Дрожжи покрылись плесенью можно ли их использовать
Содержание статьи
#Sekta: информационный портал
Царство грибов – одно из самых необычных и впечатляющих в мире живой природы. Помимо привычных нам грибов, к нему относятся также дрожжи и плесень. Именно на них мы сегодня остановимся подробнее.
Дрожжи
Дрожжи – это одноклеточные микроскопические грибы. Такое строение обусловлено приспособленностью к жизни в жидких средах, богатых питательными веществами. Размеры дрожжей составляют около 3-4 мкм, но встречаются и виды размером до 40 мкм, что сравнимо с толщиной полиэтиленовой пленки.
Как правило, дрожжи обитают на субстратах (питательная среда), богатых сахаром: поверхность фруктов и ягод, сок деревьев или кактусов. Также дрожжи могут быть найдены в почве, вблизи мест обитания насекомых, на кожных покровах человека, в кишечнике млекопитающих и даже на дне моря.
Человечество знакомо с дрожжами тысячи лет. Уже в Древнем Египте возник способ приготовления хлеба из дрожжевого теста. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате происходила селекция и формировались новые виды дрожжей. Таким образом, бытовые дрожжи являются такими же продуктами человеческой деятельности, как и сорта культурных растений.
Первое описание дрожжей относится к 1680 году. Голландский ученый Антони ван Левенгук, увидел в капле бродящего пива под микроскопом некие частицы. Это были сахароцемиты (Saccharomyces cerevisiae) – те самые дрожжи, которые повсеместно используются в пекарской и алкогольной промышленности.
В дрожжевом тесте сахаромицеты осуществляют спиртовое брожение с образованием множества веществ, которые придают хлебу вкус и аромат. Спирт в процессе хлебопечения испаряется под действием высоких температур. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и придающие хлебу губчатую структуру и мягкость после выпечки.
Хлебопекарные дрожжи бывают нескольких видов: жидкие дрожжи (используются в промышленности); прессованные дрожжи (они содержат до 75% влаги) и сухие дрожжи (содержат менее 10% влаги).
Сухие дрожжи подразделяются на:
- активные;
- быстрорастворимые;
- для ускоренной выпечки.
Популярность сухим дрожжам принесли легкость хранения, стабильность свойств и дешевизна транспортировки. Однако у них есть недостаток – потеря активности из-за сильной сушки. Чтобы восстановить работоспособность дрожжей необходимо около суток вымачивать их в воде.
Питательная ценность дрожжей велика. Содержание белка в них достигает 66%, при этом 10% приходится на незаменимые аминокислоты – те, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно, их поступление возможно только с пищей.
Среди веганов и вегетарианцев популярны дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные пищевые дрожжи (Nutritional Yeast). В них содержится много белка и витаминов (особенно группы B).
Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД. Дрожжевой экстракт в таблетках применяется для профилактики недостатка витаминов группы В, при нарушении белково-углеводного и витаминно-минерального обмена веществ, при несбалансированном и неполноценном питании и других заболеваниях.
Еще один способ применения дрожжей в пищу – это чайный гриб, который представляет собой совокупность дрожжей и уксуснокислых бактерий. Он имеет антимикробные и противоатеросклеротические свойства.
Плесень
Плесень – это многоклеточные микроскопические грибки, которые живут на растительной или животной материи, иногда она может быть видна невооруженным глазом.
Структура плесени:
- Корневые нити (мицелий). Они внедряются в пищу. Корни плесени увидеть трудно, так как они могут быть очень глубоко в продукте.
- Стебель (воздушный мицелий) – часть, которую видно над едой.
- Споры. Образуются на концах стеблей. Споры дают плесени цвет, который мы видим. Переносимые по воздуху, споры распространяют плесень с места на место.
Плесень обнаруживается практически в любой среде, ее рост усиливается в теплых и влажных условиях. Когда еда проявляет видимую плесень, это значит, что корневые нити вторглись глубоко.
Некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и респираторные заболевания.
Небольшое количество видов в определенных условиях производят микотоксины, которые могут быть опасны для здоровья.
Микотоксины – ядовитые вещества, в первую очередь обнаруживаются в зерновых и ореховых культурах, а также на сельдерее, виноградном соке, яблоках и т. д.
Микотоксинов достаточно много и ученые постоянно открывают новые. К примеру, в Средние века из-за употребления хлеба из зерна, пораженного спорыньей (вид плесневых грибов), возникали целые эпидемии. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах. Подсчитано, что 25% мировых продовольственных культур затронуты микотоксинами, из которых наиболее известными являются афлатоксины.
Афлатоксины связаны с различными заболеваниями, такими как афлатоксикоз у домашних животных и людей по всему миру. Многие страны пытаются ограничить воздействие афлатоксина путем регулирования и контроля его присутствия на товарах, предназначенных для использования в качестве продовольствия и корма. Борьба с афлатоксином является одной из наиболее сложных проблем токсикологии в настоящее время.
Правда ли, что некоторые виды плесени полезны?
Да, в частности, плесень, используемая для приготовления некоторых видов сыра. Голубые сыры, такие как Рокфор, Блю, Горгонзола, Стилтон производят при помощи спор Penicillium roqueforti или P. roquefort. Плесень, применяемая для изготовления этих сыров, является безопасной для употребления и может находиться как внутри, так и на поверхности сыра.
Как минимизировать развитие плесени?
Чистота является жизненно важной составляющей в борьбе с плесенью. Споры плесени из пораженной еды могут способствовать ее развитию в холодильнике, посуде и даже на принадлежностях для чистки.
Вот несколько действенных приемов, которые позволят не допустить зарождение и распространение плесени:
- Очищайте внутренние части холодильника каждые несколько месяцев с использованием 1 столовой ложки питьевой соды, растворенной в литре воды.
- Убирайте видимую плесень (обычно черную) на резиновых кожухах холодильника, используя раствор трех чайных ложек отбеливателя и литра воды.
- Храните тряпки для мытья посуды, салфетки, губки, швабры чистыми и свежими. Затхлый запах означает, что началось распространение плесени. Утилизируйте предметы, которые вы не можете очистить или отмыть.
- Поддерживайте влажность в доме ниже 40%.
- Регулярно проветривайте жилое помещение.
Как можно защитить еду от плесени?
- Когда подаете еду, накрывайте ее крышкой, пищевой пленкой или фольгой для предотвращения воздействия плесени и спор, которые могут находиться в воздухе.
- Используйте полиэтиленовую пленку, чтобы закрыть продукты, которые вы хотите оставить свежими.
- Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более 2 часов.
- Домашние консервы длительного хранения обрабатывайте на водяной бане. Сведения об обработке домашних консервированных продуктов можно найти здесь.
Покупка небольших количеств продуктов и быстрое использование еды может помочь предотвратить образование плесени.
Но если вы обнаружили заплесневелые продукты питания:
- Вымойте холодильник или кладовую в месте, где хранилась еда.
- Не нюхайте заплесневелый продукт. Это может вызвать респираторные заболевания.
- Если продукты покрыты плесенью, выбрасывайте их. Положите в небольшой бумажный мешок или заверните в пластик и утилизируйте в закрытый мусорный бак.
- Проверьте предметы, которые могли касаться заплесневелых продуктов. Плесень особенно быстро распространяется во фруктах и овощах.
Дрожжи и плесень, играя важную роль при производстве ряда продуктов питания, могут быть как полезны, так и вредны. Обладая знаниями о продуктах, плесень на которых не является нормальным явлением, и соблюдая условия хранения продуктов питания, вы можете обезопасить себя.
Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться?
| Еда | Рекомендация | Причина |
| Закусочное мясо, бекон или хот-дог | Откажитесь | Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью. |
| Твердая салями и сыровяленная ветчина | Используйте. Отделите плесень с поверхности | Это является нормой для этих продуктов. |
| Остатки приготовленного мяса и мяса птицы | Откажитесь | Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью. |
| Запеканки из овощей и мяса | Откажитесь | Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью. |
| Приготовленные крупы и паста | Откажитесь | Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью. |
| Твердый сыр (где плесень не является частью процесса приготовления сыра) | Используйте. Отрежьте по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени (держите нож дальше от плесени, чтобы она не испортила другие части сыра). Заново упакуйте сыр в чистую упаковку. | Плесень, как правило, не проникает вглубь продукта. |
| Сыр с плесенью (например, Рокфор, Блю, Горгонзола, Стилтон, Бри, Камамбер) | Откажитесь от мягких сыров, таких как Бри и Камамбер, если они содержат плесень, которая не является частью производственного процесса. Если поверхностная плесень есть на твердых сырах, таких как Горгонзола и Стилтон, срезают по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени. | Плесень, которая не является частью процесса производства, может быть опасна. |
| Мягкие сыры (например, козий, сливочный сыр, Нешатель, хевре, Бель Паэзе и др.). Рассыпной, соломкой, и нарезанный сыры (все виды) | Откажитесь | Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Тертый, нарезанный или раскрошенный сыр может быть загрязнен режущим инструментом. Заплесневелый мягкий сыр также может иметь бактерии, растущие вместе с плесенью. |
| Йогурт и сметана | Откажитесь | Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью. |
| Джемы и желе | Откажитесь | Плесень может производить микотоксины. Микробиологи рекомендуют не использовать остатки после удаления плесени. |
| Твердые фрукты и овощи (например, капуста, болгарский перец, морковь и др.) | Используйте. Отрежьте по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени (держите нож дальше от плесени, так она не испортит другие части продукта). После удаления плесени, заново упакуйте в чистую упаковку. | Небольшие пятна плесени можно отрезать в случае твердых фруктов и овощей с низким содержанием влаги. Плесени сложнее проникать в плотную пищу. |
| Мягкие фрукты и овощи (например, огурцы, персики, помидоры и др.) | Откажитесь | Мягкие фрукты и овощи с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | Откажитесь | Пористые продукты могут быть поражены ниже поверхности. |
| Арахисовое масло, бобовые и орехи | Откажитесь | Обработанные продукты без консервантов имеют высокий риск развития плесени. |
Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться? [cкачать]
Авторы: Анна Кузнецова, микробиолог, научный сотрудник
Института микробиологии РАН;
Лена Дедяева, магистр-инженер в сфере техники и технологии,
научный сотрудник РАН, куратор дистанционного отделения #SEKTA
Литература:
1. Википедия
2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). «Yeast forms dominate fungal diversity in the deep oceans». Proceedings of the Royal Society B 274 (1629
«Genetically Engineered Saccharomyces Yeast Capable of Effective Cofermentation of Glucose and Xylose». American Society for Microbiology.
3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. 2004.
Источник
Дрожжи на закваске
У меня впервые появилась «плесень» на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась «плесенью» в самом начале выведения.
Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.
Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.
Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.
А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?
Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.
Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).
Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.
Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.
Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске — это из муки. Вопрос только в том — из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.
Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:
Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.
И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.
Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа — это замоченное канадское зерно из которого крахмал вышел в раствор. Оно колотое или с трещинами и легче набухает, по сравнению с польским зерном ржи слева.
Все это я откинула на сито и, не промывая, смолола в кашицу в фуд-процессоре. Получилось витаминное диспергированное зерно с влажностью 40%.
.
Можно прямо из него печь хлеб, можно из него закваски готовить. Оно чистое, хорошо пахнет свежестью.
Я крупно смолола. Вот такой размер мягких частиц:
Но можно совсем однородно размолоть, будет тесто (закваски или хлеба), ничем не отличающееся от теста из обычной тонкосмолотой муки
Хранить в холодильнике не дольше суток (тогда оно да, начинает подванивать, начинается брожение сенной палочки) или замороженным.
По поводу плесени НА заквасках, в большинстве случаев она довольно редко встречается, потому что закваски дома делают из магазинной муки, а зерно мукомолы на больших мукомольных заводах тщательно моют, прежде чем смалывать. И дома мука хранится в сухом помещении, плесень не растет по частицам муки.
Я уже лет пятнадцать-двадцать вывожу закваски и пеку на них и плесень у меня НИКОГДА не образовывалась на поверхности ни во время выведения, ни при хранении заквасок, как бы долго они ни стояли в холодильнике, даже месяцами. Но в тот раз, когда на изюмной воде вырос островок зеленой плесени, я просто его сняла и воду использовала для разведения дрожжей и закваски для хлеба.
И эту закваску я продолжу выводить (это КМКЗ), просто сняв островки и отсекшуюся от теста закваки воду, на которой они плавают, сверху и использовав толщу теста закваски для последующего кормления.
Мой случай, скорее исключение, чем правило, потому что плесень нужно хоть и редко, но ОЖИДАТЬ на поверхности заквасок, которые не перемешивают и есть доступ воздуха к поверхности теста.
Во первых, при выведениии заквасок из обойной или обдирной муки, она достаточно хорошо обсеяна микрофлорой. Типичный состав грибковой микрофлоры ржаной муки: белые и розовые колонии — это дрожжи, зеленые — плесень.Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере.
Даже по этой картинке видно, что розовых спор дрожжей в десять раз больше в муке, чем зеленых спор плесени. И анализы эти цифры подтверждают. На 1 грамм ржаной муки приходится 1 тысяча клеток плесени и 12 тысяч клеток хлебопекарных или заквасочных дрожжей. И те и другие размножаются, когда мы начинаем выводить закваску из муки и воды! Среда закваски, особенно кислота закваски!!!, очень благотворны для них.
Во-вторых, среда закваски способствует размножению клеток как плесени, так и дрожжей. Вот что сообщает Г.Н. Терновской, замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности, питерского филиала:
…закваска плесень не подавляет, а в большинстве даже стимулирует. Лично установленный факт.
Молочная кислота — хороший питательный субстрат для плесеней.
Про различные грибы — плесневые и дрожжи и какие они образуют колонии — я делала несколько обзоров, но сама столкнулась впервые. Поэтому спешу показать фото колоний моих дрожжей НА закваске! Если вам интересно почитать про это, то тут. По-русски информации пока что маловато, так что я сама перечитываю свои же сводки про это.
И такие закваски бывают! Колонии дрожжей на уже выведенной рабочей закваске
Хорошие ли у нас дрожжи в закваске Материалы российских ученых по дрожжам в муке
Дрожжи в самодельных заквасках Материалы американских ученых из заквасок по всему миру
Вот как дрожжи НА закваске разрослись за 24ч при 40-44С. Эти островки плавают на отделившейся из теста воде поверх собственно закваски.
Розовые. Очень похожи на колонию S. minor
Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.
Пора освежить закваску, буду дальше наблюдать. Я никогда не накрываю закваски герметично, пленку на поверхность не кладу, чтобы заблокировать кислород, чтобы «плесень» или «дрожжи» по поверхности не развивались. В хлебопекарной традиции обычно посыпают толстым слоем муки, если нужно создать воздухонепроницаемую корку и предупредить развитие таких колоний по поверхности опар и тест.
Интересно, что дальше будет с этой закваской? Островки эти я сниму, конечно, и отправлю на природу, так сказать. Пускай там живут, а не у меня на закваске.
Закваска не пахнет плесенью вообще. Запах к концу первых суток, как и ожидалось: запах брожения сенной палочки, то есть сена, прелой травы, гниловатости, кислинки. Запах в духовке, где стоит закваска при 40С, — густой кефирный, сенная палочка выделяет много молочной кислоты в жидкое теплое тесто на первом этапе закисания муки с водой. Потом она вымирает и в закваске размножаются уже интересные для нас заквасочные молочнокислые бактерии с приятными запахами.
А у вас что НА закваске растет, если вы оставляете ее в покое на несколько часов или дней? Фотки есть?
Источник