растворить мёд (по вкусу, на 100 мл воды – 0,5–1,5 ч. л.).
- Насыпать в турку молотый кофе, залить водой с мёдом, затем приготовить таким же методом, как кофе по-турецки.
Для улучшения вкуса в молотый кофе добавляют щепотку корицы, кардамона, имбиря или других пряностей. Напиток получается очень сытным (калорийность 100 мл – около 300 кКал), придаёт сил и утоляет голод, поэтому кофе в турке с медом хорош перед экзаменами или спортивными тренировками.
Как сварить кофе в турке дома – 5 правильных рецептов для плиты
Кофе по-шпионски, или «Штирлиц» (с чесноком)
Этот рецепт вошёл в моду после выхода из печати одного из романов Ю. Семенова:
- Высыпать в турку молотый кофе.
- Положить в турку ¼ зубца чеснока. Если чеснок старый – предварительно вынуть серединку.
Залить водой с мёдом и готовить так же, как кофе по-турецки.
Подробнее о приготовлении кофе в турке на КофеФане.
Источник
Как выбрать кофе для турки?
Итальянцы советуют использовать для церемонии кофепития три составляющих: натуральный кофе, руки, кофейный аппарат. С последним элементом можно поспорить. В Италии не тратят время за наслаждением кофе, предпочитая выбрать для варки автоматическую кофемашину, чтобы за считанные минуты выпить горячий эспрессо.
Истинные кофеманы получают удовольствие от полного процесса приготовления: перемалывают зёрна и заваривают самый вкусный напиток в домашних условиях с помощью турки (джезвы). Осталось определиться с двумя составляющими: какой кофе лучше варить в турке и как правильно это сделать?
Арабика или робуста: предпочтения имеют значение
Любители свежеприготовленного кофе оттачивают мастерство. С приходом опыта готовят превосходный аперитив: не хуже, чем в дорогой кофейной машине. Возникает новый вопрос: какой сорт кофе стоит покупать для самостоятельного приготовления?
Как выбрать кофе для турки?
Лучше купить любимый купаж или моносорт, руководствуясь несколькими советами:
- Арабика обладает характерной сладостью и кислинкой. Робуста отличается приятной горечью, а когда она варится, горечь слегка усиливается.
- Робуста содержит больше кофеина, соответственно, напиток получается более крепким, чем на основе арабики.
Можно сварить помолотые зёрна из смеси двух сортов. Если нужен бодрящий эффект, содержание 20-30% робусты – оптимальный вариант.
Выбираем торговую марку
Какой лучше производитель – итальянский, немецкий, российский? Однозначного ответа нет. Учитывайте собственные финансы и опыт предыдущих покупок, чтобы составить личный рейтинг. Бюджетные бренды выпускают вполне качественные натуральные бленды.
Второй момент: откажитесь от предложений на развес. Место, температура, влажность воздуха, время хранения открытых пакетов с весовым кофе определяют его качество. Раз мы не можем отследить перечисленные факторы, стоит купить кофе в оригинальной вакуумной упаковке или железной банке.
Торговых марок огромное разнообразие, поэтому новичкам советуем прочитать отзывы и описание товаров на нашем сайте. Появятся вопросы, пишите или звоните менеджерам интернет-магазина: специалисты подскажут, какой молотый кофе отвечает вашим пожеланиям.
Обжарка
Степень термической обработки крайне важна, чтобы определить, какой кофе для турки точно подходит для ваших домочадцев. Если брать зерновой или молотый кофе темной обжарки, вы получите напиток с ярко выраженными оттенками горького шоколада, но идеально сочетающийся с молоком.
Как выбрать кофе для турки?
Золотая середина – средняя обжарка с характерным сладким послевкусием. Зёрна светлой обжарки можно варить: букет вкуса и аромата слабо выражен, но чувствуется лёгкая кислинка. Она часто применяется для элитных сортов, чтобы не пережечь кофейные масла, максимально раскрыв многогранные ноты.
Помол
Правильно купить кофе в зёрнах и помолоть их самостоятельно. Нет желания заниматься дополнительными делами? Смело берите молотый кофе для варки в турке. Храните его в плотно закрытой фабричной упаковке или сразу пересыпайте в стеклянную посуду. Приобретать кофе лучше для кратковременного хранения – 2-3 недели.
Как выбрать кофе для турки?
Споров на тему, каким должен быть оптимальный помол кофе для турки, много. Чем меньше кофейные частицы, тем быстрее происходит экстракция. Теперь подробнее.
- Средний/тонкий (мелкий) – универсальные варианты.
- Сверхтонкий – сложен в приготовлении: образуется взвесь, осаждение которой придётся долго ждать, но получится насыщенный и густой напиток.
- Крупный (грубый) – не рекомендуется использовать, крепость окажется низкая.
Советы новичкам
Кофе нужно варить согласно простым рекомендациям.
- Качественная очищенная, а не водопроводная вода. Даже элитные сорта теряют богатство вкуса и аромата вследствие взаимодействия с хлором.
- Пропорции (1:10). Например, 15 г молотого порошка на 150 мл. Крепость регулируется путём увеличения части кофе и наоборот.
- Сухие добавки (сахар, специи) смешиваются с перемолотым кофе, жидкие ингредиенты (мёд, сироп) сначала растворяются в воде, молоко добавляют в чашку.
Техника приготовления
Рецептов множество, но согласно правилам, обязательно образуется плотная пенка. Делимся классическим рецептом, с помощью которого даже неопытные гурманы готовят вкусные аперитивы. Пошагово кофе варят в турке следующим способом.
- Возьмите турку (медную, керамическую, глиняную), засыпьте молотый порошок.
- Влейте воду, поставьте на плиту, включив средний огонь.
- Дождитесь закипания – пена начнёт подниматься к горлышку.
- Снимите прибор, чтобы осела пенка.
- Верните её на плиту, повторите аналогичные действия ещё 2 раза.
- Выключите конфорку, кофе можно переливать в подготовленную ёмкость.
Как выбрать кофе для турки?
Ароматный апперитив, сваренный разными мастерами одинаковым методом с идентичными ингредиентами, может сильно отличаться. На это влияет масса факторов: какой помол выбран, за какое время нагревается джезва, какой состав воды. Экспериментируя с размером помола и обжарки, температурой заливаемой жидкости, достигается уникальный вкусовой букет мастерски сваренного напитка. Опытные кофеманы подсказывают: варите кофе с хорошими мыслями на основе любимого купажа, и всё получится.
Источник