А я не понимаю как можно пить кофе с сахаром
Содержание статьи
Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе
Спешелти кофе обладает балансом: сладостью, кислотностью, горечью и яркими дескрипторами. Например, во вкусе сортов из Эфиопии можно найти цитрусовые и цветочные ноты, а из Кении — ягодные. Но все это вы сможете почувствовать только в черном кофе — без молока, сливок, сахара или сиропа.
Разбираемся, как сахар влияет на восприятие вкуса кофе и как почувствовать дескрипторы в чашке.
Почему сахар скрывает настоящий вкус кофе
Вряд ли вы почувствуете в кофе какие-либо дескрипторы, если добавили в него сахар. Это происходит по двум причинам.
Сахар влияет на вкус напитка на молекулярном уровне. Доктор Сейши Симидзу из Йоркского университета обнаружил, что сахар не только маскирует горький вкус кофе, но и фактически меняет молекулярную структуру чашки.
В кофе молекулы кофеина и воды распределяются равномерно. Но ситуация меняется, если добавить в чашку сахар. Молекулы сахара связываются с водой, а молекулы кофеина собираются вместе. Вероятно, таким образом они пытаются «избежать» сахара.
Связанные молекулы кофеина контактируют с меньшей площадью вкусовых рецепторов, чем растворенные. Это еще одна причина почему кофе становится не таким горьким.
Привычка к сладкому приглушает чувствительность рецепторов. Если мы часто употребляем сладкую еду и напитки, наши рецепторы воспринимают этот уровень сладости как норму. Поэтому нам нужно ещё больше сахара, чтобы почувствовать сладкий вкус.
Сладкоежкам кофе кажется более горьким из-за привычки к сладостям. © unsplash.com
В кофе без добавок сладость выражена слабо, поэтому сладкоежкам трудно ее почувствовать. О дескрипторах говорить и вовсе не приходится. Выраженная сладость сахара заглушает более тонкие ноты и этим меняет баланс вкуса.
Поэтому мы любим черный кофе без добавок. Это позволяет почувствовать его сбалансированную сладость, кислотность и разнообразие дескрипторов — фрукты, цветы, ягоды, орехи или шоколад. Рекомендуем и вам познакомиться с темной стороной любимого напитка.
Как понять любителей черного кофе
Если вы решили распробовать черный кофе, будьте готовы, что сперва он покажется вам невкусным. Наберитесь терпения и действуйте постепенно.
Для начала попробуйте брать латте, капучино или флэт уайт и не добавлять в них сахар. Вкус этих напитков не напугает вас своей горечью. Они сладковатые из-за содержания в них лактозы — молочного сахара.
Когда вы привыкнете к молочным напиткам без сахара и сиропа, можно приступать к фильтр-кофе. Мы советуем начать с Бразилии. В ней меньше кислотности, а во вкусе орехи и шоколад — хороший вариант для тех, кто только начинает знакомство с черным кофе.
Молочные напитки довольно сладкие сами по себе, без сахара
Такой плавный переход поможет вам не схватиться за сахарницу, когда вы впервые попробуете кофе без молока и подсластителей.
Если вы хотите продолжить свое знакомство с черным кофе, научиться различать вкус по происхождению и чувствовать дескрипторы, рекомендуем хотя бы раз побывать на каппинге.
Каппинг — способ узнать кофе с другой стороны
Каппинг — это дегустация кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.
Мероприятие проходит следующим образом. Бариста ставит рядом несколько чашек кофе из разного зерна, но заваренных одинаково. Участники пробуют кофе из каждой чашки и стараются дать ему характеристику — описывают вкус, тело, аромат, послевкусие. На некоторых встречах пытаются почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, темной и светлой обжаркой, распознают вкус пережженного кофе, узнают его путь от ростка до чашки.
Каппинг — это способ почувствовать все оттенки вкуса черного кофе
Кофейни проводят такие встречи, чтобы обмениваться знаниями, развеивать стереотипы и плавно прививать людям любовь к черному кофе.
Можно ли научиться чувствовать дескрипторы
Многие посетители каппингов начинали со сладкого и молочного кофе, не подозревая, что его темная сторона тоже может быть вкусной. Кто-то переходит на черный кофе из-за смены предпочтений, кому-то стало просто интересно разобраться в дескрипторах, научиться ощущать аромат и вкус напитка.
Поэтому знакомство с черным кофе можно начать с любым вкусовым опытом и в любой момент. Подтверждение тому — опыт участниц регионального чемпионата по каптестингу, который прошел в Ижевске в 2019 году.
Лиза Власкина на российском этапе чемпионата по каптестингу
Лиза Власкина: «Вкусовой опыт помогает мне лучше чувствовать ноты в чашке»
Лиза Власкина — бариста Tasty Coffee. Начинала как любитель клубничного латте, а теперь поклонница кофе из Кении. В 2019 году Лиза впервые участвовала в чемпионате по каптестингу и заняла 3 место.
«Мое первое знакомство с кофе было неудачным. Это был растворимый напиток без молока и сахара — приятного мало. Поэтому с появлением кофейных ларьков я брала только молочный кофе с сиропами. Мне нравился латте мята-клубника в Tasty Coffee. Только спустя время я решилась попробовать капучино без добавок — и мне понравилось.
С настоящим черным кофе я начала знакомиться, когда попала в команду Tasty Coffee. На первой смене мне предложили попробовать фильтр и распознать дескрипторы. Получалось слабо, но меня это заинтересовало, и я начала учиться.
При подготовке к каптестингу мы регулярно собирались с командой и проводили каппинги. На одной из встреч нам предложили попробовать чашки и обсудить, как мы находим те или иные дескрипторы. Это здорово мне помогло. Когда я не могу определить дескриптор своими методами, я вспоминаю, как это делают другие.
Но в первую очередь определить ноты в чашке мне помогает вкусовой опыт. Поэтому я стараюсь его расширять — пробовать разные ягоды, фрукты и специи. Когда у меня были сложности с цветочными нотами, я заварила чай с жасмином. Так я поняла его вкус и мне стало легче находить ноты жасмина в чашке. А когда было сложно найти в кофе гвоздику, я жевала ее бутоны.
Сейчас я редко пью сладкий кофе. Но если есть такое настроение, то выбираю ореховый латте или лавандовый раф. А из черного кофе мне больше нравится Кения за ее кислотность и ягодные ноты».
Даша Березина на российском этапе чемпионата по каптестингу
Даша Березина: «Чтобы подготовиться к чемпионату, бариста посоветовал мне пить соки»
Даша Березина — частый гость кофейни и магазина Tasty Coffee. Еще 1,5 года назад Даша не знала, что в кофе можно почувствовать цветы, а в 2019 заняла 4 место на чемпионате по каптестингу.
«Я с детства любила кофе. Каждое утро меня будил его аромат — мама начинала день с чашечки черного кофе без сахара. Со временем я переняла эту привычку.
Осознанное потребление началось со знакомства с Tasty Coffee. Сначала мы покупали зерно, а позже начали посещать каппинги. Там я заметила, что распознавать дескрипторы у меня получается лучше, чем у остальных. Возможно, мне помогло то, что я всегда пила черный кофе без добавок, и мои рецепторы ничем не были заглушены.
Позже я решила участвовать в чемпионате по каптестингу.
Бариста посоветовал тренироваться на соках — пробовать вкусы, смешивать, разбавлять водой. Я купила сразу 5-6 разных вкусов и выполняла рекомендации. Потом тренировалась на соленых, сладких и кислых растворах — пробовала и снижала концентрацию. Так я увеличивала чувствительность рецепторов.
Думаю, рекомендации бариста помогли мне увеличить чувствительность рецепторов, и в результате я заняла 4 место!
Если говорить о любимом зерне, я предпочитаю брать Эфиопию, мне нравится ее кислотность, свежесть и цветочные ноты. Или Кению за ее насыщенный вкус. Если выбирать из молочных напитков, то флэт уайт».
Надеемся, опыт девушек вдохновит вас если не полюбить, то хотя бы попробовать черный кофе. Распознавать дескрипторы в чашке — довольно увлекательный процесс. Пробуйте, учитесь, и со временем у вас будет получаться все лучше и лучше.
Чтобы находить больше вкусов в кофе, расширяйте вкусовой опыт
Что в итоге
Сахар не позволяет кофе раскрыться полностью. Сладость сахара заглушает более тонкие ноты напитка и не дает почувствовать горечь — важный элемент баланса.
Если вы решили отказаться от сахара в напитках, делайте это постепенно.
Для начала попробуйте брать капучино без добавок. В нем достаточно молока, которое придает ему сладковатый вкус. Затем переходите на флэт уайт — напиток с молоком и молочной пенкой, но более выраженным кофейным вкусом. И только потом приступайте к эспрессо и альтернативе.
Кофе — это самодостаточный напиток, он хорош и без посредников. Позвольте ему вас удивить.
Источник
Кофе с сахаром или кофе без сахара: как лучше пить кофе?
Мы так привыкли пить кофе с сахаром, что немного удивляемся, когда не видим сахарницу на столике или парочку стиков рядом с чашкой. Однако в некоторых кофейнях бариста прячут сахар подальше и уверяют, что и без него кофе будет достаточно вкусным и даже сладким. Пока одни говорят, что сахар только ухудшит вкус напитка, другие утверждают, что кофе без сахара бесполезен. И всё-таки, нужно ли добавлять в кофе сахар?
Зачем в кофе добавляют сахар
Традиция пить кофе с сахаром появилась не на ровном месте, она во многом обусловлена биологическими причинами. Организм человека положительно реагирует на сладкий вкус — он подсознательно ассоциируется с чем-то питательным и калорийным. Сладости много во фруктах и мёде, в таких корнеплодах, как свёкла и морковь, в молоке. Сахар мгновенно усваивается и обеспечивает быстрый прилив энергии.
Напротив, кислый и горький вкусы, которые мы найдём в каждой чашке кофе, воспринимаются рецепторами не столь однозначно. Кислое мы любим в сочетании со сладким. Так, вкус мандаринов определяется балансом сахаров и лимонной кислоты, и для оценки сладости может быть использован сахарокислотный коэффициент — отношение сахаристости по шкале Brix к концентрации кислоты. Кислое без сахара мы не любим, ассоциируя его с недозрелым или забродившим. Горечь и вовсе подсознательно воспринимается как что-то ядовитое, чем можно отравиться. В кофе за горечь отвечают кофеин (но он же обеспечивает бодрящий эффект, ради которого многие и пьют этот напиток) и хлорогеновые кислоты — подробнее о них можно узнать в статье «Горечь в кофе: какая бывает и откуда берётся». Сахар, молоко и другие добавки помогают компенсировать горький вкус и сделать напиток приятнее.
Интересно, что сахар в кофе не просто заглушает горечь, а вступает в химическую реакцию с молекулами кофеина. Это доказал Сейши Симидзу (Dr Seishi Shimizu), учёный из Университета Йорка — его исследование опубликовано в журнале Food & Function. Сахар, добавленный в напиток, становится причиной димеризации кофеина. Если говорить простым языком, молекулы кофеина как бы «склеиваются» друг с другом, стремясь избежать контакта с сахарозой в воде, таким образом вместо каждых двух молекул кофеина получается одна двойная. Вкусовые рецепторы воспринимают каждый такой димер как одну молекулу, а это значит, что кофе становится в два раза менее горьким на вкус.
Ещё один аргумент в пользу сахара в кофе: учёные из Университета Барселоны утверждают, что кофе с сахаром положительно влияет на когнитивные способности. Сочетание кофеина и глюкозы активизирует отделы мозга, отвечающие за удержание внимания и оперативную память. Получается, если вы пьёте кофе, чтобы взбодриться на работе и стать продуктивнее, сахар не будет лишним!
Вред кофе легкой обжарки гораздо меньше, поскольку содержит меньше кофеина?
Хотите верьте, хотите нет, но в действительности чашка кофе, приготовленная из зерен легкой обжарки, содержит больше кофеина. В процессе жарки количество кофеина уменьшается. Выше степень обжарки кофейных зерен — ниже содержание кофеина.
Если у вас повышенная чувствительность к кофеину или вы хотите, чтобы напиток был без ярко выраженного бодрящего, активизирующего эффекта, то французская обжарка, которая считается одной из наиболее интенсивных обжарок кофейных зерен – как раз то, что вам нужно!
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
Какой сахар выбрать для кофе
Самые распространённые виды сахара, которые можно найти в любом магазине, — свекловичный и тростниковый.
Белый свекловичный сахар — всегда рафинированный, то есть максимально очищенный от примесей. По составу это практически чистая сахароза, и на вкус он будет «просто сладким», без каких-то особенных вкусовых оттенков.
Тростниковый сахар — чаще нерафинированный продукт. В нём сохраняется больше полезных веществ, таких как витамины группы B, растительные волокна и минералы. Самый популярный и бюджетный среди многочисленных видов тростникового сахара — демерара, он отличается золотисто-коричневым цветом и ярко выраженным карамельным ароматом. Сахар мусковадо содержит большое количество мелассы (патоки), за счёт чего получается очень тёмным, влажным и немного липким и обладает насыщенным вкусом, напоминающим ириску. Тростниковый сахар дополнит чашку кофе не только сладостью, но и карамельными оттенками вкуса и аромата.
Если выбирать между сахаром в кубиках и сахарным песком — пожалуй, лучше выбрать второй вариант. Сахарный песок не только удобнее дозировать, но и проще растворить в напитке, если он не очень горячий (напомню, что температура кофе при подаче обычно гораздо ниже температуры чая).
Как сделать правильный выбор?
Кофе в зернах намного полезнее, чем растворимый. Да и вкусовые качества не сравнить. Поэтому остановимся на покупке именно натурального.
Хороший и качественный кофе не стоит дешево. Покупать лучше по 200 гр. , чтобы вкусовые качества сохранились. Выбирать проверенные бренды ( Италия, Финляндия, Швейцария, Германия).
Определитесь, какой вы предпочитаете напиток: более мягкий на вкус – это арабика, или, наоборот, крепкий и резкий, с большим содержанием кофеина – это робуста.
Большинство производителей смешивают сорта в разном процентном соотношении. Получаются букеты, разные по вкусу.
При покупке внимательно прочитайте состав и страну – производителя, так как, в зависимости от места, где растут зерна и вкус у них разный.
Например, из Индии сорта очень крепкие, из Колумбии – с кислинкой и бархатным вкусом, из Гватемалы со вкусом трав и специй, из Бразилии – очень терпкий и крепкий, с ореховым вкусом.
Существует множество видов напитков с кофе:
- черный;
- со сливками;
- с молоком;
- корицей.
Какой кофе готовят с сахаром
Чаще всего совет добавить сахар перед приготовлением встречается в рецептах для турки. И это объяснимо: традиционный помол под турку очень мелкий, кофе варится долго и доводится практически до кипения — соответственно, кофеина (а значит, и кофеиновой горечи) в таком напитке окажется много. Сахар же, как мы помним, часть этой горечи удачно нейтрализует.
В турке можно приготовить карамельный кофе: для этого нужно сначала растопить в турке сахар с небольшим количеством воды до состояния сиропа (помешивая, чтобы он не пригорал), а затем добавить воду и молотый кофе и варить как обычно.
Ещё один (почти) традиционный рецепт кофе, который готовят сразу с сахаром, — раф. Этот напиток задуман как десертный, поэтому в него по классическому рецепту добавляют сразу две ложки сахара — ванильного и обычного — и взбивают холодные сливки, эспрессо и сахар вместе. Для рафа лучше брать очень мелкий сахар, чтобы сохранить текстуру напитка.
Если вы готовите капучино и хотите добавить в него сахар — лучше смешать его с эспрессо, а не с молоком. Во-первых, в горячем эспрессо он быстрее растворится, а во-вторых, без сахара проще взбивать молоко, добиваясь идеальной пенки.
Черный кофе – как употреблять разумно?
Благотворно влияет на мозговую и физическую активность, нормализует работу кишечника, содержит массу полезных минеральных веществ и витаминов – витамин РР, калий, натрий, фосфор, железо, кальций. Также, вопреки расхожему мнению, понижает давление, препятствует накоплению ненужного холестерина и является мощнейшим антидепрессантом.
Если употреблять черный кофе без молока, сливок и сахара, то он никак не навредит тем, кто придерживается диеты, потому что в 200 гр. этого напитка всего 2 Ккал. употребляется, как самостоятельный, но на его основе можно приготовить капучино, американо, латте.
Что плохого в кофе с сахаром
Но почему же не везде подают сахар к кофе, а некоторые и вовсе обижаются, если попросить сахар, и предлагают сначала попробовать без него?
Дело в том, что приготовление хорошего кофе — сложный процесс, и каждый шаг, начиная от выращивания и заканчивая завариванием, направлен на поиск идеального баланса вкуса в чашке. Сахаров в кофейном зерне на самом деле много, около 40-50% химического состава, и это не только сахароза, но и различные моносахариды, такие как глюкоза, галактоза, манноза, арабиноза. Кофейные сахара участвуют в реакции Майяра и карамелизации, благодаря им обжаренные зёрна имеют привлекательный аромат и коричневый цвет.
Различные методы заваривания и детальная проработка рецептов направлены на то, чтобы максимально раскрыть естественную сладость кофе и создать баланс кислотности, сладости и горечи. Поэтому в спешиэлти-кофейнях не приветствуются вопросы про сахар — лучший кофе должен быть сладким сам по себе.
На самом деле кофе с сахаром плох только тем, что сахар мешает чувствовать вкус — и чем больше сахара в вашем повседневном рационе, тем сложнее рецепторам настроиться на более тонкие вкусовые ощущения. Но если постепенно уменьшать количество сахара хотя бы в напитках — вскоре вы почувствуете, каким сладким и многогранным на самом деле может быть кофе (при условии, что он хорош и правильно приготовлен, конечно же).
И сделайте первый глоток капучино без сахара, если это советует бариста. Скорее всего, вы будете приятно удивлены и захотите отставить сахарницу подальше!
Эспрессо
Если вы предпочитаете по‑настоящему насыщенный и яркий вкус кофе и отдаете предпочтение эспрессо, можно сказать, что вы демонстрируете очень яркую индивидуальность. Впрочем, некоторые любители эспрессо могут просто демонстрировать свое желание принадлежать к определенным социальным кругам и вести желаемый образ жизни. Так что задумайтесь: если в последнее время вы все чаще заказываете в кофейнях чашечку эспрессо, возможно, вам хочется от жизни чего-то большего.
Выводы:
- В основном калорийность напитка зависит именно от количества добавленного сахарного песка – 390 ккал на 100 грамм песка, 400 – для рафинада.
- Для максимального удобства подсчета можно принять чайную ложку сахарного песка с горкой за 30 ккал.
- Растворимый кофе сам по себе калорийнее натурального, и напиток в стандартном 200-мл стаканчике с двумя стиками / кубиками рафинада / ложками сахара без горки – 50 ккал.
- В средней порции натурального кофе ~200 мл и с двумя стиками / кубиками рафинада / ложками сахара без горки – 40-43 ккал.
Сахар в напитках – удовольствие или вред
Сначала нужно вспомнить о том, что натуральные зерна заваривают, чтобы взбодриться и проснуться утром. Этот эффект вызывает кофеин – он заставляет мозг работать в активном режиме с помощью сложных химических реакций между веществами.
Есть и другая сторона медали – мозгу для работы нужна глюкоза или постепенно работоспособность будет снижаться. Кто пьет кофе без сахара знают, что иногда напиток вызывает противоположный эффект – появляется усталость и сонливость.
Это объясняется выработкой ресурсов глюкозы в организме и включением режима экономии. Вот почему на Востоке еще давным-давно объяснили, почему кофе надо пить с сахаром. Это первая теория.
По другой версии глюкоза блокирует расщепление жира, так как мозг получает необходимую энергию и не нуждается в дополнительных запасах. Людям с проблемами лишнего веса лучше не добавлять рафинад в напиток или делать это минимальными дозировками – только для того, чтобы убрать лишнюю горечь.
Есть и другие ситуации: например, в программах для похудения, которые включают низкокалорийную диету и физические упражнения, нужно убрать все лишние калории. Большинство из них дают сладкие и мучные блюда.
На первом этапе нужно переключить организм с питания на внутренние запасы жира. В этом промежутке времени может наблюдаться как повышенная сонливость, так и возбудимость из-за того, что мозг еще не понял, где ему брать питание.
К счастью, организм устроен так, что он способен вырабатывать энергию из жира, подключая другие химические реакции, чтобы перевести его в глюкозу. Но на запуск этого процесса необходимо время, так как должны образоваться новые нейронные связи в мозгу.
Источник