Как можно классифицировать кофе

Мировые плантации кофе дают урожай от 7 до 9 млн. тонн зерен в год. На каждом этапе сбора и обработки зерен существует своя классификация кофе. Разделение производится по разным признакам. Как и на какие группы делят кофейные зерна и готовые напитки?

Основные признаки классификации зерен кофе

Кофе растет и созревает в различных климатических условиях и на разных почвах. Плоды по-разному собирают и обрабатывают. Поэтому классификация зерен кофе производится по целому набору различных признаков.

• Вид кофейного дерева.
• География происхождения.
• Высота над уровнем моря.
• Твердость зерен.
• Сорт.
• Тип обработки.
• Качество подготовки сырья.
• Тип обжарки.
• Степень помола.

Виды кофе по типу кофейного дерева

Существует несколько десятков видов кофейного дерева. По одним данным – 50, по другим – почти 90. Из них только два типа деревьев – арабика и робуста – дают зерна, пригодные для приготовления знакомого нам напитка.

Арабика или кофе аравийский

Первый кофе был приготовлен именно из зерен арабики, примерно, 800-900 лет назад. Родиной арабики является Эфиопия, где до сих пор растут кофейные деревья в их естественном виде. Арабику активно распространяли по разным странам, но акклиматизация капризной иностранки – дело непростое. То климат не подходит, то болезни губят целые плантации.

Деревья плодоносят круглый год. Зерна обладают сильным ароматом. В зернах, выращенных в долинах или на невысоких склонах, содержание кофеина выше, чем в высокогорных сортах.

Робуста

Кофе конголезский. Стал известен гораздо позднее арабики. Имеет грубоватый, горький вкус, высокое содержание кофеина. Гораздо устойчивее арабики к температурным колебаниям и болезням. Поэтому многие современные сорта кофе являются гибридом арабики и робусты.

Из крупных зерен еще одного кофейного дерева – либерики – тоже получают кофе, но низкого качества. Промышленного значения либерика не имеет, но некоторые оригиналы включают эти зерна в смеси.

Классификация по географии происхождения

Кофе выращивают около 80 стран, экспортируют зерна, примерно, 50 из них. Для простоты классификации кофе делят на группы по регионам произрастания.

Южная Америка

Южная Америка производит половину всего мирового запаса зерен. Бразилия дает большой объем кофе, большинство сортов – гибридные, но есть и неплохие образцы типичной арабики. В Колумбию законодательно запрещен ввоз робусты, поэтому здесь выращивают только арабику, довольно мягкого вкуса. Перу и Эквадор дают миру моносорта высокого качества, выращенные на склонах Анд и в межгорных долинах. Кофе растет в Венесуэле, Парагвае, Чили. Многие гурманы считают южноамериканский кофе недостаточно выразительным, за исключением нескольких приятных исключений из Перу, Эквадора и Венесуэлы.

Центральная Америка

Мексика обеспечивает большие объемы зерен для смесей и блендов, здесь много урожайных, но грубоватых сортов. Зато Гондурас и Гватемала, Коста-Рика и Куба, Ямайка и Никарагуа славятся моносортами отличного качества. Кофе из этого региона отличается богатством и разнообразием вкусовых профилей.

Африка

Древняя прародина кофе. Африканский кофе славится насыщенным вкусом, пикантными вкусовыми оттенками. В Эфиопии растет аутентичный кофе, он не подвергался никакой культивации и сохранил естественный вкус. Сорта Уганды конкурируют со знаменитым ямайским кофе, Кения дает мягкую и насыщенную арабику, а Конго – гибридные сорта яркого вкуса.

Азия и Океания

В Азии выращивают много старых сортов арабики, которых не осталось в Америке, где их уничтожила кофейная ржавчина. В Йемене культивируют классическую арабику. Кофе с индонезийских островов Ява и Сулавеси считается одним из лучших в мире. Индия – еще одна колыбель кофе, которая дает и промышленные смеси, и превосходные старые моносорта.

Классификация кофе по высоте выращивания над уровнем моря

Мировая кофейная промышленность разделяет кофе и по высоте выращивания. Высокогорные сорта считаются элитными, хотя предпочтения — дело вкуса.

• SHG (Striktly High Grown) – зерна, выращенные в высокогорной местности на высоте от 1500 м над уровнем моря.  
• HG (High Grown) – зерна, выращенные на высоте от 1000 метров.
• CS (Central Standard) – зерна, выращенные на равнинной местности. Они могут помечаться меткой MG (Medium Grown).

Если к этим категориям добавлена буква W, то она означает влажную обработку зерна. Например, HGW означает класс зерен, выращенных в предгорьях и обработанных влажным методом.

Виды зерен кофе по твердости

Твердость зерна – еще один признак классификации кофе. Элитными считаются зерна средней и высокой твердости.

• SHB (Strictly Hard Bean) — зерна высшей степени твердости, в основном, это сорта элитной высокогорной арабики.
• HB (Hard Bean) — твердое зерно. Как правило, оно выращено на высоте 1200-1400 м над уровнем моря.
• MHB – зерна средней твердости, выращиваются на равнинах.
• LGA – мягкие зерна, которые относятся к низшей категории кофе.

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

• Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
• Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Виды кофе по типу обработки зерен

После того, как кофе собран с деревьев, его подвергают первичной обработке. Она бывает разных видов, и тоже является предметом классификации.

1. Влажная обработка. Производится путем промывания зерна и последующим замачиванием на некоторое время. Затем зерна снова промывают и сушат. При такой обработке происходит первичная ферментация зерна, оно становится эластичным и мягким.
2. Сухая обработка. Этот способ еще называют естественным. Зерна промывают, сушат, а затем провеивают, чтобы очистить от остатков мякоти. Кофе сухой обработки имеет более выразительный и острый вкус, приближенный к естественному букету сорта.

Классификация по качеству подготовки сырья

Перед тем, как зерна поступят на продажу, их сортируют, подготавливая к дальнейшей обработке. Существуют две основные методики подготовки – американская и европейская.

• AP (American preparation) – из каждой партии в 300 граммов удаляют до 23 дефектов.
• EP (European preparation) – из каждой партии в 300 граммов удаляют до 8 дефектов.

Классификация кофе по типу обжарки

Кофе может быть зеленым или обжаренным. Для приготовления привычного нам напитка используют обжаренные зерна. Существуют несколько базовых типов тепловой обработки зерен, с дополнительной градацией по степени.

• Легкая обжарка. Производится до первого щелчка зерна или чуть дольше. Зерна имеют светлый или пестрый цвет, трещины на них слабые или едва заметные, кофейный аромат средний. Хорошо подходит для высокогорных сортов кофе, которые имеют высокую твердость, но неплотную структуру. В легкой обжарке различают три степени – скандинавскую, американскую, неполную городскую.
• Средняя обжарка. Популярна за счет универсальности. Производится до второго щелчка зерна или чуть дольше, до появления первых масляных следов на зернах. Подходит для многих сортов из Центральной и Южной Америки, Африки. Имеет две степени: полную городскую и венскую.
• Сильная обжарка. Длится после второго щелчка зерна до карамелизации и темно-коричневого цвета зерен. Подходит для кубинских, гватемальских сортов, некоторых видов кофе из Южной Америки и части африканских сортов. Первую степень сильной обжарки называют французской или турецкой, вторую – континентальной.
• Высшая степень обжарки, в которой зерна приобретают очень густой, черно-коричневый цвет. Она подходит для некоторых сортов кофе из Кубы, Мексики, Индии.

В отдельный вид выделяют итальянскую обжарку из-за особенности технологии. Зерна охлаждают сжатым воздухом, иногда обжаривают дважды. Итальянская обжарка характерна для робусты, купажей и смесей для эспрессо. 

Виды помола

Кофе классифицируют также по размеру помола. Каждая степень имеет дополнительные градации. В быту степень помола можно определить на ощупь.

• Крупный помол. Самые большие частицы такого помола достигают 1 мм в диаметре. Крупный помол на ощупь похож на крупную засолочную соль. Подходит для приготовления кофе во френч-прессе. Дополнительно выделяют среднекрупный и ординарный крупный помол, которые подходят для каппинга.
• Средний помол. На ощупь напоминает речной песок или коричневый, тростниковый сахар. Является универсальным, подходит для заваривания в капельных и рожковых кофеварках, для альтернативных способов – кемекс, пуровер, аэропресс.
• Мелкий помол. В нем выделяют две степени. Одна похожа на ощупь на мелкую соль «Экстра». Такой помол пригоден для кофемашин. Для приготовления кофе в турке зерна измельчают еще больше, до состояния пудры. Такой помол называют сверхтонким или пудровым.

Классификация кофе по способу приготовления

Жители нашей планеты выпивают, примерно, 500 биллионов чашек кофе в год. Весь употребляемый кофе разделяют на виды по способу и рецепту приготовления. Мы много писали о конкретных способах приготовления, чтобы не повторятся, сведем рецепты к нескольким базовым группам.

1. Кофе по-восточному. Готовится в джезве на открытом огне или в горячем песке.
2. Эспрессо. Готовится в автоматической кофеварке или гейзерной кофеварке.
3. Черный кофе, который готовят в капельной или рожковой кофеварке. Может быть, он имеет какое-то специальное название, но нам его не удалось найти.
4. Альтернативный кофе. Его готовят в пуровере, кемексе, аэропрессе, настаивают во френч-прессе или прямо в чашке.

Все эти виды натурального кофе являются базовыми, на их основе готовятся сотни других напитков и коктейлей.

Мы собрали основные классификации кофе. Если что-то упустили – добавляйте в комментариях.