Дрожжи заплесневели можно ли использовать

В ПРОДУКТАХ С ПЛЕСЕНЬЮ ОБРАЗУЕТСЯ ВЕЩЕСТВО, ПРОВОЦИРУЮЩЕЕ РАЗВИТИЕ РАКА

Сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» исследовали шесть видов быстрорастворимых дрожжей.

— Купила месяц назад упаковку сухих дрожжей, — рассказывает киевлянка Инна Сафонова. — С самого начала хлеб поднимался плохо.

А спустя месяц начался вообще кошмар! Испекла булку, и на третий день она покрылась плесенью. Год пеку, и такого никогда не было! Значит, дело не в муке.

— Марок сухих дрожжей на рынке немного, но вполне достаточно, чтобы провести сравнительное тестирование, — говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Мы оценили маркировку и упаковку шести марок продукции, проверили дрожжи в лаборатории, а также изготовили пробную выпечку. В прошлом дрожжи представляли собой обернутые в бумагу бруски массой до одного килограмма.

Однако в таком виде они содержали много влаги и долго храниться не могли. Не спасла бы и герметичная упаковка: без воздуха дрожжевые грибки просто погибают. Чтобы продлить срок хранения, дрожжи начали высушивать, переводя грибки из активно-живого состояния в пассивно-спящее. Это существенно продлило срок хранения — от 12 суток до одного-двух лет, что удобно и потребителям, и торговым организациям.

Качество сушеных дрожжей тем выше, чем быстрее проходит процесс сушки. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм светло-желтого либо светло-коричневого цвета. Запах и вкус должны соответствовать сушеным дрожжам, не допускается, чтобы они пахли гнилью или плесенью.

Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и — что важно для потребителя! — способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в «боевую» готовность, их необходимо растворить в воде. Инстантные же сразу смешивают с мукой. Важно помнить: дрожжи — это живые организмы! Поэтому обдавать их кипятком (выше 45-50 градусов) или неоднократно замораживать нельзя — погибнут.

«Работоспособны» дрожжи не более пяти месяцев. Но производители обозначают срок хранения в 12-24 месяца. На упаковке пакетика дрожжей «Haas» указана дата изготовления и упаковки: «11.01.2009», а образец закупили в… марте 2008 года! Если это дата окончания срока реализации, то нужно писать «использовать до даты, указанной на упаковке». Ведь как только перевалит за 11 января 2009 года, потребители могут подумать, что цифры на пакетике с дрожжами обозначают дату производства!

Дрожжи добавляют в муку, чтобы поднимать тесто за счет его разрыхления. Определяют их «подъемную силу» по времени, за которое тесто поднимается на уровень 70 миллиметров. По ГОСТу дрожжи высшего сорта должны справиться с этой задачей не более чем за 70 минут. Подняли тесто за 20 минут «Львiвськi дрiжджi», «САФ-Момент» и «Haas», 23 минуты понадобилось продукции «Dr.Oetker», «Эко» — 28 минут, а дрожжам «ЗИКО-ИНСТАНТ» пришлось «трудиться» 65 минут. Объемный выход хлеба — самый наглядный способ сравнения качества дрожжей: тесто замешивают на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах, выдерживают и выпекают в одинаковых условиях. Наименьший выход хлеба по объему показали дрожжи марки «ЗИКО-ИНСТАНТ», наибольший — «САФ-Момент».

Дрожжи выращивают на специальных питательных средах, которыми не прочь «полакомиться» другие микроорганизмы — особенно так называемые «дикие» дрожжи. Эти микроорганизмы замедляют брожение — тесто получится расплывчатым, а в хлебе появятся неприятные посторонние запахи и привкусы.

К слову, популярные марки дрожжей часто подделывают, потому производители вводят дополнительные способы защиты для своих продуктов и предупреждают потребителей, чтобы были бдительны. В пакетиках, изготовленных кустарным способом, может находиться все что угодно — от подкрашенного сахара до вредного для здоровья продукта. Особенно опасно использовать дрожжи, на которых появилась плесень, потому специалисты советуют хозяйкам: понюхайте дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой.

— Плесень вырабатывает особое вещество — афлотоксин, — объясняет врач-диетолог, доктор медицинских наук Галина Анохина. — Этот канцероген провоцирует развитие рака. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени. Это химическое вещество не разрушается при температурной обработке, потому переваривать, допустим, заплесневевшее варенье бесполезно — токсины все равно в нем останутся. Заплесневелые продукты лучше сразу выбрасывать — ни готовить, ни печь из них нельзя!

Источник

Причины появления и способы устранения плесени на браге

Брага — это напиток, который используется как самостоятельно, так и после обработки или дистилляции. Из браги готовят самогон, чачу и другие крепкие алкогольные продукты. Брагу также пьют в жаркие летние дни, поскольку она замечательно утоляет жажду. Но если этот напиток неправильно приготовить, тогда появится плесень на браге, и многие винокуры-новички не знают, что с ней делать, пригодна ли такая брага для дальнейшей перегонки.

Грибы плесени

Плесень — это колония пленчатых грибов, которые вредят суслу и начинают перерабатывать сахар, кислоту и спирт на опасные вещества, которые ухудшают органолептические качества напитка. Плесень не имеет ничего общего с полезными штаммами грибов, то есть дрожжами, которые используются в процессе приготовления. Также не нужно плесень принимать за полезные антибиотики.

Особенно часто колонии грибков появляются на фруктовых и ягодных брагах, но могут появиться и на зерновых напитках. Если не заметить плесени вовремя, то брагу уже невозможно спасти, продукт не подойдет для обработки и будет нести опасность для здоровья человека. В большинстве случаев жидкость приходится сливать, но есть и такие истории, в которых брагу все-таки удавалось использовать в дальнейшем.

Опасность плесени заключается и в том, что грибки начинают разрастаться по поверхности, а после утолщают слой, а их споры опускаются на дно, заражая напиток полностью. Чаще всего винокуры обнаруживают плесень во время проверки или тогда, когда перемешивают напиток. Стоит помнить, что перемешивать емкость с плесенью запрещено.

Причины и признаки заплесневения браги

Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:

• Отсутствие гидрозатвора. Процесс брожения должен проходить в строго герметических условиях. Если в емкость проникает кислород, он активирует действие патогенных бактерий и микроорганизмов.
• Нарушение герметичности во время перемешивания бражки.
• Неправильная дезинфекция бродильной тары или инструментов, которые использовались в процессе.
• Нарушение температуры или герметичности процесса.
• Высокая влажность среды — выше 85%.
• Низкая кислотность сусла.
• Содержание спирта ниже 12%.

Признаки появляются постепенно:

• Вначале можно увидеть появление тонкой и гладкой пленки на поверхности жидкости. Она бесцветная или белая.
• Шар пленки разрастается, уплотняется и постепенно прикрепляется к стенкам емкости.
• Плесень начинает темнеть, слой становится толстым и морщинистым. Брага приобретает тухлый запах.
• Споры грибков опускаются на дно емкости и заражают всю брагу, что приводит к непоправимой порче.

Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:

• Не допустить проникновения спор грибков плесени в сырье или в емкость для брожения. Необходимо стерилизовать все приборы, которые соприкасаются с брагой, в том числе пробки, крышки, инструменты. Во время приготовления браги руки винокура должны быть чистыми. Если напиток на фруктах, то нельзя кидать испортившиеся ягоды или плоды, поскольку именно они станут источником плесени.
• Если в браге присутствует мезга, то есть частицы кожуры от фруктов, она не должна долго контактировать с воздухом. Ее нужно перемешивать несколько раз в день.
• Важно поддерживать нормальный баланс кислотности — в пределах 3-8 г/дм3. Иногда можно добавить лимонную кислоту.
• Проверить перед началом брожения герметичность емкости, в том числе и гидрозатвора. Это убережет, в том числе, от превращения браги в уксус, а не только появления плесени. Если гидрозатвора нет, то можно воспользоваться резиновой перчаткой, но тогда герметичность будет под вопросом.
• По окончании брожения напиток нельзя держать в теплом помещении перед перегонкой. Температура должна быть на уровне 10-16°C.

Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.

Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.

Способ избавления от плесени

Если плесень развитая, то от не можно не избавляться, а сразу вылить такую брагу. Грибки и их продукты жизнедеятельности успели отравить всю жидкость на разной глубине и выработать токсины, поэтому поверхностное избавление не будет играть никакой роли в очистке напитка.

Что делать на ранних стадиях появления пленки из грибов? Можно поэтапно использовать такие методики, как:

• Переливание браги. В пленке грибов нужно пальцем сделать отверстие, а в середину жидкости опустить через отверстие трубочку. По ней напиток переливают в другую емкость без осадка и верхнего слоя с грибами. При этом важно проследить, чтоб часть пленки не прикрепилась к трубочке и не попала внутрь новой тары для сбраживания. Этот метод часто дает рецидивы, поскольку объективно оценить разрастание грибов невозможно. При этом теряется большое количество спирта.
• Стерилизация. Самый надежный метод избавления от плесени. Сусло нагревают до температуры 70-75 градусов и проваривают в течение двух минут. Затем жидкость снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. После чего в емкость добавляют дополнительно дрожжи. Иногда опускают в тару с брагой серный фитиль и держат его в жидкости, пока он не потухнет. После чего сосуд снова закрывают герметично. Способ может повлиять на вкусовые качества напитка, зато избавит от плесени.
• После стерилизации или избавления с помощью простого переливания рекомендуется повторно забродить напиток, добавив в него сусло, фрукты или сахар.

Конечно, полное скисание или появление развитой плесени означает непригодность продукта. Брага, без сомнений, подлежит утилизации. Нежелательно ее даже использовать в качестве корма для домашних животных, так как это может вызвать у них отравление. На начальных этапах жидкость можно спасти, но лучше вообще не допускать развития микроорганизмов, поскольку процесс избавления трудоемкий и не дает полной гарантии безопасности.

Источник