Чашка для кофе которую можно съесть

В предыдущей статье, благодаря нейробиологу Фабиане Карвальо, мы выяснили, что на восприятие вкуса напрямую влияют не только обоняние и вкус, но и цвет продукта, его форма, интерьер и посуда, в которой это блюдо подают.

Разобраться в теме чашек для кофе нам помогла статья коллег с Perfect Daily Grind How Your Coffee Cup Makes Your Coffee Taste Better — Or Worse. Переводим её с разрешения авторов.

Может ли чашка усилить вкусовые свойства кофе?

За что мы любим хороший кофе? За приятный аромат, который мы чувствуем, когда подносим чашку к лицу. За первый глоток, когда ощущаем вкус и дескрипторы напитка. За приятные тактильные ощущения во рту и за послевкусие. Но что, если обычные кофейные чашки мешают всем этим наслаждаться?

Марк Веккьярелли, соучредитель и директор по маркетингу KRUVE, известный как создатель сита для разделения помола на фракции, в ноябре 2018 года представил на краудфандинговой платформе Indiegogo свой продукт KRUVE EQ — стаканы и графин, предназначенные для улучшения свойств спешелти кофе.

Создавая этот комплект посуды, Марк и его команда исследовали научные данные о кофейном вкусе и аромате, а также о различных сосудах. О результатах исследования и своих выводах Марк расскажет в этой статье.

Разные виды кофе подают в разных видах чашек

Почему для кофе нужна специальная чашка?

Кружки, из которых мы обычно пьём кофе, спроектированы с одной целью — пить горячие напитки и не обжигаться. У них нет задачи усиливать или прятать ароматы напитков.

«В разных кофейнях мы наблюдали за работой бариста. Иногда они использовали посуду, которая изначально не предназначена для кофе. Например, бокалы для вина или стаканы для виски. Либо же они использовали посуду, которая хоть и сделана для кофе, но на деле она только мешает воспринимать аромат» — говорит Марк.

Бариста заваривает кофе прямо в графин KRUVE EQ. Источник: KRUVE

Наука об идеальном кофейном сосуде

Многие исследования доказывают тот факт, что текстура, размер, цвет и форма сосуда влияют на восприятие вкуса напитка. Кросскультурное исследование 2017 года, в котором изучалось соотношение формы и вкуса между кружками и кофе в них, показало, что испытуемые склонны ассоциировать узкие кружки с более лёгкими ароматами, короткие кружки — с горьким и интенсивным кофе, а широкие кружки — с более сладкими ароматами.

Другие исследования, такие как van Rompay et al. в 2016 году, проводили, чтобы изучить, как мы воспринимаем горечь и сладость различных напитков. Уровень горечи в кофе оценивали на 27 % выше, если участники пили из кружки с угловатой поверхностью. А уровень сладости — на 18 % выше, если участники держали кружку округлой формы.

Фабиана Карвалью, кандидат наук университета Сан-Паулу, исследователь проекта The Coffee sensorium, работает над тем, чтобы сопоставить разные сосуды с определёнными профилями вкуса кофе так же, как бокалы для разных сортов вина.

Бокалы Riedel имеют разную форму для усиления вкуса разных сортов вин

Основная часть её исследований посвящена влиянию всех органов чувств, а не только вкуса и обоняния, на восприятие вкуса кофе. По её исследованиям, цвет розовых и округлых чашек прочно ассоциируется со сладостью, тюльпанообразные чашки усиливают воспринимаемый аромат и многое другое.

Что должен делать хороший сосуд для кофе?

Итак, мы знаем, что сосуд оказывает влияние на вкусовой опыт потребителя. Но как именно это происходит с кофе? Какое влияние оказывают все эти факторы и какие типы сосудов мы должны искать?

Факторы, которые стоит учитывать:

• Влияние формы сосуда на аромат через свободное пространство и угол наклона;

• Влияние формы сосуда на аромат через площадь поверхности жидкости и сохранение тепла;

• Влияние размера на аромат через диффузию ароматических частиц и свободное пространство.

Разберём эти факторы подробнее.

Форма и размер сосуда

«Headspace — это пространство между жидкостью и верхней частью сосуда, где задерживается аромат кофе. Headspace — критически важный фактор выбора кружки для кофе», — говорит Марк. Это подтверждают исследования Фабианы Карвальо, которые показали, что запах — это основной фактор восприятия вкуса.

От headspace зависит несколько ключевых факторов:

1. Насыщение воздуха ароматом кофе. Чем уже сосуд, тем меньшая площадь поверхности кофе соприкасается с воздухом и отдаёт ароматические вещества. Восприятие запаха снижается.

2. Близость носа к напитку. Она зависит от угла наклона кружки в тот момент, когда вы подносите её к губам. Чем больше угол наклона, тем ближе напиток к носу, тем быстрее и легче мы воспринимаем аромат. Если у вас узкая кружка, которая заполнена доверху, в ней образуется маленький угол наклона и остаётся мало пространства для восприятия ароматических веществ кофе.

Бариста легко оценит аромат кофе благодаря большому headspace и углу наклона. Источник: KRUVE

Однако это не означает, что узкие сосуды — это всегда плохо для восприятия кофе. На самом деле, в зависимости от сорта кофе, который вы пьёте, они могут стать отличным выбором.

Если в кружке высокий headspace, узкий сосуд поможет сосредоточить аромат. Вот как это происходит на примере KRUVE EQ:

«Вы можете использовать стакан Excite лукообразной формы, чтобы аэрировать напиток и усилить аромат, или стакан Inspire в стиле флейты с более узкой формой, чтобы усилить концентрацию вкуса».

Не только ширина чашки влияет на аромат. Различные области поверхности жидкости также вызывают различные ароматы. Площадь поверхности жидкости определяет, сколько кофе вступает в реакцию с кислородом. По словам Марка, это влияет на скорость окисления, что приводит к смягчению танинов в кофе и увеличению скорости потери тепла.

С одной стороны, широкая поверхность жидкости даёт кофе больше воздуха, усиливает сладость и тело, но не кислотность. Это хорошо работает с зёрнами Бразилии натуральной обработки, Суматры, кофе средней или средне-тёмной обжарки.

С другой — маленькая площадь поверхности жидкости и длинная форма кружки снижают скорость окисления. Это помогает усиливать фруктовую кислотность в кофе. В таких чашках лучше подавать сорта из Африки в светлой или средней обжарке.

Набор KRUVE EQ с графином и двумя стеклянными формами: Excite и Inspire. Источник: KRUVE

И, наконец, важно помнить о температуре напитка. Чем больший объём кофе в кружке, тем медленнее он будет остывать.

Материал сосуда

Материал, из которого изготовлена кружка, напрямую влияет на сохранение тепла и термостабильность кофе. Бен Пут, неоднократный победитель Canadian Barista Championship и финалист World Barista Championship 2017 года, считает, что скорость охлаждения кофе часто упускают из виду: «Очень немногие производители стекла задумываются о том, что мы будем наливать в сосуд что-то горячее», — говорит он.

Важно учитывать, что многие дескрипторы в напитке обнаруживаются, когда кофе охлаждается. А материал имеет прямое влияние на то, как быстро кофе охлаждается.

Почти все кофейные напитки подаются в толстых керамических кружках, из которых удобно пить. Однако они быстрее приводят к потере тепла

Кен Селби, чемпион по каптестингу США 2018 года, подчёркивает важность баланса между потребительским опытом и температурой кофе: «Чашка выглядит привлекательно, но она либо слишком горячая, либо материал недостаточно толстый. Это портит впечатление от кофе, потому что мне приходится думать, как я буду его пить».

Марк согласен, указывая на пример KRUVE EQ. «Мы выбрали боросиликатное стекло, поскольку оно является высокотемпературным, — говорит он, — тогда мы решили использовать двойную стенку из стекла у основания стакана, чтобы она была изолирована и удобна для руки, но при этом сохраняла температуру напитка стабильной. Однако на стакан с двойной стенкой жаловались гости — он оставался горячим слишком долго. В итоге мы сделали верхнюю часть стакана одностеночной, так что кофе будет остывать быстрее, кроме того, стакан теперь удобнее держать».

Другими словами, это не так просто — сравнить стекло и керамику или бумагу и металл, а затем выбрать что-то наиболее подходящее для кофе.

Фарфоровая версия кофейной чашки открытой формы: самая распространённая в мире форма чашки, которая при этом очень быстро охлаждает кофе

Берите от кофе то, что вам нужно

Для бариста и посетителей кофеен специальные кружки для кофе — это ещё один способ проконтролировать вкус напитка и приготовить его именно так, как нравится вам.

Теперь, кроме регулировки экстракции, настройки помола, времени заваривания и многого другого, что помогает выделять нужные характеристики кофе, вы сможете выбрать и кружку для кофе в зависимости от сорта.

Научные исследования и практический опыт — о том, каким образом форма влияет на содержание, почему из керамики пить приятнее, чем из бумаги, как цвет связан со вкусом и что ещё важно знать, чтобы выбрать лучшую кофейную чашку.

Эспрессо

Классическая чашка для эспрессо называется демитасс (от французского demi-tasse, «полчашки»). Она отличается небольшим объёмом, всего 60-90 мл, и сделана чаще всего из фарфора. В демитасс подаётся ристретто, эспрессо, макиато — маленький кофе с каплей молочной пены.

Особенность демитасс, подходящего для эспрессо, — толстые стенки. Благодаря им вы успеете насладиться напитком до того, как он начнёт остывать. Кстати, чашку перед приготовлением эспрессо необходимо прогреть — эспрессо готовится прямо в чашку, и если она будет холодной, напиток успеет остыть ещё во время приготовления, что существенно ухудшит его вкус. Если в вашей кофемашине нет функции подогрева посуды, можно просто немного подержать в чашке горячую воду, а уже потом готовить в неё эспрессо.

По объёму демитасс подходит и для двойного эспрессо, однако этот напиток чаще подают в чашке большего объёма, около 150 мл. Во-первых, в таком случае ярче раскрывается аромат — это особенно ощутимо, если немного повращать чашку перед первым глотком, чтобы крема пришла в движение. Во-вторых, в большой чашке удобнее перемешать крема и сделать напиток более однородным и сбалансированным по вкусу. Ну и в-третьих, двойной эспрессо — не тот напиток, который обязательно выпить до остывания: его вкус будет по-разному раскрываться на разных температурах, поэтому можно не спешить и смаковать каждый глоток. Однако и для такой чашки желательны толстые стенки, по той же причине: чтобы напиток не остывал слишком быстро.

Форма для эспрессо-чашки тоже имеет значение: чаще всего её внутренняя поверхность будет скруглённой и суженной книзу, яйцевидной — так напиток лучше распределится в чашке. Кроме того, бразильская исследовательница мультисенсорного восприятия Фабиана Карвальо доказала, что округлые формы ассоциируются со сладостью и в скруглённой чашке вкус эспрессо воспринимается как более сладкий. Край чашки для эспрессо тоже закруглённый, что усиливает этот эффект и позволяет ощутить тело напитка как более сливочное.

Проект Фабианы Карвальо The Coffee Sensorium посвящён исследованию спешиалти кофе в контексте мультисенсорного восприятия вкуса. Фото sprudge.com.

Основатель парижской обжарочной компании L’Arbre de Сafe Ипполит Курти, протестировав более 400 кофейных чашек, создал свою — идеально сферической формы. Эта чашка сделана из песчаника и имеет шероховатую, «гранулированную» поверхность, по тактильным ощущениям напоминающую смолотый кофе. Ещё одна деталь, на которую обратил внимание Курти, — тонкий край чашки. По его мнению, толстые края заставляют наш мозг воспринимать эспрессо как что-то «heavy» — тяжёлое, плотное, вязкое. Когда между губами и напитком нет этой преграды , мы не загружаем мозг ожиданиями и пробуем кофе как бы «с чистого листа». Такие чашки Курти использует в собственной кофейне, их можно найти и в некоторых ресторанах Парижа.

И немного про цвет: по моим наблюдениям, ярче всего вкус эспрессо ощущается в чашке, белой изнутри — возможно, потому, что так создаётся максимальный контраст между кофе и посудой. На ярком или чёрном фоне вкус несколько «теряется». Производители кофейных чашек чаще всего делают чашки белыми изнутри, снаружи же чашка может быть любого цвета — это дело вкуса и настроения.

Двойной эспрессо в керамической чашке Redneck Ware объёмом 80 мл.

Капучино

При выборе чашки для капучино стоит обратить внимание на форму: оптимальной будет немного зауженная книзу, с широким горлышком. Так, например, выглядят Loveramics — официальные чашки мирового чемпионата по латте-арту. В такой чашке удобно смешивать кофе и молоко, а широкая поверхность позволяет создавать рисунки с помощью молочной пены. Подходящий объём чашки для этого напитка — 150-190 мл. Профессиональная посуда для капучино также имеет толстые стенки, чтобы поддерживать стабильную температуру напитка. Кроме того, в тяжёлой и толстостенной посуде вкус воспринимается более сливочным, что тоже очень важно для максимального удовольствия от капучино.

Флет-уайт и латте

К посуде для этих напитков нет каких-то чётких требований, в разных заведениях их подают по-разному: в стеклянных стаканах, в чашках для капучино, в обычных кружках… К сожалению, я не нашла достоверной информации о том, почему так сложилось, поэтому делюсь своими предположениями.

Флет-уайт — не просто «маленький крепкий капучино», это небольшой напиток (до 200 мл) на двойном эспрессо (или двойном ристретто) с минимальным количеством пены. Его нередко подают в гранёном стакане, и это ещё одно отличие от капучино. В общем-то, это удобно: можно визуально оценить высоту молочной пены — она должна быть около 5 мм. Поскольку напиток небольшого объёма, можно не беспокоиться о том, что в стекле он остынет, ведь выпить его можно быстро. Да и такой сливочности, как в капучино, от флет-уайта мы не ждём, поэтому ухищрения вроде толстых стенок и скруглённого края здесь не особо важны.

Традиция подавать латте в стакане, видимо, пошла от латте-макиато — трёхслойного кофейного коктейля, который подаётся в бокале «айриш». Для латте-макиато внешний вид напитка особенно важен: слой тёплого молока, слой эспрессо и слой молочной пены — чем они ровнее и контрастнее, тем выше профессионализм бариста (но это не точно). Сейчас под латте понимают скорее большую порцию кофе с молоком — около 300-350 мл. Готовят его по-разному: кто-то вливает готовый эспрессо в подогретое молоко (не заботясь, впрочем, о слоях), кто-то добавляет молоко в эспрессо, создавая латте-арт на поверхности. При подаче латте в прозрачном стакане можно полюбоваться приятным оттенком кофе с молоком, а из высокой кружки его удобнее пить, да и остывать он будет медленнее. Большая широкая чашка (как для капучино), на мой взгляд, не лучший вариант для латте, так как молочной пены в этом напитке меньше и на поверхности большой чашки она окажется слишком тонкой.

Пуровер

Заваривая кофе в различных пуроверах, мы хотим максимально раскрыть его вкус и аромат. И здесь посуда, которую мы используем, тоже имеет значение. Декантер

Декантер, или сервер — это ёмкость, в которую заваривается (и в которой подаётся) кофе из пуровера. Выглядеть он может по-разному, но самое важное — у него должно быть широкое основание и зауженное (но не слишком) горлышко. Для примера можно взглянуть на декантеры Hario или вспомнить, как выглядит кемекс — это одновременно воронка и декантер.

Декантеры созданы для аэрации кофе — эту идею кофейные профессионалы позаимствовали у сомелье. При вращении напитка в сервере высвободятся летучие вещества, что сделает аромат кофе ярче и поможет лучше почувствовать его вкус. Кроме того, так перемешаются разные слои экстракции кофе и напиток будет однороднее.

Чашка

К кофе, заваренному в пуровере, подают небольшие широкие чашки или гладкие стаканы. Обычно не переливают весь напиток в чашку, а добавляют из декантера маленькими порциями. Делается это для того, чтобы попробовать кофе на разных температурах: по мере остывания кофе меняется, раскрывает свою кислотность и сладость, да и оттенки вкуса лучше чувствуются в тёплом напитке, чем в горячем. Правильно заваренный кофе будет вкусным даже в том случае, когда он полностью остыл.

Отдельно стоит сказать о формах чашек для чёрного кофе, так как разница в форме позволяет ощутить разительные перемены во вкусе. Один из самых ярких вкусовых опытов для меня — знакомство с бокалами KRUVE, при создании которых учли множество научно доказанных факторов, влияющих на вкус. Они сделаны из боросиликатного стекла и имеют разную форму: первый бокал узкий и длинный, второй — в форме луковицы, более открытый и с более широкой площадью поверхности. В результате один и тот же кофе в первом бокале ощущается как более сладкий и плотный, а во-втором — как лёгкий и яркий.

А вот чашки Figgjo Oslo от Тима Вендельбо. Tulip, с широким основанием и зауженным верхом, создана для кофе с низкой кислотностью и помогает раскрыть его сладость. Split, в которой расширены и основание, и верх, предназначена для кислотного кофе — и аромат, и кислотность раскрываются в такой форме ярче. Open — чашка U-образной формы для сбалансированного, фруктового кофе. Самое забавное, говорит Тим, — играть с разными формами и разным кофе, меняя восприятие вкуса.

Фото andershusa.com.

Батч-брю (фильтр-кофе)

Иногда хочется выпить и «просто кофе», не смакуя каждый глоток и не задумываясь над её сложностью. Для этого идеально подойдёт «дежурный» фильтр-кофе и самая простая кружка — белая изнутри, высокая, прямая.

Почему лучше не пить из бумаги

Даже если оставить в стороне экологию, бумажные стаканчики — не лучший выбор для кофе. Во-первых, они тонкие и лёгкие — а значит, чёрный кофе будет обжигать руки, а идеально приготовленный капучино растеряет свою сливочность. Во-вторых, к дескрипторам пуровера прибавится вкус бумаги — а это не то, что хочется ощущать в хорошем кофе. В-третьих, если выйти с бумажным стаканчиком на улицу зимой, кофе остынет слишком быстро. Наконец, мы закрываем кофе крышкой, блокируя восприятие аромата и лишая себя яркости вкуса.

И ещё немного о текстурах

Я кинестетик, и для меня очень важны тактильные ощущения, в том числе (я бы даже сказала, особенно) от посуды, из которой я пью любимый напиток. В кофейнях я всегда обращаю внимание на то, насколько мне нравится держать чашку в руках. Мои любимые чашки делает керамическая мастерская Redneck Ware: они имеют шероховатую поверхность, очень приятную на ощупь, и гладкий глянцевый край — то есть при каждом глотке можно одновременно ощутить две совершенно разные текстуры. Это делает впечатления от чашки ярче.

Вообще, идеальная кофейная чашка может быть абсолютно любой: созданной по всем правилам или вылепленной вручную в керамической мастерской, купленной в любимой кофейне или случайно найденной на блошином рынке… Главное, чтобы кофе, который вы из неё пьёте, нравился вам!

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен