Бальзамический уксус можно ли использовать в консервации

Кисло-сладкую приправу из виноградного сока итальянцы назвали aceto balsamico – уксус бальзамический. Это не примитивный винный уксус, а такая густая, очень ароматная заправка, которую используют для изысканных блюд в лучших ресторанах.

Из чего делают бальзамический уксус

Родина бальзамика – Италия. В ее провинциях Модена, Реджо Эмилия давно открыли особый способ ферментации белого виноградного сока. Он отличается от простого перекисания виноматериалов при производстве винного уксуса.

Свежий сок для будущей приправы уваривается до состояния сиропа и приобретения темного цвета. Полученный продукт наливают в бочки 3-х типоразмеров из определенных сортов дерева – дуба, ясеня, вишни, каштана, шелковицы.

Срок ферментации бывает коротким (от 3 лет) и длинным (до 100 лет). Когда наступает нужная степень созревания, примерно 1/5 часть бальзамика из маленьких бочонков отбирают для себя или на продажу.

Затем доливают из средней бочки в меньшую, из большой в среднюю. Для ускорения ферментации сироп иногда разводят «живым» винным уксусом, насыщенным уксуснокислыми бактериями. Такие виды бальзамика самые дешевые.

Приправа, приготовленная по строгим правилам, с многолетней выдержкой считается королевской. Она очень дорого ценится за изысканную вкусовую тональность, фруктовый аромат, густую консистенцию – 1 мл стоит 1,5-4 доллара. В свою очередь цену увеличивает себестоимость продукта, поскольку на 1 кг приправы идет более 30 кг винограда.

На Кавказе, в Иране, странах Ближнего Востока делают похожий дошаб из виноградного, абрикосового, тутового сусла.

В США для подобного продукта используют:

• кокосы;
• черную смородину;
• мандарины;
• инжир;
• какао.

Польза

Уксус бальзамический – это такое концентрированное вещество, в котором сохранены питательные, целебные качества винограда.

Особенно много в приправе биосовместимых с человеческими клетками:

• железа;
• кальция;
• калия;
• фосфора;
• В-витаминов;
• ретинола;
• аскорбиновой кислоты.

Эти элементы незаменимы для успешного функционирования иммунитета, сердца, сосудов, желудочно-кишечного аппарата.

Несколько капель густого уксуса, регулярно добавляемые в блюда, помогают переварить тяжелую пищу, предупреждают налипание вредного холестерина на стенки сосудов, способствуют долголетию, защищают от болезней пожилого возраста – склероза, психосоматических, мозговых нарушений.

Замечено, что бальзамик нормализует кровяное давление, недостаточную кислотность желудка, работу кишечника. В нем есть омолаживающий, противовоспалительный, инсулиностимулирующий потенциал.

Вред

Злоупотреблять balsamico не следует, учитывая, что он является концентратом, содержит много кислот:

• уксусную;
• пировиноградную;
• янтарную;
• винную;
• яблочную;
• молочную;
• глюконовую.

При индивидуальном неприятии продукт может вызывать аллергическую реакцию, а для нарушенной зубной эмали он серьезный враг.

Противопоказания к приему

Приправа не показана людям:

• с гастритом;
• язвой желудка;
• повышенной кислотностью;

болезнями печени, мочевыводящей системы, кишечника, которые требуют строгого диетического питания.

Лучшие производители

Производство ценного уксуса издавна было сосредоточено в руках привилегированных семей. Каждая создавала свою неповторимую рецептуру, основанную на разных режимах варки, выдержки, секретных наборах специй. Тайны технологии передавались по наследству.

Итальянские марки Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia до сих пор признаются лучшими, охраняются властями провинций как национальное достояние.

Aceto Balsamico — легендарный производитель бальзамического уксуса

Их продукция выпускается ограниченными партиями. Промышленные объемы бальзамического уксуса обеспечивают менее престижные производители. Хотя на их этикетках не указана категория экстра, они используют хорошее виноградное сырье. При вполне приличном качестве бальзамика цена на него умеренная.

Как выбирать?

Полки магазинов притягивают взгляд большим выбором бальзамических приправ. Чтобы найти оригинальный товар нужно ориентироваться не только на высокую цену, но и на внешний вид, информационное сопровождение.

Многолетний бальзамический уксус высокой марки – самый темный, густой. На бутылках из Модены обязательно указана принадлежность производителя к Consorzio Aceto Balsamico di Modena, консорциуму (объединению) владельцев традиционных марок. В некоторых случаях обозначают только первые буквы АВТМ.

Горлышко, оформленное в кремовом тоне, означает выдержку до 12 лет, в золотом – более 25 лет.

Возраст продукта из Реджо Эмилия подчеркивает цвет этикетки:

• красная – от 12 лет;
• серебристая – от 18;
• золотая — от 25 лет.

Эксклюзивные производители используют свои фирменные бутылки из качественного стекла. Это могут быть элегантные, подчеркивающие высший шик, сосуды с квадратным основанием либо в форме перевернутого тюльпана. Дорогого исполнения этикетки всегда приклеены ровно, без морщин, отслоений.

На них запечатлены всевозможные награды, полная информация о сырье, составе, производителе. Высокосортный aceto balsamico содержит исключительно виноградный сок, его кислотность не превышает умеренного показателя – 6%. В нем не допускается ни грамма сахаров, антиоксидантов, не говоря о красителях, а тем более консервантах (стабилизаторах), загустителях.

Если на бутылке написано Balsamic Vinegar of Modena, это натуральный недорогой товар, в составе которого винный уксус, подсластители, красители, загустители типа карамели или гуаровой камеди из бобов горохового дерева (Е412).

Он светлее, обладает неплохим сбалансированным вкусом, но не имеет пищевой ценности, присущей оригинальному продукту. Следует выбирать приправу не менее 3-летней выдержки. Перед покупкой стоит заглянуть в интернет, чтобы узнать о репутации производителя.

Продукция с добавлением сахара и его заменителей, искусственных красителей, консервантов не соответствует требованиям к безопасности пищевых товаров. Такое приобретение не оправдает потраченных денег.

Как приготовить в домашних условиях: простой рецепт

Когда нет возможности приобрести бальзамик экстра-класса, можно сделать его домашний вариант с любимыми фруктами, специями. В основу лучше взять виноградный сок. Для пробной порции будет достаточно перегнать через соковыжималку 3 кг сладких ягод. 200 г сахара разводят стаканом теплой воды, вливают в сок и добавляют виноградный жмых.

На горло бутыли с виноматериалом устанавливается гидрозатвор, чтобы пресечь контакт с кислородом, обеспечить постепенный выход углекислого газа. Вместо гидрозатвора надевают тонкую резиновую перчатку.

Когда она станет надуваться, нужно сделать на верхушке маленький прокол (на объем массы 1-2 литра – 1 прокол). В течение 4 месяцев выстаивания бражки в темном теплом месте перчатка должна держаться вертикально. Ее опадание говорит об окончании ферментации.

Жидкая часть бражки отцеживается и подвергается выпариванию сначала на сильном огне, потом на среднем. Деревянной палочкой замеряется начальная глубина в кастрюле.

Затем раз в час емкость отставляют для замера глубины, сравнивая с уже окрасившейся частью палочки. Когда останется 25% от начального уровня жидкости, нужная густота будет достигнута. Готовую приправу настаивают с корицей, лимоном, вишней, черным перцем или пряными травами.

С базиликом

Пучок фиолетового базилика вымыть, обсушить. Вручную мелко порвать его, высыпать в стеклянную емкость с домашней бальзамической заготовкой.

Пропорции подбирать в зависимости от желаемой интенсивности аромата. Укупоренную емкость поместить в темное прохладное место на 2-3 недели. Готовая приправа годна к использованию в течение полугода.

С яблочным уксусом

Самый простой рецепт – взять:

• 300 мл готового яблочного уксуса хорошего качества;
• 1 ч. л. сухой травы шалфея;
• 4 шт. гвоздики;
• 6 шт. кардамона;
• по 12 шт. черного перца, изюма.

Все приправы заложить в емкость с яблочным уксусом, закупорить, встряхнуть. Настаивать до 3 месяцев в холодильнике, а затем процедить.

Применение в косметологии

Уксус бальзамический – это такое антиоксидантное, витаминное, минеральное совершенство, которое не могли пропустить косметологи. Он активно используется в различных антивозрастных, восстанавливающих процедурах. Ухаживающие средства для кожи и волос можно приготовить дома.

1. Увлажняюще-заживляющий крем для рук. На 50 мл привычного косметического крема добавить 15 мл бальзамика, тщательно перемешать, убрать в холодильник. Применяют крем по истечении 12 час. Он оживит сухую кожу, порытую шелушением, микротрещинками в результате обветривания, частого контакта с моющими средствами.
2. Средство для пилинга лица. Пропитать марлевую маску (с отверстиями для глаз, губ) примерно 15 мл уксуса. Положить ее на очищенную кожу. Через час аккуратно пройтись по коже сухой марлевой салфеткой, щеточкой для умывания. Смыть все, что отшелушилось, протереть лицо льдом, нанести крем. Кислотный пилинг проводят не чаще 1 раза в месяц.
3. Ополаскивание для волос. Пол-литра воды следует смешать с 50 мл бальзамического уксуса для жирного волосяного покрова, с 30 мл – для нормального, с 15 мл – для сухого. Споласкивать голову после основного мытья, завершать втирающим массажем (5 мин.). Чтобы волосы стали пышными, блестящими кислое ополаскивание проводят раз в 1-2 недели.

Применение в медицине

Антимикробное, противовоспалительное действие бальзамика постоянно используется в народных средствах:

1. Полоскание. В стакан теплой воды влить 5 мл меда, 15 мл натурального уксуса. Применять каждый час при первых признаках простуды, ангины.
2. Лечение ожога, ранки. 15 мл уксуса смешать с двойной порцией растительного масла – льняного, оливкового. Прикладывать с тампоном на 5-6 час. Ускоряется заживление легких ожогов, затягивание ранок, трещинок.

Применение в кулинарии

Уксус бальзамический – это такое волшебное сочетание вкуса и аромата, что всего несколько капель придадут изысканности закускам, горячим и холодным основным блюдам, соусам, маринадам, десертам. Опытные кулинары не рекомендуют только подвергать приправу длительной термической обработке.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Список блюд, которые приправляют aceto balsamico, бесконечен:

• мясо крупными кусками во всех видах;
• мясные нарезки типа карпаччо;
• субпродукты от мяса, птицы;
• рыба отварная, жареная, запеченная на углях;
• продукты морской фауны и флоры;
• спагетти, другие макаронные изделия;
• брускетты;
• соусы маринара, песто, чесночный;
• мягкие сыры типа рикотты, моцареллы;
• цельные, крупно нарезанные овощи – свежие, гриль;
• густые бульонные и овощные супы, ризотто ;
• пиццы со всевозможными начинками;
• простые и сложные омлеты;
• лазанья;
• антипасти, такие как салат Капрезе;
• мороженное;
• молочное желе (панакота)
• фруктовые салаты.

Рецепты заправок с бальзамиком

Малокалорийные бальзамические заправки – прекрасная альтернатива жирным майонезам, сметанным соусам. Они украсят своим вкусом диетические блюда для худеющих.

Базовая рецептура – 3 части растительного масла, 1 часть aceto balsamico. Добавочные компоненты будут зависеть от вкусовых предпочтений, умения составлять миксы с фантазией.

1. Бальзамик смешать с оливковым маслом, мягкой горчицей, свежим лимонным (лаймовым) соком, солью, перцем. В конце добавить семя кунжута, обжаренное всухую.
2. Влить понемногу масло оливы с уксусом в готовый соус песто. Заправка проявится ярким ароматом Средиземноморья.
3. Для остроты основную композицию перемешивают с растертым чесноком, порошком черного перца, солью, сахаром-песком.
4. Приправку с balsamico и оливковым акцентом несложно приготовить из 300 мл одноименного масла лучшего отжима, 100 г оливок, 200 мл свежего сока лимона, 40 мл уксуса, 2 чесночных зубков, петрушки, базилика, тимьяна, соли кухонной или морской. Крупные ингредиенты измельчают, соединяют с мелкими. Жидкости сливают вместе, взбивают венчиком до однородности. В конце обе группы продуктов перемешивают в стеклянной емкости. Настаивание продолжается несколько часов, чтобы произошло взаимное усиление аромата, вкуса.
5. Заправку длительного хранения (4-5 суток) готовят так: мелко нарубленную головку лука заливают третью стакана бальзамика, добавляют вдвое больше оливкового или другого растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ст. л. острой столовой либо зерновой горчицы, 2 таких же ложки лимонного сока, молотый черный перец, соль каменную либо морскую. Перед заправкой блюд смесь настаивают 2 часа. Остаток отправляют в холодильник. Лучшее применение этой приправы – салат из крупно нарезанных овощей, съедобных листьев (руккола, шпинат, салат Айсберг), не имеющих своей кислоты.

Бальзамический уксус для консервации

Бальзамик не рекомендуется кипятить, но если такой уксус добавить в конце, перед укупориванием банки, это не нанесет большого урона его качествам.

1. Маринованные огурцы.

Для 2-литровой банки на 1 кг овощей, 1 л воды потребуется:

В единицах:

• лавра – 1;
• черного перца – 5;
• душистого перца – 1;
• гвоздики – 1;

В столовых ложках:

• сахара-песка – 2;
• соли крупной – 1;
• бальзамического уксуса (6%) – 4.

Ингредиенты на вкус:

• чеснока – 3 зубка;
• сельдерея – 2 побега;
• укропа – 1 стебель с зонтиком;
• смородины – 1 лист;
• вишни – 2 листка.

Огурцы помыть, можно срезать кончики с 2 сторон. Зелень, чеснок промыть. В стерильные банки половину зелени уложить на дно, остальное – сверху на огурцы, распределить чеснок.

2 раза как обычно провести заливку-слив с 5-минутной выдержкой в кипятке. Слитую второй раз воду заправить солью, сахаром, перцами. Когда она закипит, добавить уксус-бальзамик, быстро снять, залить огурцы, запечатать банку крышкой.

Укутать консервацию, после полного остывания в течение 15-20 час. отправить в прохладное место на хранение.

2. Клубничный джем. На 1 кг ягод взять:

• готовой сахарной смеси с желирующим веществом – 700 г;
• розмарина – 2-3 веточки;
• aceto balsamico – 2-3 ч. л.

Клубнику проварить на сильном огне 5 мин. Засыпать желирующий сахар, вкинуть розмарин, протомить 3 мин. на тихом огне, помешивая, обирая пенку. Добавить уксус, через минуту емкость отставить. Разложить джем по стерильным банкам, укупорить, отнести на хранение в прохладное место.

3. Вяленые помидоры. На 1 кг овощей пойдет:

• balsamico – 1 ч. л.;
• оливкового масла – 1 л;
• итальянских трав, порошка черного перца, крупной соли, сахара, чеснока – по желанию.

Выбрать некрупные мясистые, содержащие минимум семян помидоры. Предпочтительны сорта:

• Славянка;
• Устинья;
• Челнок;
• Колокольчик;
• Каспар;
• Рома;
• Бочка меда (оранжевые).

Разрезанные пополам овощи разместить на протвине, обсыпать смесью перца, соли, сахара. Отправить лист в духовку средней прогретости – 125°, подсушивать 4–5 часов. За это время настоять в оливковом масле измельченные травы, чеснок.

Вяленые помидоры разложить по горячим стерильным банкам, залить доверху ароматизированным маслом, добавить по нескольку капель уксуса-бальзама. Закупоренные банки укутать, выдержав до полного остывания. Хранить в холодильнике или холодном подвале.

Чем можно заменить бальзамический уксус?

Уксус бальзамический – это такое гастрономическое великолепие, что равноценный аналог найти сложно. Если оригинальный продукт недоступен, можно заменить его яблочным, винным, рисовым уксусами, настоянными на смеси специй, фруктов. Поскольку они не обладают природной сладостью, придется добавлять сахар или натуральные сахарозаменители, например бескалорийный экстракт стевии.

На 250 мл уксуса берут примерно 50 г любимых пряностей, столько же уваренного, подслащенного по вкусу пюре вишни, абрикосов. Хорошо взболтанную, закупоренную смесь настаивают от 2 недель до 2-3 месяцев. Несколько раз снимают пробу, чтобы выбрать свою неповторимую интенсивность ароматов, остроты.

Чем-то напоминает balsamico приправа на основе белого хереса. На 300 мл базового вина нужно:

• корицы, порошка белого перца – по 0,5 ч. л.;
• коричневого сахара – 1 ч. л.;
• 6-9% натурального уксуса – 350 мл;
• розмарина – 1 веточка;
• перца чили – по вкусу.

Сахар высыпать на сухую сковороду. Как только он поплывет, влить херес, всыпать пряности. Остывшую до теплого состояния приправу залить в стеклянную емкость, выдержать пару недель. Можно удалить плотные включения, но с ними тоже будет вкусно.

Правила хранения

Длительно сохранять прекрасные свойства оригинальных и домашних balsamico удается только при соблюдении определенных условий.

Вкусовые оттенки, запахи играют большую роль в жизни человека. Плохие ароматы способны испортить пищеварение, самочувствие. Аппетитные запахи, такие как у бальзамического уксуса, приносят ощущение праздника за обеденным столом.

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео о бальзамическом уксусе

Летний салат с бальзамическим уксусом и помидорами: