Где можно кушать кукси
Содержание статьи
Кимчи, куксу, сокоги-покым: где корейцы едят в Москве
После итальянцев, французов и вьетнамцев о своих любимых местах «Афише Daily» рассказывают корейцы. Выяснилось, что это некрасивые, но качественные рестораны в гостинице «Корстон», два современных ресторана на Трехгорке, сервис доставки куксу, несколько северокорейских ресторанов и еще кое-что.
«Белый журавль»
Корейское место, которое знают все
Роман Квон, шеф-повар Crabs Are Coming: «По ассортименту это лучший корейский ресторан, хоть и немного старомодный. Не могу сказать, что, например, в Hite или в «Кимчи» плохо, но «Белый журавль» более аутентичный. Наверное, потому что сюда изначально приехали повара из Южной Кореи, и это видно по еде: подача, нарезка овощей, посуда. Режут обычно мелкой соломкой, но, например, редьку могут нарезать слайсами; если подают рыбу с дайконом, он обязательно нарезан соломкой. В «Белый журавль» советую идти не за мясом на гриле, а за другими блюдами».
Борис Ким, совладелец Qiwi: «Я живу недалеко, поэтому мне подходит. Здесь простой интерьер, очень вкусная еда и хорошее обслуживание. Мое любимое блюдо здесь мраморная говядина на косточке. Еще часто заказываю острую свинину с овощами и угря. В корейской кухне огромное значение имеют соусы и рис. Так вот рис с соевым соусом здесь похож на тот, который готовила мне бабушка».
Сергей Югай, шеф-повар ресторана «Китайские новости»: «Некоторые блюда со временем стали здесь более адаптированы под вкусы москвичей, но все равно место хорошее. Вкусно и просто, как в Корее».
Александр Ким, предприниматель: «Этот ресторан на втором месте в моем личном рейтинге. Здесь всегда аншлаг, причем очень много корейцев — не меньше половины посетителей. Если сравнивать с тем, как готовят в «Гая», «Белый журавль» все-таки уступает. Но это мое субъективное мнение».
Hite на улице 1905 года
Ресторан с современным интерьером, жаровнями в столах и медными вытяжками
Роман Квон, шеф-повар Crabs Are Coming: «Сюда хорошо приходить большой компанией поесть мяса, сесть при этом лучше всего за столы с жаровнями. Мне нравится жарить мясо самому, потому что часто приносят пересушенное — жарят на свой лад, как считают нужным. Когда здесь поменялся шеф, исполнение блюд изменилось, раньше мне нравилось больше.
Вообще, с корейскими ресторанами в Москве беда. Я был во многих из них, и в «Корстоне» (в гостинице Korston находятся «Гая», «Силла», «Сеул», «Хан Канг», о них речь пойдет ниже. — Прим. ред.), и нельзя сказать, что это страшно вкусно. Я так понимаю, корейцы в основном дома готовят, как мои родители. Им совсем не нравится то, что готовят в ресторанах».
Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «Могу отметить два классных очень хороших корейских ресторана — Hite, названный в честь одноименного пива и северокорейский «Рынрадо». Первый находится в двух минутах от моего офиса, второй — в пяти минутах от моего дома. Это, пожалуй, один из важнейших критериев выбора. Корейских ресторанов в Москве очень много, а в пешей доступности всего два. Если говорить о кухне, то в Hite стремятся к аутентичности — набор блюд, их вкус и скорость и способ подачи соответствуют тому, как это делают в Корее. Недавно они открыли еще один ресторан — на Серпуховской, в расчете на корейцев, которые работают в офисе KIA по соседству».
Дин Пак, управляющий партнер Snow-Media: «Бесспорным лидером я бы назвал Hite. Если куда-то и идти за настоящей традиционной корейской кухней, то именно туда. Сервис на высоком уровне, интерьер — медные вытяжки, свисающие над столами с персональным грилем, выглядит очень современно, ну и, конечно, отдельно хочется похвалить кухню и работу шеф-повара. Я в целом люблю поесть, уже больше двадцати лет хожу по всем корейским ресторанам Москвы и могу с уверенностью сказать, что Hite — эталон традиционной корейской кухни. Вечером, правда, не сесть, так что советую бронировать столик заранее».
Hite на Серпуховской
Второй ресторан мини-сети, тоже с грилем на столах
Павел Юн, сотрудник компании KIA: «Hite открылся на Серпуховской примерно два месяца назад. Здесь все так же, как и в первом ресторане напротив Центра международной торговли, но ходить сюда мне удобнее — наш офис находится в 200 метрах. В этом ресторане нужно есть барбекю, мне нравится качество мяса. На кухне я видел поваров из Кореи».
«Рынрадо»
Пхеньянский ресторан на Ломоносовском проспекте
Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «Перечень блюд в «Рынрадо» слегка отличается от меню ресторанов южной кухни, хотя по вкусу они ничуть не уступают. Где еще, например, вы поедите трепангов с кочхуджаном? Если говорить про обстановку, то ресторан очень скромный и лично мне больше напоминает вареничную из детства, но без этого антуража, наверное, и не впитаешь уникальность быта северян».
«Корё»
Cеверокорейский ресторан на Орджоникидзе
Виктор Ким, стоматолог: «Я говорю по-корейски и по акценту официантов сразу понял, что они с севера. Между прочим, получить разрешение на выезд из страны гражданам Северной Кореи очень сложно, так что работает здесь, можно сказать, элита.
Кухня обеих Корей схожа, названия блюд практически не отличаются. Всем известное южное блюдо пулькоги на севере называют сокоги-покым, что переводится «мясо на огне» и «жареная говядина» соответственно. В обеих кухнях одинаково много используют соевый соус, кунжутное масло, соус из анчоусов и, конечно же, острый красный перец».
«Куксу #1»
Сервис доставки корейской еды
Дин Пак, управляющий партнер Snow-Media: «Я работаю в офисе и, как правило, задерживаюсь допоздна. Днем у меня тоже плотный график и съездить куда-нибудь пообедать часто нет времени, а вечером уже нет сил. Поэтому нас с коллегами всегда выручает доставка корейской еды «Куксу». Готовят быстро и очень по-корейски вкусно и правильно. У сервиса есть мобильное приложение, можно сделать заказ через Whats Up, Telegram, по телефону, на сайте — любой способ связи уместен, и это очень для нас удобно. Еще один приятный момент — упаковка: все доставляют в красивых коробках, посуде из черного плотного пластика, все аккуратно и красиво настолько, что остается ощущение, будто поел не в офисе, а в ресторане. Блюд в меню у них, конечно, еще мало, но на сайте анонсировали расширение ассортимента в скором будущем, и это радует».
Elements by Edward Kwon
Ресторан с авторской корейской кухней
© Elements by Edward Kwon
1 из 7
© Elements by Edward Kwon
2 из 7
© Elements by Edward Kwon
3 из 7
© Elements by Edward Kwon
4 из 7
© Elements by Edward Kwon
5 из 7
© Elements by Edward Kwon
6 из 7
© Elements by Edward Kwon
7 из 7
Борис Ким, совладелец Qiwi: «Это интересный ресторан — высокая корейская кухня и очень адаптированная под европейский вкус, но мне нравится. Люблю заказывать здесь говяжьи ребра и кимчи манту».
Александр Ким, предприниматель:«Здесь настоящая авторская кухня, современный интерьер, услужливый персонал. Еда не совсем корейский casual food, а скорее с претензией на высокую кухню и смелые эксперименты в азиатском стиле».
«Силла»
Легендарный московский корейский ресторан, раньше на корабле, сейчас в «Корстоне»
Сергей Югай, шеф-повар ресторана «Китайские новости»: «Здесь очень аутентично — то есть, опять же, просто, вкусно и качественно. Я хожу сюда много лет подряд, и здесь все стабильно. Еда напоминает мне о Сеуле — те же вкусы без адаптации. Нужно обязательно брать суп с говядиной юкедян, говяжьи ребра кальби, суп с морепродуктами и лапшу чап-че. Еще советую есть блюда обязательно с теми закусками, которые к ним приносят. Кимчи можно заказать дополнительно (обычно она идет в составе панчана — набора закусок, которые приносят к каждому заказу) — здесь она очень хорошая. По интерьеру место простое и немодное, но это здесь не главное».
«Сеул»
Старый ресторан в гостинице «Корстон»
Сергей Югай, шеф-повар ресторана «Китайские новости»: «На мой взгляд, «Сеул» послабее «Силлы» — все то же самое, только для меня адаптировано. Ресторан работает уже много лет, и когда-то его интерьер выглядел достойно, но сейчас прилично устарел, особенно на фоне таких ресторанов, как Hite —сочетание камня и дерева традиционно для Кореи и не представляет из себя что-то очень особенное, но там интерьер сделан с использованием этих материалов очень по-современному».
«Гая»
Еще один ресторан в «Корстоне», претендующий на максимальную аутентичность
Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «В «Корстоне» в лучшие годы было штук двадцать корейских ресторанов. Если я туда и еду, то иду именно в «Гая». Старый, затертый, но готовят здесь по-прежнему вкусно. Южане туда ходят до сих пор, это один из немногих старых корейских ресторанов, который выжил и не изменился с 2000-х годов. Надо сказать, что в «Корстоне» всегда полно людей, поэтому и рестораны там востребованы. Но мне кажется, если в Москве продолжат открывать рестораны вроде Hite, они вытеснят старых игроков».
Александр Ким, предприниматель: «Мое знакомство с корейской кухней в Москве началось с ресторана «Гая» в гостинице «Корстон», тогда она еще называлась «Орленок». Самобытный, немного обшарпанный интерьер никак не влиял и не влияет на качество кухни. Там действительно вкусно, причем за многие годы качество остается на высоком уровне».
«Дом куксу»
Десяток вариантов куксу и другая корейская еда в Новых Черемушках
Александр Кан, бартендер, совладелец баров «Никуда не едем», «Квартира» и «Прожектор», владелец ресторана K-town: «Обожаю «Дом Куксу», там готовят лучший кукси в городе! Моя подруга Виктория, владелица этого ресторана, вложила в него душу. Готовят там северокорейскую еду, и для меня как для русского корейца это самая вкусная и понятная кухня. Не понимаю Hite и «Белый журавль», поскольку это не наша еда, я к ней не привык, южнокорейские вкусы не те — более сладкие и вообще другие. А наше — это корё-сарам (самоназвание этнических корейцев на постсоветском пространстве. — Прим. ред.), и в России, за исключением Сахалина, в основном готовят именно их кухню. Она построена на маринадах и баланс вкуса смещается чуть больше в кислую сторону. Меню «Дома куксу» создано из рецептов, которые передают из поколения в поколение».
«Кимчи»
Сетевой ресторан с корейским барбекю
Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «В «Кимчи» неплохо, хотя мне и показалось, что там, я был в ресторане на «Белорусской», немного неопрятно. Владельцы — российские корейцы, и это очень чувствуется в деталях. Видно, что ресторан делали для всех, а не для корейцев в первую очередь, как в случае Hite, где владельцы — южные корейцы. Но ходят сюда и южане тоже. Еще, я знаю, рестораны «Кимчи» есть на площади Революции и на Серпуховской».
«Юджунг»
Корейский ресторан в ЦМТ
Павел Юн, сотрудник компании KIA: «Я родом из Южной Кореи, и мне нравится этот ресторан тем, что здесь все по-настоящему, так же как в Сеуле. Я бываю по работе в Центре международной торговли и поэтому часто захожу поесть в «Юджунг». Мне легко понять по еде, кто готовит — русские корейцы или южане. Здесь повара именно из Южной Кореи, и для меня это важно. В корейских ресторанах традиционно большое меню, но здесь оно просто огромное. Люблю заказывать острые супы и мясо барбекю».
«Хан Канг»
Четвертый корейский ресторан в гостинице «Корстон»
Павел Юн, сотрудник компании KIA: «Я живу в Москве 12 лет и за это время бывал во многих корейских ресторанах. В «Корстоне» их несколько, но я хожу именно в «Хан Канг» — его знают все корейцы в Москве. Мне здесь вкусно, тут очень хорошее мясо. Знаю, что у ресторана сменились владельцы, и меню, вероятно, теперь изменится, но повара здесь на кухне из Южной Кореи, поэтому я спокоен».
Источник
Кукси (корейский холодный/горячий суп)
Часто летом бывает очень жарко и есть горячее не хочется. Все знают про холодный борщ и окрошку, но бывает что хочется чего-то другого, для нас «необычного». И тогда стоит обратить свое внимание на кухни других народов.
Недавно я попробовала суп «Кукси» и он мне очень понравился. Большое преимущество приготовления кукси по-корейски — доступность продуктов. Готовится этот холодный суп по принципу окрошки.
Корейская кухня (это не только кимчи и морковка) из личного дела диаспоры превратилась в кулинарную моду. Корейская еда это полезно и сытно. Суп кукси борщу не конкурент, но пробовать новое всегда интересно.
Кукси — гениальное блюдо-конструктор
Кукси (или куксу) — это корейский суп-обед, легкий и питательный. Он не только удовлетворяет зверский аппетит, но и избавляет от похмелья. Различают летний вариант супа кукси, его готовят на воде и едят в холодном виде. Также существует горячий кукси, который готовят на мясных бульонах и подают на стол в теплом состоянии. Именно в теплом, а не в горячем — согревающий эффект придадут национальные острые специи и продукты.
Как у всякого востребованного рецепта, у этого множество вариаций. Все крутится вокруг баланса остроты, кислоты и сладости, а также детализации содержимого тарелки.
1. Рецепт холодного супа.
Кукси по-корейски можно приготовить с говядиной, бараниной, курицей и даже свининой. Взаимозаменяемость продуктов также уместна. Вместо яичной лапши допускается брать любые тонкие спагетти.
Для бульона используют лавровый отвар, который потом заправляют перемолотыми помидорами с чесноком, добавляют соевый соус и сахар. Отдельно отваривают лапшу, промывают ее в ледяной воде. Большую порцию лапши кладут в глубокую миску, а на нее выкладывают омлет, лапшу, капусту по-корейски, вече, вареную куриную грудку, тушеную говядину, мелко нарезанные помидоры. Все это раскладывают вокруг лапши по кругу, а в самый центр добавляют нарезанные мелкой соломкой свежие огурцы и редис и посыпают их кунжутом. По сути — это такой корейский вариант окрошки, но намного вкуснее. Летний, легкий, но сытный суп. В вегетарианском варианте супа есть папоротник, дающий вкус грибов, а вместо мяса используется соевая спаржа. Зимой готовится горячий кукси на курином бульоне.
2. Рецепт «горячего» супа от Александра Кана.
Александр Кан — гуру барной индустрии и известный ресторатор. Этот рецепт стал бестселлером его ресторана «K-Town» в Нью-Йорке.
Суп кукси по-корейски от Александра Кана. Количество: 4-6 порций.
Время приготовления: подготовка: 1 ч, приготовление: 10 мин.
Ингредиенты:
для огурцов вече:
- 100 г огурцов
- 2 зубчика чеснока
- щепотка молотой паприки
- 2 ч. л. уксуса
- 25 г. сахара
- 1 ст. л. соевого соуса
- соль
для салатов:
- 280 г тонкой лапши
- 1 ст. л. растительного масла
- 100 г нашинкованной капусты
- 2 ч. л. уксуса
- 10 г паприки
- 300 г говядины без костей
- 1-2 помидора
- тонкий омлет из 2 яиц
- соль
для бульона:
- 1,4 л куриного бульона
- 2 ст. л. уксуса или по вкусу
- 4 ст. л. соевого соуса или по вкусу
- 40 г сахара
- 60 мл протертых помидоров
- щепотка молотого кориандра
- щепотка паприки
- небольшой пучок кинзы
- 15 г кунжута
- острое масло
- соль
Рецепт приготовления:
- Сначала подготовьте огурцы вече. Для этого огурцы настрогайте на терке. Посолите и подождите, чтобы они дали сок.
- Огурцы отожмите от сока, добавьте к ним измельченный чеснок, паприку, уксус, сахар, кориандр, соевый соус и оставьте на 10 минут, затем уберите в холодильник.
- Пшеничную лапшу отварите в подсоленной воде, промойте холодной водой и в глубокой миске смешайте с небольшим количеством растительного масла, чтобы не слипалась.
- Капусту выложите в миску, заправьте уксусом и паприкой, размешайте, слегка помните руками и отставьте.
- Мясо нарежьте тонкой соломкой, выложите в сковороду, добавьте немного воды, посолите и тушите до мягкости.
- Помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу и тонко нарежьте.
- Омлет сверните в трубочку и нарежьте также соломкой.
- Разложите лапшу в глубокие миски для супа, туда же выложите все салаты и вече.
- В теплый (но не кипящий!) бульон добавьте уксус, соевый соус, сахар, протертые томаты, кориандр, паприку. Залейте лапшу бульоном, посыпьте листьями кинзы и кунжутом. При подаче на стол поставьте острое масло, чтобы каждый мог сам отрегулировать вкус супа.
Приятного аппетита!
Источник
Как правильно есть корейские блюда: суп Кукси, рис Пибимпаб и лапшу Чапче
СПОЙЛЕР: раньше мы всё смешивали и ели неправильно.
С корейцем русского происхождения, ресторатором Александром Каном мы встречаемся за обедом в его K-Town на территории фудмолла ДЕПО. Сегодня он расскажет НЕБОРЩИ, как правильно есть традиционные корейские блюда.
Кукси
Настоящее чудо, а не суп. Бульон делается на воде, добавляется сахар, соль, лавровый отвар, потом — соевый соус, немного перемолотого чеснока, измельчённые томаты.
Современный аналог Муль Куксу из Южной Кореи скучнее, потому что Кукси усовершенствован русскими корейцами: когда он попал в Ташкент, водная основа осталась, но стала более ярче заправляться, в ней появилось много зелени.
В корейскую окрошку входят рубленые помидоры, два вида мяса (говядина и курица), свежие огурцы, корейский салат из капусты, омлет, зелень и редис. Также к ней подают три дополнительных соуса: перечное масло — оно добавляет супу остроты и красиво окрашивает; уксус — он регулирует кислоту и обезжиривает; соевый соус, который усиливает глубину вкуса. Главное, всего добавлять понемногу.
Итак, сначала всё перемешиваем. Особый акцент на лапшу: берём её палочками, захватываем немного зелени и едим. Каждый раз набирая лапшу из разных частей супа, получается разный вкус. А бульоном запиваем без использования ложки, прямо из тарелки.
Кукси
Если добавить побольше перца, то получится холодный суп с эффектом горячего.
Кстати, а как правильно: Кукси или Куксу? Русские корейцы придерживаются первого варианта, а современные корейцы называют это блюдо именно Куксу.
Стеклянная лапша с курицей, овощами и соусом чапче
Это одно из наших самых популярных блюд в K-Town.
Такой лапши нет ни у китайцев, ни у японцев. Только у корейцев.
Омлет, соевые ростки — всё даёт ей разнообразие. И это гораздо вкуснее вока, в котором основой выступает разве что устричный соус: иногда в Чапче попадается остринка в виде кимчи, а вкус курицы постепенно становится ореховым.
Чапче
В этой лапше главное сочетание — соевый соус и кунжут. Они самые сильные в этом бульоне, и чем ярче сочетание кунжутного масла и соевого соуса, тем ярче становится эта лапша, по консистенции специально желеобразная, эластичная и скользкая.
Правильная лапша в блюде Чапче
Пибимпаб
Пибимпаб — это миска и кружка с дымящимся бульоном. Этому блюду посвящают целые фестивали, где повара мастерят свой авторский рецепт с необычными соусами и новыми компонентами. Готовится всё в огромных казанах, таких, как для плова, только разбивают туда очень много яиц.
Традиционный Пибимпаб готовят в каменной чаше, которая раскалена на плите, и дополняют сырым яйцом. В K-Town я придумал своё ноу-хау, на европейский манер — подавать это блюдо с яйцом пашот.
Привкус подгоревшего риса — ещё одна из черт Пибимпаба. Я нашел выход из положения и тоже использую вкус подгоревшего риса, только по-своему: пожарив рис и сделав из этого соус.
Это полноценный обед, ведь если берешь Пибимпаб, то больше ничего не нужно: 300 грамм бульона, внушительная плошка риса с мясом/морепродуктами и овощами — абсолютные полнота и переход вкуса.
Пибимпаб
«Корейскую кухню нельзя сравнить ни с какой другой. Она своя, особенная, в том числе и благодаря маринованным овощам»,
— подытоживает Александр Кан. Вечереет, к этому моменту я уже сижу сытая и довольная жизнью: ну очень уж вкусным получился сегодняшний обед!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые статьи!
Читайте также:
Источник